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目的 探究乳酸菌发酵制备蜜桃果酱过程中挥发性风味物质变化规律,进而筛选出特征香气化合物。方法 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, HS-GC-IMS)分析乳酸菌混合发酵蜜桃果酱制作过程中不同时期挥发性风味物质变化规律,并结合主成分分析、偏最小二乘判别分析进行统计学分析。结果 共检测到60个信号峰,鉴定出挥发性化合物32种,包括醛类、酮类、醇类、酯类等。其中,醛类化合物种类最丰富。通过多元统计学方法,实现了蜜桃果酱制作不同时期的很好区分,特别是发酵阶段明显与未发酵阶段不同,并筛选出17种特征性风味物质,如2,3-丁二酮、壬醛,赋予蜜桃果酱较好的风味特性。感官特性方面,乳酸菌的添加改善了果酱的适口性,酸甜度更容易接受。结论 HS-GC-IMS可以有效用于发酵型果酱制作过程的品质评价,该研究结果为乳酸菌发酵水果制品的品质调控提供了新的分析方法和重要科学依据。 相似文献
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以冷冻无花果为原料,通过试验,确定制作无花果果酱的最佳工艺流程为:无花果解冻后用清水清洗,再用2%Na OH溶液热烫去皮,0.5%抗坏血酸溶液护色5min。以感官评分作为评价标准对无花果果酱的加工工艺进行响应曲面试验优化,结果表明:当添加24.13%白砂糖、0.19%柠檬酸、0.16%可得然胶时得到的无花果果酱,不仅具有良好的色泽和涂抹性,而且口感最佳。 相似文献
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(一)他约好了他在喷水池旁边等,来到喷水池的时候他看一看表,比约定的时间早了五分钟。喷水池今天没有喷水,只是水池一个,再看清楚池里面也没有水,不知是否还可以叫做水池。 相似文献
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本文主要对西番莲(百香果)的深加工工艺流程与应用进行分析研究。西番莲(百香果)果汁营养物质丰富,香味浓郁独特,含有165种香味物质,其果籽油是一种有益于健康的高品质食用油。 相似文献
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