沂州木瓜酒酿造工艺技术研究

以临沂特产沂州木瓜为原料,采用四因素三水平L9(34)正交试验,试验不同糖含量、酵母量、发酵温度及pH值对木瓜酒酿造品质的影响。试验最佳酿造工艺为:含糖量26%,酵母量1.5%,发酵温度28℃,pH3.5,主发酵时间7d,酿制的木瓜酒质量最佳。结果显示,木瓜浆糖含量和酵母量对酿酒品质有较明显影响。     

关于1990年至今香型酒花品种的研究分析

不同的酒花品种和酒花制品的应用可使酿酒企业生产出更多不同种类的啤酒。应用新型的酒花制品酿制啤酒,除了苦味和酒花香味外,啤酒的其它特性也会受到影响,如啤酒的泡沫和口感。本文就德国和世界其他国家在啤酒酿造过程中应用香型酒花的趋势进行研究分析。     

使用二氧化氯洗涤酵母的新方法

洗涤酵母泥是最有争议性的实际操作之一，一些酿造者依赖于洗涤，然而其他的酿造者则不选择洗涤。在本文中，我们将回顾最常用的酵母洗涤方法，并介绍一种新的方法，一些酿造者正在探究这种方法。     

苹-乳发酵中乳酸菌的选择与发酵管理

苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)可将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸,达到降低酒品酸度、改善酒品香气和口感、提高酒品微生物稳定性等多重效果。因此,苹-乳发酵对于葡萄酒品质的提升也是非常关键和重要的。     

葡萄酒酿造中高级醇的形成机制与调节

高级醇是酵母酒精发酵阶段自身代谢形成的,其中可以检测出的高级醇种类主要有30多种.葡萄酒酿造过程中,高级醇的生成途径主要有氨基酸降解代谢途径和糖类物质合成途径.高级醇的生成与发酵醪液的pH值、α-氨基酸态氮含量、含氧量、发酵液糖浓度、发酵温度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制发酵醪液pH值、α-氨基酸态氮含量、可发酵性糖、含氧量、发酵工艺条件、酵 母菌种及其接种量可有效控制葡萄酒中高级醇含量.     

EBC2010年酒花论坛

欧洲酿造协会(EBC)酒花论坛,2010年9月在德国沃尔恩察赫(Wolnzach)的酒花博物馆举行,会议主题包括:(1)1994年以后,酒花种植和加工情况的变化;(2)酒花基因的研究进展和酒花育种的发展;(3)当前和未来评价酒花及其制品酿造质量的方法;(4)酒花对啤酒风味稳定性的影响;(5)酒花和酒花制品加工方法的创新;(6)酒花成分及其衍生物对人类健康的好处;(7)关于未来酒花种植和利用的一些想法.     

固态法酿造食醋稳产高产经验谈

０　引言食醋酿造的一般生化机理是：　淀粉淀粉剂曲毒菌可发酵糖酒化毒酵母菌酒精氧化酶醋酸菌醋酸各步转化都是由不同的微生物,不同酶的作用下进行的。它们各自有其代谢或作用的最适温度、ｐＨ值、低物浓度。只有将其置于适宜的环境里,才能发挥更大的作用。使得每步的转化都比较彻底。酿造厂由于设备不良等原因受气候条件的影响较大,尤其是夏季高温。夏季由于热辅射使醅子温度升高过快,环境中杂菌生活较多,酒精及醋酸发酵时间短,而使得生产难以正常。同时在酿造过程中也有许多问题,如醋醅不热,出酒率低,高酒出低醋,酒精发酵长白…     

黄酒在我国的历史沿革

黄酒作为世界三大古酒（啤酒、葡萄酒,黄酒）之一．为中国所独有。中国黄酒的酿造历史悠久．酿制技术独特,黄酒是用谷物作为原料,用麦曲或小曲做糖发酵剂制成的酿造酒,其用曲制酒．复式发酸的酿造方法与世界其他酿造酒有明显的不同。曲的发现是我国古代劳动人民的伟大贡献．被一些中外学者称为中国的第五大发明。重要的是曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。     

直接利用净化海水生产酱油

通过净化海水并作为酿造酱油用水的整个生产研究,结果表明米曲霉能够在三角瓶、通风制曲等生产过程中正常生长,其外观、孢子数、发芽率和自来水酿造的无明显差别,培养过程减少细菌总数44.8%、发酵过程减少28.1%;海水酱油的各项指标均符合GB18186-2000《酿造酱油》标准要求,而且感官指标更佳;说明利用净化后的海水代替自来水进行酱油生产是可行的,并直接节约生产成本每吨70元,出品率提高3%左右,具有显著经济效益.     

BDC2005借啤酒节之光 造博览会之势

<正>作为啤酒节经贸活动的重要板块——2005中国(青岛)国际啤酒饮料及酿造技术博览会(BrewDrinksChina2005)于近日落下帷幕。由亚洲啤酒饮料博览会(BDA)移植而来的BrewDrinksChina(BDC),以青岛坚实的啤酒工业基础为依托,藉“青岛啤酒节”的超凡魅力,通过与“国际啤酒