自制鳊鱼肉味香精特征香气成分的分析

以鳊鱼为原料,经酶解和美拉德反应制备热反应型肉味香精。该香精无鱼腥味,具有独特的肉香味和酱香味。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),并结合气相色谱的保留指数(RI)对自制鳊鱼肉味香精的香气成分进行了萃取和分离鉴定。此外,利用相对气味活度值(ROAV)确定了肉味香精的特征香气成分,并分析了特征香气成分的气味特征及其生成途径。结果表明:自制肉味香精的特征香气成分包括二甲基三硫醚、壬醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、二甲基二硫醚、辛醛、3-甲基丁醛、己醛、2,5-二甲基吡嗪、正己酸乙酯、庚醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、反-2-辛烯醛和庚醛共17种香气成分。     

不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析

以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4 种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定。结果表明：45 ℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1 200 U/g、pH 7.0、固液比1∶3（g/mL）的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69%,寡肽质量分数达到0.18%。此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好。中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味。因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶。     

天然肉味香料和香精制备新工艺

主要研究了以猪肉为主要原料,采用酶解技术与美拉德反应技术相结合制备天然肉味香料香精的新工艺,实验结果表明:(1)在美拉德反应前先对鲜肉进行酶解,可以克服反应时间过长的缺点;(2)经过酶解的产品,风味增强,对人体感官能够形成较强的刺激;(3)美拉德反应中温度控制在100~104℃时,反应产物的香气特征更逼真。     

彝味坨坨鸡

特色：这是一道光听名字就会让人产生浓厚兴趣的民族菜肴，仔鸡经过油炸，带有特别的焦香，豆瓣酱的香气让人停不了口。（菜谱提供：阿火）     

大曲酒厂酒糟综合利用的研究

<正>大曲酒的生产在我国已有千余年的历史.酒糟是生产大曲酒的副产品,每产1吨60度的酒,约产酒糟3吨(以干酒糟计).出甑后的酒糟温度高,酸度大,水份多,易霉败.多数酒厂     

啤酒废酵母酶解液制备鸡肉味香精的研究

以富含氨基酸的啤酒废酵母酶解液为主要氨基酸源,外加半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫胺素等,与还原糖进行Maillard反应制备鸡肉味香精。以产物的风味评分值作为评价指标,采用中心复合设计法对反应工艺进行了优化。研究结果表明,反应温度（X1）和pH（X3）对评价指标无显著影响（P〉0.1）,反应时间（X2）对评价指标有显著影响（P〈0.1）;拟合所得多元二次方程为Y=7.744-0.722X2-1.865X12-1.423X22-0.946X23;Maillard反应优化工艺条件为：温度121.9℃,反应时间50min,pH6.4。所制备的鸡肉味香精有浓郁的鸡肉香味,用GS-MS对鸡肉味香精的挥发性风味成分进行测定,共鉴定出40种化合物,主要包括2-甲基-3呋喃硫醇、2,4-癸二烯醛、2-乙基-3-甲基吡嗪、十六烷醛等对鸡肉风味有贡献的化合物。     

响应面法优化磨盘柿果胶的提取工艺

为了充分开发磨盘柿资源,以磨盘柿加工柿子酒后的废弃物-柿子渣为原料,对果胶的提取工艺进行了研究。采用草酸铵提取法对柿子渣的果胶进行提取,单因素实验考察了提取时间、提取温度、提取液pH、料液比、草酸铵浓度对提取率的影响,并利用响应面分析法对果胶的提取工艺进行了优化。结果表明,最佳的提取条件为:草酸铵浓度为0.60%,提取温度95℃,反应时间4 h,pH1.9,在此条件下果胶的提取率为11.2%±0.3%。通过此方法,能够有效地提取出果渣中的果胶,为磨盘柿子的综合开发提供了思路。     

柿果实的脱涩机理

概述了近20年来柿果实脱涩机理的研究进展,评述了甜柿果实的自然脱涩过程,讨论了乙醇和乙醛处理对涩柿果实的脱涩作用,指出了乙醇是直接与可溶性柿单宁起缩合反应而使柿果实脱涩的化学物质。     

酶法提取巴马火腿中的风味前体物质

利用复合酶Protamex和Flavourzyme,对巴马火腿中的水不溶物进行酶解,生成小肽;并与巴马火腿的天然滋味进行比较,试图得到与天然滋味相似小肽的酶解工艺.通过单因素及响应面实验,研究了温度、初始pH与加酶量对水解液粗肽含量及感官品质的影响.实验得到的最佳酶解条件为:温度60℃、初始pH7.45、同时加入两种酶,且两酶的添加量分别为Protamex 2.34%、Flavourzyme 4.17%.此时粗肽含量为77.12%,感官评定的平均分值为8.00.     

酶制剂在肉类嫩化增味中的作用及提取方法

肉嫩、肉香是肉制品加工过程中追求的目标,如何来嫩化、增香,本文主要介绍酶制剂在肉品加工中对肉类嫩化增味的几种方法。同时介绍了酶制剂的几种提取方法。