贮存条件对Gairdner大麦和麦芽的醛类物质的影响

利用固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测醛类物质的方法跟踪了啤酒酿造大麦和麦芽Gairdner中的脂质氧化醛、Strecker醛、糠醛在10℃和35℃条件下的变化趋势。新鲜麦芽中的Strecker醛和糠醛含量高于大麦,而脂肪氧化醛含量和脂合氧化酶活力明显低于大麦。大麦和麦芽中脂质氧化醛和糠醛在贮存过程明显增加,具有指示大麦和麦芽新鲜度的可能性。10℃和35℃贮存5个月后,大麦的反-2-壬烯醛分别增加了1.01和1.62倍,而麦芽的反-2-壬烯醛分别增加5.12和17.74倍。由于反-2-壬烯醛的高风味活性特点,建议将反-2-壬烯醛作为大麦和麦芽新鲜度与品质优劣的关键性评价指标。本研究从脂质氧化醛等指标量化的角度,再次肯定了低温贮存相对于高温贮存更利于大麦和麦芽保持新鲜的事实。      

4℃冷藏温度下羊肉新鲜度评价模型的构建

以多个单项指标构建指标体系用于评价羊肉新鲜度更具科学性与实用性。通过对4℃冷藏过程中新鲜羊肉挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、菌落总数以及感官评分的研究,明确了4℃冷藏过程中新鲜羊肉理化指标和微生物指标的变化规律,采用层次聚类分析和Fisher判别构建出羊肉新鲜度评价模型。结果显示：4℃下贮藏的羊肉,0～3 d为新鲜级,4～6 d为次新鲜级,第7天为腐败级。该结果为4℃冷藏羊肉新鲜级的划分提供理论依据,有助于消费者准确判断羊肉的新鲜度。     

降低反-2-壬烯醛及老化前驱体的酿造工艺研究

为降低麦汁和啤酒中反-2-壬烯醛与老化前驱体壬烯醛潜力的含量,研究糖化过程中影响麦芽脂肪氧合酶(LOX)作用的关键因素(蛋白休止温度、醪液p H值、麦芽粉碎度、麦芽LOX活力),确定最佳工艺:蛋白休止温度为55~60℃、醪液pH为5.5、EBC粉碎机磨盘间距为0.5mm、LOX活力越低越好。大生产验证试验显示:蛋白质休止温度为55℃、使用低LOX麦芽时,啤酒中反-2-壬烯醛、壬烯醛潜力降低幅度分别为6.7%~25.0%、9.2%~20.3%,啤酒新鲜度得分提高4.2%~16.1%。     

nTMA/nTMAO比值法在白鲳储存期间鲜度评价中的应用

作者通过运用三甲胺与氧化三甲胺的摩尔比值(n_(TMA)/n_(TMAO))对白鲳在储存期间的新鲜程度进行评价。研究表明,在0、5、30℃条件下,随着贮藏时间的增加,储藏初期比值较小且上升平稳,到了后期感官评价为货架期初期后,出现明显的转折点,比值迅速上升。与传统的指标挥发性盐基氮值(TVB-N)、菌落总数(TVC)进行数理统计与相关性分析,发现显著相关,进一步说明以摩尔比值(n_(TMA)/n_(TMAO))作为白鲳鲜度指标具有合理性。     

高光谱成像技术检测肴肉新鲜度

建立阿胶中马和驴成分高特异、高灵敏的实时荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction,PCR）检 测方法。选择马和驴线粒体基因tRNA-Thr及D-loop区为靶序列,设计合成特异引物,通过普通PCR和实时荧光PCR 检测,结果表明,这两对引物能够准确检测阿胶或动物胶中马和驴成分。     

Lag Time、二氧化硫与啤酒新鲜度关系的研究

本文通过ESR测出的Lag Time指标来反映成品啤酒的EAP,研究了其与啤酒中二氧化硫及啤酒新鲜度感官得分的相关性,发现Lag Time与啤酒新鲜度得分、二氧化硫的含量呈正相关.外添加试验表明,添加二氧化硫的量与Lag Time几乎呈线性关系,验证了二氧化硫对啤酒抗老化起着关键作用.作者认为,在其它控制水平相对稳定的情况下,如何提高发酵过程的二氧化硫生成量、提高内源抗氧化力是延长啤酒保鲜期的重点.     

近红外光谱技术快速测定鹅肉新鲜度

目的：应用近红外光谱技术快速检测鹅肉的新鲜度,评价指标包括总挥发性盐基氮和pH值。方法：采集完整冷鲜鹅肉的近红外光谱（950～1 650 nm）,光谱经多种校正预处理后,采用偏最小二乘法建立鹅肉新鲜度的定量预测数学模型。结果：对于这2 种指标均采用标准常态变量结合偏最小二乘法所建立模型的预测效果最好,总挥发性盐基氮和pH值定量校正数学模型的模型决定系数分别为0.727、0.991,内部交互验证均方根误差分别为3.666、0.028。用此模型对预测集20 个样品进行预测,预测值与实测值的相关系数分别达到0.976、0.705,预测值平均偏差分别为－0.240、－0.024,预测值和实测值之间没有显著性差异（P＞0.05）。结论：近红外光谱作为一种无损快速的检测方法,可用于评价鹅肉新鲜度。     

基于电导率的多指标联合技术在蛋液组分检测中的应用

建立一种以电导率为主,盐度、总溶解性固体（total dissolved solids,TDS）、pH值、色泽为辅的多指标联合技术,实现蛋液新鲜度和调配比的快速、高效检测。结果表明：4℃贮藏0～45 d期间,蛋黄液和蛋清液电导率、盐度、TDS呈逐渐上升趋势,二者色泽指标及蛋黄液pH值均显著降低,而蛋清液pH值逐渐升高。检测蛋液新鲜度,发现电导率法检测蛋黄液和蛋清液的准确率分别为91%和89%,电导率协同检测准确率为94%,据此,首次建立了AA、A、B、C级的液蛋新鲜度标准。选定AA级液蛋,以电导率为主要指标,盐度、TDS和p H值为协同指标,检测调配比,通过实验测得电导率、盐度、TDS、p H值与调配蛋液中的蛋黄质量分数的线性拟合回归方程均具有极显著相关性,可根据回归方程检测未知调配比例蛋液,Exp Assoc模型显示模型平均相对误差为8.87%,具有高度可靠性。以此,本实验为调配蛋液检测（新鲜度、调配比）提供了理论依据,为液蛋工业生产加工提供了实际应用的参考。     

肉类中的生物胺形成及其在肉类新鲜度评价中的应用研究进展

肉类贮藏过程中形成的生物胺与肉的腐败进程密切相关,常被用作评价肉类新鲜度的化学指标。本文介绍了肉类中生物胺的形成及其与肉类腐败的关系;对评价鱼肉、猪肉、牛肉和鸡肉这4种常见肉类新鲜度的生物胺指标和方法进行了综述。最后对肉类中生物胺新鲜度指标的研究现状和今后的研究重点进行了总结和讨论。     

饲用虾粉的营养特性与新鲜度测定

采集国内流通市场上84个批次的虾粉,进行了主要营养成分及新鲜度指标的测定和分析,结果表明:虾粉在常规营养、氨基酸及脂肪酸组成上与国产鱼粉接近,不仅种类齐全,且营养均衡,富含蛋氨酸、赖氨酸等必需氨基酸及二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等必需脂肪酸,同时含有铁、锌、铜、锰、硒、钴、镍等7种微矿元素和甲壳素、虾青素等活性物质,可作为优质的饲料添加剂。然而,虾粉新鲜度品质整体表现较差,挥发性盐基氮、腐胺、尸胺、组胺、丙二醛平均质量分数分别高达151.78 mg/100g、3 470.62 mg/kg、2 880.14 mg/kg、224.128mg/kg和10.41mg/kg,表明其蛋白质腐败、脂肪氧化程度十分严重。建议制定虾粉的质量标准,以利于虾粉的正确使用和配合饲料生产。