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采用顶空-固相微萃取法萃取刺梨原汁与刺梨干酒中的挥发性风味成分,经气相色谱-质谱联用法分离鉴定两者香气的种类、组分与含量,对比风味成分的变化。结果表明,刺梨原汁与刺梨干酒共鉴定出化合物64种,包括酯类26种,醇类14种,酸类4种,酚类4种,烯炔类6种,醛酮类4种,萜类2种,烷类4种;其中刺梨原汁含48种,是香气整体的95%,刺梨干酒32种,是香气整体的98.432%,16种化合物为两者共有。刺梨干酒发酵过程中醇类大量积累,种类增多,酯类相对减少,酸类在干酒中保留不多,酚类、烯炔类、醛酮类等表征刺梨果香风味的物质大量减少,各成分的变化与加工工艺密切相关。 相似文献
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目的 研究桑葚花青素(Mulberry Anthocyanins, MA)添加量对葛根淀粉/壳聚糖复合膜理化性质及功能活性的影响。方法 以葛根淀粉和壳聚糖为成膜基材,MA为指示剂,采用流延法制备一种新型可食pH指示膜,测定葛根淀粉/壳聚糖复合膜的物理性能、抗氧化性、pH指示等性质,并将指示膜用于猪肉保鲜及新鲜度检测研究。结果 通过对添加不同MA含量的复合膜进行性能测试,发现MA和葛根淀粉之间氢键的形成,极大地改善了复合膜的拉伸强度。MA的加入使得成膜厚度、不透明度、拉伸强度(Tensile Strength,TS)、水蒸气透过率(Water Vapor Permeability,WVP)显著提高,断裂伸长率(Elongation At Break,EAB)显著降低。此外,MA增强了复合膜的抗氧化性和pH敏感性,MA-4的DPPH自由基清除率达到最大值85.24%。将复合膜应用于猪肉新鲜度检测,与对照组相比,负载MA的复合膜可抑制猪肉pH值和TVB-N值,并产生肉眼可辨的颜色变化,其中MA-3的颜色变化最为敏感。结论 加入一定量MA的复合膜能够改善其拉伸强度、不透明度、pH敏感性和抗氧化... 相似文献
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为顺应健康饮食潮流。满足人们追求食品安全、健康、营养的需求。河南莲花味精股份有限公司所属河南莲花面粉有限公司采用传统工艺.在开发等级面粉的基础上,推出纯天然石磨面粉。[第一段] 相似文献
548.
以海藻酸钠、壳聚糖、桑葚酵素为原料,氯化钙为离子交联剂,制备酵素食用凝胶。通过单因素实验和Box-Behnken响应面法,研究海藻酸钠与壳聚糖质量比、交联时间、氯化钙浓度对酵素凝胶硬度、胶着性、咀嚼性等质构指标的影响。结果表明,酵素凝胶最佳的制备工艺为:海藻酸钠与壳聚糖质量比5:2.82、交联时间131 min、氯化钙浓度17.9 mg/mL。在此优化工艺条件下,测得酵素凝胶硬度为7.19 N、胶着性为6.60 N、咀嚼性为0.70 kgf。优化所得结果准确可靠,可为酵素功能性食品的进一步开发与利用提供理论依据和技术参考。 相似文献
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响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析 总被引:1,自引:0,他引:1
以桑葚为原料,以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺。结果表明,桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵温度26 ℃,初始糖度24.5 °Bx,酵母接种量0.10 g/L。在此优化条件下,发酵所得桑葚果酒花色苷含量为208.79 mg/L,残糖量为3.1 g/L,酒精度为12.7%vol,对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为95.55%、97.82%。桑葚果酒呈澄清透明的紫红色,酒香馥郁,口感柔和,带有明亮的桑葚风味。 相似文献
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将黑糯米与普通糯米、小麦按一定比例配合,用传统乌衣红曲酒工艺酿造基础黑糯米酒,添加由黑糯米和多味中药浸提而成的原汁,生产出营养价值高,经济效益显著,具有保健作用的新一代饮料酒──古农牌黑糯米酒。 相似文献