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41.
电子鼻检测不同贮藏温度下猪肉新鲜度变化 总被引:12,自引:0,他引:12
采用电子鼻研究冷却猪肉在不同贮藏温度(- 18、0、4、10、20℃)条件下新鲜度变化规律。选用优化后的进样体积(1500μL)进样,对实验数据进行主成分分析(PCA)、货架期模拟及拟合感官评分的偏最小二乘回归分析(PLS)。结果表明:5 种温度条件下贮藏不同时间肉样挥发性气味差异显著,贮藏温度越高肉样新鲜度发生显著下降时刻越早,预测时间分别为336、180、72、48、18h。对4、20℃条件下电子鼻检测数据与感官评分拟合后进行PLS 分析,相关系数分别高达0.9982和0.9998,表明电子鼻能代替感官评定。逐一选取每一根传感器进行PLS 拟合后发现,TA/2、T40/1、T40/2、P30/2、P40/1、P10/2、P10/1 是对不同新鲜度肉样挥发性气味具有良好特异性响应的传感器。 相似文献
42.
糖厂降低吨糖耗蔗量的挖潜措施 总被引:2,自引:1,他引:1
首先论证了影响吨糖成本的关键环节,是吨糖耗蔗量。然后通过有关计算公式,算出大量数据的基础上分析了影响吨糖耗蔗的基本因素,最后提出了降低吨糖耗蔗量的参考措施 相似文献
43.
为解析冷藏草鱼肉品质变化机制,本实验分别采用气相色谱-飞行时间质谱法和透射扫描电子显微镜分析了草鱼肉4 ℃冷藏0、24、72 h后小分子代谢物组成和超微结构变化。结果发现,随着冷藏时间延长,草鱼鱼肉肌纤维间隙变大、排列开始散乱,部分肌节发生断裂。代谢组学共鉴定到211 种代谢物,其中42 种代谢物的含量变化倍数超过1.5 倍(P<0.05)。乳酸、磷酸累积是鱼肉pH值下降的主要原因。本研究发现三羧酸循环途径代谢物中只有琥珀酸含量显著降低(P<0.05),转化成4-羟基丁酸甲酯和γ-氨基丁酸,这3 种化合物水平可能是冷藏草鱼肉新鲜度潜在评价指标。多不饱和脂肪酸(如亚麻酸、花生四烯酸)含量显著下降(P<0.05),但壬二酸含量显著增加(P<0.05)。冷藏过程中,缬氨酸、L-半胱氨酸含量显著增加(P<0.05)。草鱼肉冷藏过程中,脂肪氧化先于蛋白质降解。草鱼肉中含有的植物次级代谢物(胡椒碱、柚皮素、茉莉酸甲酯、马钱子苷、α-蛔蒿素、枞酸、3,4-二羟基扁桃酸)可通过抑制黄嘌呤氧化酶影响鱼肉核苷酸代谢及鱼肉滋味。 相似文献
44.
为明确原料蛋的新鲜度对皮蛋腌制期间凝胶品质与蛋壳膜超微结构的影响,本实验以不同新鲜度的鸭蛋为原料,采用相同方法腌制皮蛋。通过扫描电子显微镜观察获取蛋壳膜的超微结构图像,并利用Image J软件进行处理获取蛋壳膜数据,同时测定皮蛋凝胶理化和质构指标,探究蛋壳膜孔隙度、凝胶pH值及含水率与凝胶质构参数硬度及弹性的变化规律及相关性。结果表明,在腌制的过程中,皮蛋蛋清的pH值呈现先下降后缓慢升高再急剧降低的趋势;皮蛋凝胶的硬度及弹性均呈现波动变化的趋势。原料蛋新鲜度越低,蛋壳膜孔隙度越高,腌制皮蛋成品的周期越短。蛋壳膜孔隙度与原料蛋新鲜度存在极显著负相关关系(P<0.01),与凝胶硬度呈现极显著正相关(P<0.01),与凝胶弹性呈现显著正相关(P<0.05)。原料蛋新鲜度的降低对作为腌制液渗透通道的蛋壳膜产生影响,进而使皮蛋的品质产生差异,同时皮蛋的成品率也随原料蛋新鲜度的降低而下降。因此,原料蛋新鲜度与皮蛋品质存在紧密联系,本实验可为皮蛋腌制过程的品质变化提供新的研究思路,有利于皮蛋加工过程中的品质控制。 相似文献
45.
生肉新鲜度评定方法研究进展 总被引:1,自引:1,他引:1
简单介绍了一些传统的肉品新鲜度评价方法,以及目前国内外利用电子鼻、光谱法、计算机视觉技术评价肉品新鲜度的新进展。最后指出多种技术的融合在肉品新鲜度评定中的应用,对肉质和货架寿命监控具有深远的影响。 相似文献
46.
47.
对二甲氨基苯甲醛法快速检测猪肉新鲜度 总被引:1,自引:0,他引:1
应用对二甲氨基苯甲醛与肉品分解产生的氨(NH3)和胺(R-NH2)等碱性含氮物结合而显色的原理,用分光光度法快速检测肉品新鲜度。 相似文献
48.
利用固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测醛类物质的方法跟踪了啤酒酿造大麦和麦芽Gairdner中的脂质氧化醛、Strecker醛、糠醛在10℃和35℃条件下的变化趋势。新鲜麦芽中的Strecker醛和糠醛含量高于大麦,而脂肪氧化醛含量和脂合氧化酶活力明显低于大麦。大麦和麦芽中脂质氧化醛和糠醛在贮存过程明显增加,具有指示大麦和麦芽新鲜度的可能性。10℃和35℃贮存5个月后,大麦的反-2-壬烯醛分别增加了1.01和1.62倍,而麦芽的反-2-壬烯醛分别增加5.12和17.74倍。由于反-2-壬烯醛的高风味活性特点,建议将反-2-壬烯醛作为大麦和麦芽新鲜度与品质优劣的关键性评价指标。本研究从脂质氧化醛等指标量化的角度,再次肯定了低温贮存相对于高温贮存更利于大麦和麦芽保持新鲜的事实。 相似文献
49.
50.