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目的 探究乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中的品质特性及挥发性香气化合物变化情况,进一步筛选关键呈香物质。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定乳酸菌发酵蜜桃果酱挥发性风味物质变化。同时, 测定样品的总多酚、总黄酮、有机酸、色泽等理化指标, 并进行感官方面的评定。结果 共检测到53种挥发性有机化合物, 其中醛类、酯类、醇类在蜜桃果酱中丰富。结合气味活度值(odor activity value, OAV>1), 初步筛选出芳樟醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等10种关键呈香物质。在乳酸菌发酵过程中, 果酱样品的总多酚、总黄酮含量显著增加(P<0.05), DPPH自由基清除能力有所提高。但是, 浓缩(NS)和后杀菌(GZ)过程对热敏性物质破坏严重, 颜色接受度下降, 色泽参数(L*、a*、b*)出现明显变化。在发酵过程中, 乳酸-苹果酸含量变化具有相关性。对不同制作时期果酱的挥发性风味物质进行偏最小二乘回归分析, 各时期得以很好的区分, 且模型可靠。结论 乳酸菌发酵改善了蜜桃果酱的风味,明显提高活性物质的含量。 相似文献
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云南除了有很多来自缅甸、越南的小吃之外,还能吃到改良过的异国小吃甜品——印度甩手粑粑和东南亚磨磨渣渣冰!印度甩手粑粑印度甩手粑粑也叫印度飞饼,黝黑皮肤深邃眼神的印度小伙将一块油面团拿起来先在案板上搓揉拉伸一下,然后开始表演最精彩的甩粑 相似文献
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低糖草莓胡萝卜复合果酱的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
胡萝卜营养丰富,含有锌、钙、磷、铁等微量元素和8种人体必需的氨基酸、食用纤维、胡萝卜素及维生素C等多种成分,还有广泛的药用价值,特别是β-胡萝卜素可在人体肝脏内经胡萝卜素酶的作用转化为维生素A。维生素A可使多种组织的上皮组织细胞维持正常的分化和增殖机能,调节新陈代谢,增强对传染病的抵抗;具有保 相似文献
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当前人们的生活质量正在不断提升,人们对于健康饮食方面也提出了更为严格的要求,在日常生活当中更加注重糖分的摄入量,因此探究低糖果酱的生产加工技术工艺是非常关键的。为了能够深入探析加工低糖果酱的最佳工艺,为低糖果酱的实际加工操作提供一些依据,基于鲜果、蔬菜等多种原料,在实际加工处理中探析各种配料的最佳使用情况,并在此基础上提出低糖果酱实际加工处理的操作要点,希望能够为低糖果酱加工提供一些帮助。 相似文献
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常山胡柚果酱的加工研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以常山胡柚鲜果为原料,采用不同处理来加工研制常山胡柚果酱制品。结果表明:常山胡柚鲜果经适当处理成果浆,而后采用果浆:白砂糖:柠檬酸:琼脂:β-环状糊=1:0.5-0.6:0.001:0.003:0.003的比例,并控制浓终点温度在102-103℃所得的成品较理想。相对于传统果酱制品而言,它糖度不高,甜酸可口,稠度适当,而且色泽金黄,香味浓郁,营养丰富,是一种值得推广的良好的保健制品。 相似文献
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