啤酒花苦味物质综述

啤酒花是啤酒酿造中的重要原料。啤酒的苦味主要来自于酒花中最重要的物质——苦味物质。 1苦味物质的分类 目前，我们主要是根据欧洲啤酒协会（EBC）分析委员会（即根据Woellmer）的分类方法对酒花的苦味物质进行分类。     

广柑原汁发酵酒的研制

<正> 柑桔类果实是热带、亚热带的一种珍贵的水果,以其汁多味甘并有药用价值而被誉为“浆果之王”。中国是世界柑桔原产地之一,1986年全国仅广柑一项的产量就达210万吨。这样大的产量仅依靠鲜果销售这一条渠道远远不够。为了在柑桔产地就近消化,我们在湖北省秭归县果酒厂试翩了广柑原汁发酵酒。这对增加柑桔生产的发展无疑有很大的意义。     

蒜汁酱油的工艺要求与技术要点

分析了大蒜的营养成分，蒜汁酱油的工艺要求及酿造过程中的技术要点。     

工业化酿造发酵过程中的非线性模型

本文主要研究了发酵过程中的非线性模型。由商业数据库得到的柏拉图糖度下降值随时间的变化趋势可以得出一个 S 形逻辑函数,方程中的四个发酵参数,即原终和真浓以及这个曲线的斜率和中点均由最小残差平方法得到。酵母的接种时间对发酵没有影响(P>0.05),起始温度能增加发酵速度(P<0.05),同时能降低达到发酵中点的时间(P<0.001),发酵起始温度正向影响啤酒真浓值(P<0.001)。本论文第一次说明了预测函数的预测区间结构,指出了发酵过程的预测偏差。本论文所用统计技术可以用来做发酵过程多方面的结果分析,例如能够预测当任何一个参数变化时酵母的增值倍数。这些技术可以用来通过统计四个发酵参数(如原浓、真浓、发酵曲线的斜率以及中点)的变化而了解发酵过程的变化(如温度、酵母和原浓),同时还可以用来评估不同的发酵过程,比如用一个新菌种发酵或用更高浓度的麦汁发酵。     

使用二氧化氯洗涤酵母的新方法

洗涤酵母泥是最有争议性的实际操作之一，一些酿造者依赖于洗涤，然而其他的酿造者则不选择洗涤。在本文中，我们将回顾最常用的酵母洗涤方法，并介绍一种新的方法，一些酿造者正在探究这种方法。     

啤酒酿造大米的脂肪酸值及风味状况的研究

通过增加大米食用感官指标鉴定、米水品评试验和脂肪酸值的检测，对大米新鲜度、异味进行有效的控制，保证啤酒风味的纯净、稳定。     

发酵型五味子果酒的研制

以五味子为原料生产发酵型五味子果酒.采用正交试验法对发酵型五味子果酒的加工工艺及影响因素进行分析.发酵温度为32℃,发酵时间为1天,pH为6.5,接种量为1.2%时所得产品颜色为橙红,风味纯正,口感醇厚,具有独特的五味子果香.     

苹果酒的风味

苹果酒即发酵的苹果汁,与酿造所用的苹果品种有很大关系,发酵和老熟对苹果酒的特性也有很大影响。苹果酒的风味质量包括两个方面:一是它的组成成分;二是人们品尝的感受。下面从几个方面讨论苹果酒的风味及其形成。     

白酒酿造经典理念在现代酿酒技术中的应用

白酒酿造的经典理念,不仅能使白酒的产品结构得到优化,还会使种类变得更加多元化,满足不同消费者的需求.本文针对白酒酿造的经典理念与现代酿酒技术进行论述,可为提升白酒酿造效率,保证白酒的质量,提升工艺奠定理论基础.     

植物乳杆菌混菌发酵对梁平柚果酒理化性质及风味影响

以梁平柚次果为原料,利用植物乳杆菌与酿酒酵母联合发酵柚子果酒,研究植物乳杆菌不同接种量对梁平柚果酒品质的影响,测定酒精度、还原糖、总酸、有机酸,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱测定酒样挥发性香气,并辅以感官评价,综合评定选出植物乳杆菌最适接种量.结果表明:相较于单一酿酒酵母发酵,添加2％(体积分数,下同)的植物乳杆...