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111.
采用全自动样品前处理系统(CTC)-顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术对油茶籽炒制过程中挥发性物质进行分析和鉴定,并结合感官评价对炒制过程中油茶籽油的风味特征进行评价。结果表明:不同炒制工艺下共定性和定量挥发性物质73种,其中醛类物质种类最多(14~16种),质量分数最高(50%~70%);炒制温度相比较于炒制时间,可显著提高呋喃类和吡嗪类化合物的种类和含量以及酯类化合物的种类;鉴定出对油茶籽油整体风味关键贡献的风味物质(ROAV≥100)共11种,按照贡献度大小分别是3-甲基丁醛、(E)-2-甲基-2-丁酸乙酯、苯乙醛、2-甲基丁醛、己醛、二羟基-2(3H)呋喃酮、辛醛、2-甲基丙醛、庚醛、2-戊基-呋喃、辛酸;高温长时有利于麦芽味、水果味、青草味、烧烤味和坚果味的风味物质的生成,低温短时更有利于脂肪味、焦糖味、水果味风味物质的生成;通过主成分分析(PCA),炒制工艺140℃—15 min、160℃—15min和180℃—15 min下的油茶籽油样品风味特征明显区别于其他工艺,具有贡献的风味化合物主要为呋喃类化合物、醛类化合物和吡嗪类化合物;综合... 相似文献
112.
为探究菌体蛋白在肉制品领域的应用可行性,使用菌体蛋白替代不同比例的鸡胸肉制作炸鸡块,并对获得的炸鸡块进行营养组成、烹饪损失、色泽、质构特性以及感官评价测试。结果表明:菌体蛋白替代20%~60%鸡胸肉制作的炸鸡块产品,蛋白含量在21.12 g~18.78/100 g,脂肪含量在9.98~10.48 g/100 g,膳食纤维含量在2.22~5.23 g/100 g。随着菌体蛋白比例增加,炸鸡块的烹饪损失由19.19%减小到16.28%,硬度由4.48 N升高到5.97 N,弹性呈现先升高后降低的趋势。菌体蛋白替代20%鸡胸肉的炸鸡块与无菌体蛋白的产品相比,营养组成差异小,嫩度无差异(p>0.05),但亮度(L*67.60)增加,咀嚼性与弹性分别提高43.95%与17.95%(p<0.05),感官评价接受度良好。综上所述说明菌体蛋白可用于制备新型炸鸡块产品,研究能够为菌体蛋白作为动物蛋白替代的应用开发提供技术支持。 相似文献
113.
泡茶用水的离子种类及含量是影响绿茶茶汤风味品质的关键因素。为了开发泡茶专用水及其相应设备,以不同种类矿石(石英石、麦饭石、富锶滤料、弱碱滤料、高总溶解固体(TDS)滤料)为研究对象,探究矿石浸泡水对绿茶茶汤风味品质的影响。矿石浸泡水研究结果显示,石水比、浸泡时间、浸泡温度对不同种类矿石浸出规律的影响有显著差异,高TDS滤料浸泡水所含离子含量最高,石英石的溶出稳定性最佳,矿石浸泡水的最佳处理为室温下石水比1∶50,浸泡时间5 min。矿石浸泡水水质分析结果显示,5种矿石浸泡水煮沸后电导率均增大而变化幅度小于10μs/cm,pH值之间存在显著差异(P<0.05),表明矿石浸泡水电导率受温度影响小,而pH受温度影响大。矿石浸泡水所含阳离子(K+、Na+、Mg2+、Al3+、Ca2+)中Ca2+是引起矿石浸泡水电导率增大的主要阳离子,随着电导率的增加绿茶茶汤涩味显著增强,其中Ca2+含量与茶汤涩味强度呈极显著相关性(P<0.01)... 相似文献
114.
115.
116.
117.
发酵豆渣是一种营养价值较高的发酵食品,添加到馒头中可以提高馒头的营养价值。为了解发酵豆渣对馒头品质的影响,研究不同发酵豆渣添加量对馒头的白度、色泽、理化特性、质构特性、感官品质的影响。结果表明,发酵豆渣添加量在30%以内时,感官评分大于70分,白度、色泽、高径比、质构特性在可接受的范围内。当发酵豆渣添加量在10%以内时,对馒头的品质影响较小,馒头面团的发酵活力和馒头品质较优,但随着发酵豆渣添加量的增多,馒头品质下降。以部分的发酵豆渣作为馒头的原料,是提高豆渣利用率的有效途径。 相似文献
118.
119.
风味是食品重要的组成部分,影响着新产品的开发和消费者选择。食品挥发性风味复杂,种类多样,富含多种香气化合物。近年来很多研究者尝试运用风味化学的研究手段解析食品的风味成分特征,从而表征风味轮廓。本文从风味的定义,风味物质提取包括吹扫捕集、固相动态萃取(Solid Phase Dynamic Extraction,SPDE)、搅拌棒吸附萃取(Stir Bar Sorptive Extraction,SBSE),风味成分的分析包括顶空分析(静态顶空、动态顶空)、气相色谱-嗅闻质谱(Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometer,GC-O-MS)及可切换式全二维气相色谱-嗅闻-质谱(SGC×GC-O-MS),分子感官科学包括关键气味活性化合物准确的定性定量分析、香气模型的构建、缺失实验和香气重组物等方面进行总结,以期为食品风味研究技术的提升和风味品质的改善提供新的思路和技术参考。 相似文献
120.
针对江蓠加工过程中藻腥味大、采收后易腐败变质等对即食江蓠产品口感、风味影响较大的问题,本研究对即食腌渍江蓠的脱腥及漂烫条件进行探索和优化,使即食江蓠品质和风味得到提升和改善。以江蓠(Gracilaria)为主要原料,首先采用柠檬酸脱腥,通过感官模糊评价分析,并结合响应面优化试验筛选出最优的脱腥条件;最后以感官评价和质构检测为指标优化漂烫条件。结果表明,江蓠最佳脱腥条件为柠檬酸浓度2%,脱腥时间30 min,脱腥温度31℃;漂烫条件为80℃漂烫6 s,料液比1∶40 g/mL。本研究对腌渍江蓠采用的预处理工艺条件相对简单且成本低廉,利用该工艺预处理的即食腌渍江蓠藻腥味淡、漂烫后质地脆嫩可口。 相似文献