发酵型枸杞黄酒生产工艺以及护色方法的研究

研究了原料配比、发酵温度及时间对发酵型枸杞黄酒的生产工艺的影响,优化了枸杞黄酒的酿造工艺,即枸杞用量为19%,酵母用量为0.09%,发酵温度为29℃,发酵7 d;并且进一步探讨了枸杞黄酒的护色工艺,考察了2种护色剂——护色剂1和护色剂2,以及杀菌温度和时间对枸杞黄酒色泽的不同作用,优化后的护色条件为:护色剂1用量为0.6 g/L,护色剂2用量为4.0 g/L,杀菌温度为85℃,杀菌时间为10 min。     

荞麦的发芽时间对成品麦芽质量的影响

使用荞麦(Fagopyrum esculentum)进行不同时间的发芽试验,然后评估其麦芽质量.由于根芽的增长,除根损失不断增加,α-淀粉酶活力增加,特别是在发芽的前三天,其后活力水平基本不变,可溶性β-淀粉酶的活力在发芽5天后达到最大值.荞麦麦芽的淀粉分解能力和浸出率与大麦麦芽相比是较低的,但可以通过调整糖化工艺,使其达到工业要求的浸出率.随发芽时间的延长,过滤速度也增加,发芽4天后,麦汁黏度开始下降.HPLC分析证实麦芽糖和葡萄糖是麦汁中的主要糖类.总可溶性氮、库尔巴哈值以及游离氨基氮(FAN)随发芽时间的增加而增加,主要是C组的氨基酸不断增加.荞麦制麦的最佳发芽时间是于15℃发芽4～5天.     

新《食品添加剂使用标准》有利于冰酒生产

新的《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011),对葡萄酒酿造过程中所使用添加剂的规定也作了相应调整。新标准将!葡萄酒酿造过程中的总二氧化硫指标根据酒种的不同,进行了区别对待。规定葡萄酒中二氧化硫的最大使用量为0.25g/l,而甜     

柿子果酒的酿造技术研究

研究以柿子为原料酿造生产柿子果酒,采用冷冻法保藏柿子,温水脱涩后加纯净水打浆,用0.8 mL/L液体果胶酶酶解,压榨制得柿子汁,用山楂浆调整酸度。针对柿子果酒甲醇超标的问题,采用脱甲醇后发酵技术,将柿汁泵入循环脱气系统中,在65℃、-0.08 MPa条件下处理5 h～8 h,得除醇柿汁。选取安琪酵母RV171、酵母1450、安琪酵母BV818发酵柿汁做对比,发酵结束后测酒度、残糖。结果表明:对柿汁的发酵能力为安琪酵母BV818酵母1450安琪酵母RV171。选取安琪酵母BV818作生产用菌种,最佳工艺为:发酵温度为26℃、接种量8%、pH4.0、SO_2添加量为80 mg/L。     

浓香型白酒酿造机械化设备的研究与实践

对白酒酿造机械化设备的显著特点进行了归纳,研究设计适合传统手工酿造工艺要求的机械化设备,并将其应用于酿造生产实践中,从而减轻了工人的劳动强度,稳定了基酒品质。     

浅谈啤酒厂酿造系统的节水节能

当前,能源、水资源及排污费用的大幅上涨,使啤酒生产的成本迅速增加,通过内部挖潜,节能节水已引起了啤酒企业的高度重视.近年来,金星啤酒集团在节水节能方面取得了非常显著的成绩,本文将酿造系统节水节能的一些措施与大家分享.……     

制麦和酿造过程中脱氧腐镰刀菌烯醇的初步研究

2008年江苏某农场的赤霉病感染相对严重的KA-4B大麦中,脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的含量为1.91mg/kg.以此大麦为原料,实验室规模下进行制麦和酿造实验,结果表明,浸麦可以洗去大麦本身含有的绝大部分DON;而大麦内部没有被洗掉的镰孢霉属真菌孢子在发芽阶段重新萌发、生长代谢,形成并积累大量的DON;焙燥阶段不能破坏DON,成品麦芽和麦根中DON的含量分别是原大麦中DON含量的51%和89%.麦芽中的DON可以经过糖化和发酵过程流入到啤酒中,啤酒中DON的总含量是麦芽粉中DON总量的86%.而同一年份相邻农场的基本未感染赤霉病的KA-4B大麦中,DON含量低于0.1 mg/kg,绿麦芽和麦根中均检测到低于0.1mg/kg的DON,而成品麦芽、麦汁和啤酒中均未检测到DON.制麦及酿造实验表明,与基本未感染赤霉病的KA-4B大麦相比,赤霉病感染程度严重的KA-4B大麦微生物污染严重,DON含量相对高,大麦品质较差,发芽率较低,麦芽浸出率低,所制得麦汁的过滤速度快,麦汁和啤酒的色度均较高.     

安琪公司推出酱油生香酵母

本刊讯：国内酵母行业龙头企业——湖北安琪酵母股份有限公司酱油生香活性干酵母项目已顺利完成技术攻关,首批安琪酱油生香酵母已成功投放市场。酵母菌在酱油及酱类生产中,产生特殊的香气,是酱香的主要来源。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微生物之一。目前,一些较大型的酱油及酱类酿造工厂一般采用自培方式向酱醅添加酵母菌,取得了一定的使用效果,但总体上存在菌种性能良莠不齐、操作繁琐、费工费力、生产稳定性差等缺陷。而对于大多数中小型酱油及酱类酿造企业来说,由于市场上没有专业应用于酱制品行业的酵母发酵剂,     

ATP生物发光法测定啤酒酿造过程中污染微生物变化规律的研究

探讨了利用ATP生物发光微生物快速检测技术测定啤酒酿造过程中污染微生物数量的可行性。跟踪测定证明ATP法与显微镜镜检计数法测定结果有较高的一致性。利用ATP荧光检测技术跟踪酿造过程中微生物的变化,结合显微镜检法探索微生物的变化规律,为啤酒酿造过程污染微生物的控制提供新的检测方法和依据。     

果酒产业高端复合型人才的实践培养模式探索

果酒产业是实施“乡村振兴”战略中一、二、三产业融合发展的特色产业,但支撑产业发展的高端复合型人才短缺,相关专业学位研究生的多学科交叉培养及其实践环节薄弱。为此,项目组总结了西北农林科技大学葡萄酒学院多年来的相关工作研究与实践,构建了以校外基地为依托的果酒产业专业学位研究生的实践培养模式,以期为以产业为依托的多学科交叉研究生培养提供范式。