乳酸菌发酵鸭梨汁工艺优化及风味研究

以鸭梨为原料,自选戊糖片球菌和乳双歧杆菌HN019按体积比1∶1混合作为发酵剂制得发酵鸭梨汁,为鸭梨深加工开辟新途径.在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面优化试验,以产品含酸量和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力为响应值,对发酵工艺条件进行优化.结果表明:接种量3.5...     

三种黑蒜醋挥发性风味和有机酸成分分析

为了探究3种不同产地黑蒜醋的呈味物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和高效液相色谱分析技术进行测定分析。结果表明,产品A,B,C挥发性风味物质总数分别为33,34,26种,其中共有的关键挥发性风味物质有乙酸、γ-壬内酯、苯乙醇、糠醛。蒜香味的二烯丙基二硫醚是产品A特有的挥发性风味物质;烘烤味的吡嗪类物质是产品B特有的挥发性风味物质;橙香味的正壬醇是产品C特有的关键挥发性风味物质。产品A,B,C有机酸总数分别为9,9,5种,其中共有的有机酸有乙酸(24.03~43.82 g/L)、乳酸(0.41~5.80 g/L)。除乙酸外,产品A中苹果酸浓度较大,为6.67 g/L;产品B中乳酸浓度较大,为5.80 g/L;产品C中其他有机酸浓度均小于1 g/L。     

中国名酒剑南春香味物质生成途径与作用的探讨

中国名酒剑南春是以多种粮食为原料 ,采用传统的天然微生物制成的大曲药为糖化发酵剂 ,经传统工艺精心酿制而成 ,含有丰富的多种微量香味物质 ;低分子有机酸、高级脂肪酸、酚类化合物和微量元素等。正是这些微量香味成份和微量元素 ,既赋予剑南春独特的风味特征 ,又说明适量饮用剑南春有益于人体健康     

浅析单柱离子色谱法与气相色谱法分析白酒中有机酸微量成分

有机酸是浓香型大曲酒呈香呈味的主要物质 ,尤其对白酒的口味贡献较大 ,同时有机酸 ,也是形成酯的前体物质。酯好必须要酸好才能酒好 ,没有酸就没有酯。白酒中酸与酯的含量对白酒香气和口味起决定性的影响。因此 ,分析测定浓香型大曲白酒中有机酸微量成份 ,对指导生产和评价酒的风格、质量都有很重要的意义。有机酸分析过去多采用气相色谱法 ,由于有机酸的强极性及部分有机酸对热的不稳定性和吸附性 ,常将其酯化制备成甲酯、苄酯等衍生物进行分析 ,这样往往会造成分析结果失真 ,且分析时间长手续繁杂 ,使用的苄酯化试剂毒性大。而离子色谱法…     

反相HPLC双检测器法同时测定米根霉乳酸发酵液中的有机酸与葡萄糖

提出了用高效液相色谱法同时测定米根霉乳酸发酵液中的有机酸和葡萄糖。用Wakosil Ⅱ 5C18RS(4 6mm× 150mm ,5μm)色谱柱 ,以 0 0 1mol/L磷酸水溶液 (pH2 5)为流动相 ,流速 1mL/min ,利用有机酸及葡萄糖对紫外光吸收强弱的差异 ,采用双检测器系统 ,以示差折光检测器检测葡萄糖 ,以可变波长检测器检测有机酸 ,一次进样可同时定性及定量分析待测样中的有机酸及葡萄糖 ,每一样品的分析过程不超过 10min ,对于分析数量较多的样品 ,可及时了解乳酸发酵过程的变化 ,方法的优越性尤为突出     

基于BSTFA衍生化法白酒不挥发有机酸研究

白酒中不挥发性有机酸可能是白酒呈酸味的重要化合物,为明晰白酒原酒中不挥发性有机酸的组成与含量,采用N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺(N,O-bis(trimethylsilyl)trifluoroacetamide,BSTFA)衍生化结合气相色谱-质谱(GC-MS)研究白酒中不挥发有机酸,共检测到27种有机酸。通过定量这些有机酸在7种香型白酒原酒中的分布,发现羟基酸的种类最多,且总浓度最高。在检测的所有有机酸中乳酸含量最高,在几百mg/L至几个g/L之间,远远高于其他不挥发有机酸。大多数不挥发有机酸在酱香型、芝麻香型白酒中的含量较高,在清香和凤香白酒中的含量较低。     

枇杷酵素自然发酵过程中有机酸及其抗氧化活性的研究

为研究枇杷酵素自然发酵过程中的有机酸及其抗氧化活性的变化规律,对其发酵过程中pH值、可滴定酸、乳酸、乙酸、总酚和抗氧化能力进行分析,然后利用主成分分析法评价不同发酵时间的枇杷酵素。结果表明,发酵过程中pH值呈现持续下降后趋于平缓趋势,可滴定酸变化趋势与之相反,乳酸及乙酸含量呈先上升后下降趋势,总酚含量同样呈先上升后下降的趋势并于发酵30 d达到最大值为(2.08±0.06)mg/mL;在发酵过程中,枇杷酵素的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率)均呈现先上升后下降的趋势。综合评价指标(comprehensive evaluation indexes,CEI)分析表明,发酵40 d时CEI值达到最大,且40 d以后CEI值呈现逐渐下降的变化趋势。综合考虑时间成本及CEI值,基本确定枇杷酵素的发酵终点为40 d。自然发酵可以有效地提高枇杷液的抗氧化活性。     

离子色谱测定窖泥中4种有机酸的不确定度评定

为建立离子色谱法（IC）测定窖泥中乳酸、乙酸、丁酸和己酸4种有机酸含量不确定度的评定方法,通过参考JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》和CNAS-GL06—2006《化学分析中不确定度的评估指南》中基本流程,建立模型、量化分量、合成标准不 确定度,得到乳酸、乙酸、丁酸和己酸4种有机酸的扩展不确定度,分别为42 mg/100 g、32 mg/100 g、16 mg/100 g、42 mg/100 g。 影响乳酸 和己酸不确定度的主要因素是重复性和水分含量,而影响乙酸和丁酸不确定度的主要因素是重复性、水分含量和标准曲线。 该研究 结果为窖泥中有机酸的进一步研究提供基础技术支撑。     

有机酸鲜味剂

琥珀酸二钠，又名干贝素，是干贝中的主要鲜味成份，含量达0.37％，是琥珀酸的钠盐。琥珀酸一钠即具有鲜味，又有酸味，呈味的阈值为0.015％，琥珀酸二钠呈味的阈值为0.03％，对比呈鲜味的L-天门冬氨酸钠仅为0.16％，L-谷氨酸钠为0.03％，5′-肌苷酸二钠为0.025％，5′鸟苷酸二钠为0.0125％，可见其鲜味强烈，做为食品中的强力鲜味剂，普遍存在于传统发酵产品清酒、……     

南瓜醋的澄清工艺优化及其抗氧化活性研究

以南瓜为原料,采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）沪酿1.01与嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）复合菌株（接种比例=1∶2∶2）发酵制备新型南瓜醋,采用单因素试验及正交试验优化澄清工艺,分析检测南瓜浆及南瓜醋中有机酸,并考察南瓜醋的抗氧化能力。结果表明,最佳澄清条件为壳聚糖和明胶体积比1∶5,静置温度25 ℃,静置时间4 h。在此优化条件下,南瓜醋透光率可达（93.1±1.2）%。南瓜果醋中有机酸种类丰富,其中乙酸和乳酸分别为3.0 g/L和0.49 g/L,总抗氧化能力和羟基自由基清除能力分别可达1.3 U/mL、71%,表现出了良好的体外抗氧化活性。