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11.
为研发一款营养健康、风味独特的海棠果果酱,以海棠果果浆添加量、柚子皮果胶添加量、白砂糖添加量、浓缩时间为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面法进行工艺优化和产品研发;并对成品的感官指标、理化指标、微生物指标及品质特性进行测定。结果表明,海棠果果酱的最佳工艺条件为海棠果果浆添加量77.7%,柚子皮果胶添加量5.0%,白砂糖添加量17.3%,浓缩时间17 min。感官指标结果表明在此优化条件下制作的海棠果果酱酸甜可口,呈现明亮的红橙色。理化指标结果表明海棠果果酱pH为4.41,总酸含量为5.14%,总黄酮含量为31.40 mg/100 g,总糖含量为10.26%,可溶性固形物含量为40.61%,维生素C含量为7.61 mg/g。微生物指标结果表明果酱成品菌落总数为50 CFU/g,未检出霉菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。品质特性结果显示海棠果果酱属于假塑性流体,其储能模量(G’)和损耗模量(G")随振荡频率的增加而上升,且G’>G",表现出以弹性为主的黏弹体特征。含量最高的挥发性风味物质为α-法尼烯、甲基庚烯酮、2, 4-二叔丁基苯酚。海棠果果酱的研制对丰富海棠... 相似文献
12.
以芒果、猕猴桃为主要原料,采用单因素试验研究芒果与猕猴桃配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和黄原胶添加量对芒果猕猴桃复合果酱感官品质及理化特性的影响,进而采用正交试验对该复合果酱的工艺配方进行优化.结果表明:芒果猕猴桃复合果酱的最佳工艺配方为芒果与猕猴桃配比52.5:7.5,白砂糖添加量10.00%,柠檬酸添加量0.15... 相似文献
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西式芒果酱鱼片是采用新鲜芒果肉调制的酱汁烹调而咸。其口味自然清新,再配上鲜嫩的鱼肉,可谓肉鲜汁香,很受女士和儿童的喜爱。下面就具体介绍一下其制作方法及关键。 相似文献
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目的:解决红枣芦荟低糖果酱黏稠性差、水分易析出等问题。方法:以CMC-Na和琼脂为增稠剂,研究复合增稠剂在不同保藏时间下对红枣芦荟低糖果酱质构性质和感官品质的影响,并通过正交试验和流变性检测优化了果酱配方。结果:复合增稠剂中CMC-Na和琼脂配比(mCMC-Na∶m琼脂)为7∶3时,新鲜果酱和保藏90 d果酱的硬度和黏度无明显差异,且果酱细腻均匀,组织缓慢流动,无汁液析出,无板结;果酱最优工艺参数:红枣浆和芦荟浆配比(V红枣浆∶V芦荟浆)为5∶5,白砂糖添加量18%,复合增稠剂添加量为0.4%;研制得到的果酱为假塑性流体,口感风味俱佳,感官评分90;对果酱进行理化检测,其保水性能达到(51.31±1.23)%,可溶性固形物含量为(25.20±0.82)%。结论:复合增稠剂(mCMC-Na∶m琼脂=7∶3)能显著改善红枣芦荟低糖果酱黏稠性差、水分易析出等问题,果酱品质较好。 相似文献