跟着大厨逛菜场腊味飘香好过冬

腊味是南方的特产,尤其广式腊味更是-绝.尽管现在上海的超市都有卖广式腊肠,只可惜工厂里出来的产品比起过去传统手工制作的总还是差口气.这次李强特地从广东老家带来风味地道的腊肉、腊肠和腊鸭,与我们的热心读者李女士再次相约前往位于上海普陀区骊山路12号的永昌泰山菜市场,寻找与这些腊味一样风味十足的食材.     

众里寻它千百度寻找优质的广式煲汤料

说到进补,总是让人想到火炉上冒着热气的广式“老火靓汤”,根据四时节令选择或清凉或温热的食材,加入排骨、鸡肉,刖认慢慢煲上个把小时,味道鲜香自不必说,那一分安逸与温馨,那一份淡泊与悠然,更是萦绕在心头久久不散…     

广式腊肠颂

腊肠,就是我们俗称的“香肠”,中国人固然大吃特吃,欧洲人也照吃不误,说起来,可算是全球化的食物.腊肠的种类数之不尽,单讲我们中国,由北至南,一方水土做一方肠,各有特色.评选最佳的那款,大家意见不一,总之自己家乡的排名居首,是错不了的.     

广式月饼制作技术

广式月饼是闻名国内外的广式糕点的主要品种,其特点是“外型美观,皮嫩馅足,油而不腻,食之爽口”.广式月饼有各种果仁和桂花之自然清香,诱人食欲.本文就广式月饼制作技术简要介绍如下:     

广式即食腊肠的制作

将中国传统的广式腊肠，按照传统的配方，保留部分传统工艺，加工成食用和流通方便的即食食品，使广式腊肠更具市场竞争力。     

月饼产品质量国家监督专项抽查合格率达到98.1% 行业整体质量水平稳定 名牌产品占据主流市场

9月3日,国家质检总局公布了对月饼产品质量的国家监督专项抽查结果。结果显示,产品实物质量抽样合格率达到98.1%,行业整体质量水平较为稳定,大中型企业和名牌产品占据了主流市场。     

广式腊肠热风干燥过程理化特性的变化

本研究模拟广式腊肠工业化生产中热风干燥的工艺条件,探讨了水分、亚硝酸盐、氨基酸、游离脂肪、有效酸度、发色率等理化指标的变化规律.结果表明,在干燥的第一天,水分蒸发处于绝对的主导地位,其他反应相对不显著或者受水分蒸发影响小.而与产品风味密切相关的生化反应主要集中在第三天.     

蜂蜜替代转化糖浆在广式月饼中的运用

蜂蜜中单糖比例与转化糖浆的单糖比例相近,且操作简单方便。同时,蜂蜜的酸碱度值pH3．2～4．6,用蜂蜜替代转化糖浆制作广式月饼有很好的效果,而并含有多量的碱性无机盐类,属于碱性食品,可以中和体内酸性代谢产物,使体液碱化,从而起到调整肌体酸碱平衡,调节新陈代谢的作用。因此,用蜂蜜制广式月饼还有一定的保健作用。     

广式腊味煲仔饭

煲仔饭是广东的传统美食。广式煲仔饭的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。其实,瓦煲除了指一种盛器,还指一种烹饪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。区别于“砂锅”,用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为香口。     

广式腊肉挥发性风味物质分析

不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别,水分含量与水分活度之间并没有显著相关性,保质期与水分活度相关,与水分含量没有明显的相关性,水分活度越低,保质期越长。在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种,约占总挥发性成分的60%左右,而且成分的相对质量分数差别很大。醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质,在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。