经典风味桂林菜

正在清末桂林巡抚张鸣岐曾举行过一次"沪浙粤桂厨师会考",结果桂林菜得第一名。近年来,旅游业的迅速发展,各类宾馆饭店、个体经营的小饭馆、小食摊遍布城乡各个角落。桂林菜以广东菜为基础,随着烹调技术融合了本地风味和各地之精华。城市对外开放使得桂林菜又充实和吸收了一些西菜的做法和调味。野味和利用本地特色原料烹制的菜肴更是独具一格。总之,桂林菜南北中外风味兼有,咸鲜偏酸辣,具有鲜、清、脆、嫩、香的独特风味,擅长的烹调法有炸、焖、烧、炖、蒸、炒、煎、煲、扣等20余种,著名的     

山野珍品黄瓜香

黄瓜香也称“荚果蕨”、“小叶贯众”，俗称“广东菜”，属球子蕨科植物，多生于灌木丛林下或林缘地带。因这种野生植物具有一股黄瓜的清香味而得名。黄瓜香作为一种野生蕨类，一般在每年的五至六月间采集，采集时要选择嫩绿不开卷且无异味者。黄瓜香清香适口、营养丰富，食用方法很多。如今用来做菜的黄瓜香有鲜品和盐渍品两种，     

妈妈的“奖状菜”——我与李锦记相约粤菜

黄家明，从东莞顺利地考入北京的一所名高校学习工业设计，毕业后进入一家外企任美编，工作极为出色。家明的普通话不够标准，可大家最乐意和他聊天，因为家明每每形容黄妈妈作的色形香味俱全的广东菜，总会让在家“吃”得有滋有味。     

香港牛肉菜肴烹制法（一）

香港菜,相继广东菜、四川菜之后,已逐渐风靡内地各大中城市。它源于广东菜又不完全等同于广东菜,其中奥妙之处,这恐怕是不少事厨者所关心的问题。从本期起本刊将连续发表香港菜中各种牛肉菜肴及各种蒸鱼烹制方法以飨读者。本文作者之一陈照炎先生,出身于烹饪世家,受过高等教育,30多年来一直在港从事厨艺,曾任多家饭店大厨、主厨,还曾在美国、荷兰、日本等国任过主厨,对中、西、日餐均有深刻的认识和经验,在《中国烹饪》、《四川烹饪》及本刊上均发表过不少文章,并有许多烹饪专著,现为香港长城出版社执行董事兼经理。本文另一位作者郑志宏先生,系福州大学教师,两人合作曾多次在本刊发表文章,深受广大读者欢迎。     

风味名肴味汁来

四川菜的“五柳鱼”、浙江菜的“西湖醋鱼”、广东菜的“果汁鱼”是3种地方风味名肴。3种菜的加工方法是:将鲜鱼去     

巧妙"嫁接"出新菜(之二)地方菜品的嫁接与出新

随着各地经济的发展、市场的活跃，各大菜系都在抢滩外地餐饮市场，餐饮行业最终打破了传统的地区性隔阂。丰富多彩的生活给人们带来了更多的选择，各地的烹调师在新形势下广泛交流，也让他们开阔了眼界。从上世纪80年代开始，嫁接其他地区的菜品为我所用便不断得到人们的响应，走出去、请进来的方式也一直在餐饮界流行，比如眼下各地的外帮风味餐馆越来越多，特别是四川菜和广东菜近年来在国内争奇斗艳，其挺进的速度相当迅猛。     

澳门的葡国菜

正澳门地方不大,却是一个饮食文化十分发达的城市,目前全澳门约有300多家较具规模的酒楼、饭店和西餐厅,至于遍布大街小巷的大排档、甜品屋、小吃店就更多了,来澳门旅游,中西美食可令你大饱口福。澳门作为葡葡牙的殖民地,殖民历史有400多年,远比香港为长,因而论起"吃在澳门",不得不提葡国菜。澳门的葡国菜又分正宗葡国菜和澳门葡国菜两种。这是因为当初葡萄牙殖民者来到澳门后,渴望吃到家乡菜,这在当时的条件下是做不到的,如果把做葡国菜的原料用船由葡萄牙运到澳门,限于落后的保鲜技术,有的东西可能在半途上就烂掉了。为解决这个问题,厨师便设法用替代品,如用椰子汁代替新鲜牛奶、用土产香肠代替葡萄牙香肠等,并结合葡萄牙、印度、马来西亚及中国广东菜     

解析中国粤菜的独特魅力

广东,简称"粤",广东菜也叫"粤菜",是中国"四大菜系"之一。它的形成和发展受广东的地理、经济、政治、文化和历史等诸因素的影响而自成一格。     

略述客家菜的传承与创新

客家菜是广东菜（粤菜）的三大地方菜系之一,其口味和特征又异于广府菜和潮州菜。长期以来,受诸多因素的制约,客家菜给人们的印象都是乡村菜,难登大雅之堂,然而事实是否是这样呢？从厨时间超过三十年的陈钢文,以客家菜教师和探索者的多种角色,通过实际的经验分享,展示客家莱在新时代下的创新风貌。     

游动在碗碟里的海鲜

老公是岭南人氏，广东人无鱼不欢，广东菜能以海鲜见长，皆因其得天独厚的地理优势，这在内地是没法比的。老公真是实在喜欢吃海鲜，他告诉我，来到广东，不能不吃海鲜。内地人到广东，大多会挑一间广东本地莱馆大快朵颐，