海棠果果酱的研制及其品质分析

为研发一款营养健康、风味独特的海棠果果酱,以海棠果果浆添加量、柚子皮果胶添加量、白砂糖添加量、浓缩时间为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面法进行工艺优化和产品研发;并对成品的感官指标、理化指标、微生物指标及品质特性进行测定。结果表明,海棠果果酱的最佳工艺条件为海棠果果浆添加量77.7%,柚子皮果胶添加量5.0%,白砂糖添加量17.3%,浓缩时间17 min。感官指标结果表明在此优化条件下制作的海棠果果酱酸甜可口,呈现明亮的红橙色。理化指标结果表明海棠果果酱pH为4.41,总酸含量为5.14%,总黄酮含量为31.40 mg/100 g,总糖含量为10.26%,可溶性固形物含量为40.61%,维生素C含量为7.61 mg/g。微生物指标结果表明果酱成品菌落总数为50 CFU/g,未检出霉菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。品质特性结果显示海棠果果酱属于假塑性流体,其储能模量（G’）和损耗模量（G"）随振荡频率的增加而上升,且G’>G",表现出以弹性为主的黏弹体特征。含量最高的挥发性风味物质为α-法尼烯、甲基庚烯酮、2, 4-二叔丁基苯酚。海棠果果酱的研制对丰富海棠...     

芒果猕猴桃复合果酱工艺配方的优化

以芒果、猕猴桃为主要原料,采用单因素试验研究芒果与猕猴桃配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和黄原胶添加量对芒果猕猴桃复合果酱感官品质及理化特性的影响,进而采用正交试验对该复合果酱的工艺配方进行优化.结果表明:芒果猕猴桃复合果酱的最佳工艺配方为芒果与猕猴桃配比52.5:7.5,白砂糖添加量10.00％,柠檬酸添加量0.15...     

仙人掌果酱生产工艺研究

研究了仙人掌果酱的生产工艺，结果表明：采用用2％食盐水在100℃下烫漂2min；3％NaOH在95℃浸泡3min脱皮；以0.01％的醋酸铜在100℃下浸泡40min护色；把40％乙醇与4％醋酸按体积比3：1混合后，每100mL溶液溶解2g谷氨酸钠，于70℃下浸泡仙人掌12h脱涩等工艺，较适合仙人掌果酱的加工。     

西式芒果酱鱼片的烹制

西式芒果酱鱼片是采用新鲜芒果肉调制的酱汁烹调而咸。其口味自然清新，再配上鲜嫩的鱼肉，可谓肉鲜汁香，很受女士和儿童的喜爱。下面就具体介绍一下其制作方法及关键。     

自制果酱美

记得那时,在法国教会学校学过烹饪课的母亲总爱自制果酱,春季做草莓酱、梅酱;夏季是桃酱、杏酱、小花红酱;秋季就制苹果酱、山楂酱;而冬季总是桔皮酱。每次制果酱,整幢房子弥漫着果香。我自幼爱吃,最喜钻在灶间里做母亲的“跟屁虫”,每当制果酱,我就帮剥果皮帮剔果核,当然也是第一个尝尝     

主妇支招

当水果便宜的时候,不妨做些加工,长期食用,既有保健作用又享了口福。 有消化不良毛病的,不妨这样试试:     

低糖红枣果酱的研制

以红枣为主要原料,通过改变各辅料的添加量,用正交试验设计筛选出红枣低糖果酱的最佳配方,并对几种增稠剂的增稠效果和凝胶效果进行了探讨,确定了最佳增稠剂及其用量。产品可溶性固形物含量控制在40%以下,风味宜人,形态和口感良好。     

青梅系列新型产品的加工研究

本文论述了几种青梅系列新型产品的加工工艺。     

新吃粉皮肴三款

双吃玻璃粉皮卷 主料: 粉皮500克 净鱼茸200克 鸡茸200克 配料: 鸡蛋皮10克 红萝卜10克 嫩黄瓜10克 熟火腿、水发冬菇、净冬笋各10克 鸡蛋清2个 香菜少许 调料: 熟猪油70克 番茄酱12克 鸡汤150克 白醋15克 白糖10克 鲜辣椒10克 料酒5克 淀粉50克味精2克 葱末10克 嫩姜10克 精盐8克 葱花少许 制法:     

复合增稠剂对红枣芦荟低糖果酱品质的影响

目的:解决红枣芦荟低糖果酱黏稠性差、水分易析出等问题。方法:以CMC-Na和琼脂为增稠剂,研究复合增稠剂在不同保藏时间下对红枣芦荟低糖果酱质构性质和感官品质的影响,并通过正交试验和流变性检测优化了果酱配方。结果:复合增稠剂中CMC-Na和琼脂配比(m_CMC-Na∶m_琼脂)为7∶3时,新鲜果酱和保藏90 d果酱的硬度和黏度无明显差异,且果酱细腻均匀,组织缓慢流动,无汁液析出,无板结;果酱最优工艺参数:红枣浆和芦荟浆配比(V_红枣浆∶V_芦荟浆)为5∶5,白砂糖添加量18%,复合增稠剂添加量为0.4%;研制得到的果酱为假塑性流体,口感风味俱佳,感官评分90;对果酱进行理化检测,其保水性能达到(51.31±1.23)%,可溶性固形物含量为(25.20±0.82)%。结论:复合增稠剂(m_CMC-Na∶m_琼脂=7∶3)能显著改善红枣芦荟低糖果酱黏稠性差、水分易析出等问题,果酱品质较好。