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青梅果醋醋酸发酵菌种的筛选与鉴定 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:筛选1株适合青梅果醋生产的醋酸菌种。方法:从自然发酵的青梅果醋中筛选醋酸菌种,研究其酒精耐受性、酒精消耗速度、产醋酸速度。发酵生产青梅果醋,对其进行感官分析。以ABI377型DNA序列分析仪对最适菌种进行16SrRNA序列分析,鉴定其种属。结果:筛选出性能较好的3株醋酸菌株,分别命名为QM08、QM17与QM50,其中QM17菌株综合性能优,能够耐受13%的酒精,且起始酒精含量为10%时酒精转化较快,产酸速度较快。用本方法生产的果醋质量佳,色泽淡黄,质地澄清、透亮,风味芳香怡人。根据形态观察与16SrRNA序列分析,将其鉴定为醋杆菌属的巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus),命名为巴氏醋杆菌QM17。结论:巴氏醋杆菌QM17适宜青梅果醋的生产。 相似文献
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以枇杷果酒为原料,玉米芯为醋酸菌载体,分析了醋酸发酵过程中载体和发酵液内醋酸菌量与醋酸产量的变化,研究了底物、产物浓度及供气模式对枇杷酒醋化的影响。结果表明:枇杷果醋发酵基质中初始乙醇体积分数以5%~7%较为合适;体积分数1%的醋酸作为底酸,对醋酸发酵起到促进作用;载体具有吸附醋酸菌的作用,醋酸发酵主要是在载体上进行;采取分段供气和变频喷淋工艺,使体积分数7%乙醇含量的枇杷酒醋酸转化率达79.7%,比其它供气模式高约3个百分点,比无载体发酵高12个百分点。 相似文献
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以山楂为原料,选用酵母菌、醋酸菌为发酵剂,采用对比试验、正交试验确定了优化的发酵工艺条件,采用0.2%果胶酶与0.06%明胶澄清山楂汁,0.15%羧甲基纤维素钠和0.01%黄原胶可提高饮料的稳定性,饮料的最佳配方为,山楂原醋30mL,猕猴桃汁30mL,蔗糖12g,柠檬酸0.2g。开发出的山楂猕猴桃保健果醋饮料营养丰富、口感良好、风味独特。 相似文献
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