柑桔类果汁的脱苦

介绍柑桔类果汁脱苦的几种主要方法：生物技术法、吸附法、屏蔽法、代谢法和膜分离法、超临界萃取法。     

热处理对荔枝果汁品质的影响

为探讨热处理对荔枝果汁品质的影响,将荔枝原果汁在60～100℃温度下进行热处理,测定果汁的褐变度、pH 值、固形物含量、化学成分(糖分、抗坏血酸、5- 羟甲基糠醛(5-HMF)、总酚)及挥发性风味成分等指标的变化。结果表明：荔枝果汁在0～60min 内褐变度的变化符合零级反应动力学模型。热处理过程中抗坏血酸和总酚含量下降明显,而糖含量变化不大,因此抗坏血酸降解和多酚聚合可能是影响荔枝果汁褐变的主要因素。热处理后荔枝果汁风味出现明显变化,采用顶空固相微萃取- 气相质谱对加热前后风味成分进行分析,发现低级醇和酯类含量明显下降,同时,产生了含硫化合物和高级醇等新物质。     

沙棘籽原花色素对卵磷脂脂质体氧化的抑制和促进作用

分别采用2,2’-盐酸脒基丙烷（AAPH）和Cu^2＋引发的卵磷脂脂质体氧化模型体系,以共轭二烯氢过氧化物为指标,通过监测氧化的动力学过程,研究了沙棘籽原花色素对氧化的抑制和促进作用。结果表明：沙棘籽原花色素显著抑制AAPH诱导的卵磷脂脂质体氧化,抑制效果强于葡萄籽原花青素,抑制作用与清除水溶性过氧自由基和脂过氧化物自由基有关;低浓度沙棘籽原花色素促进Cu^2＋催化的卵磷脂脂质体氧化,高浓度则抑制Cu^2＋催化的卵磷脂脂质体氧化。     

蜜柚复合果汁生产工艺技术研究

以蜜柚和海带为原料,研究了蜜柚海带复合果汁的加工工艺,并通过对比试验和正交试验确定了关键工序的最佳工艺参数。在海带浸提液中加入0.06%的冰醋酸可明显提高海带的浸提率;蜜柚汁提取时,用0.4%的果胶酶制剂在(45±2)℃下酶解处理果浆90min,可使果实的出汁率提高24%左右。通过添加稳定剂和二次高压均质(30~35Mpa.),解决了复合果汁产品的沉淀问题。     

壳聚糖澄清对沙棘果汁酚类成分的影响

通过Folin—ciocalteu比色法测定和HPLC检测分析，对壳聚糖澄清过程中沙棘果汁总酚含量以及一些酚类成分的变化进行了研究，结果显示：壳聚糖澄清对沙棘果汁中的酚类物质有所影响，总酚含量降低了17．2％，澄清后果汁中的儿茶酸、阿魏酸和香豆酸组分损失，没食子酸降低87％，槲皮素减少了62．5％，绿原酸含量变化不大。     

荔枝果汁工业规模加工过程中主要品质指标变化

为探究荔枝果汁工业规模加工过程中打浆去核、压榨过滤、离心、浓缩、杀菌等关键工序对果汁品质的影响,测定了各单元操作后样品的总糖、还原糖、维生素C、总酸、总酚及挥发性风味成分等主要品质指标。结果表明:去核打浆、压榨过滤、离心对荔枝果汁总糖和还原糖影响不显著(p>0.05),压榨过滤后维生素C、总酚含量下降,浓缩和杀菌导致总糖、还原糖、维生素C、总酸、总酚含量降低(p<0.05)。加工过程中荔枝果汁风味出现明显变化,采用SPME/GC-MS对各单元操作的荔枝果汁风味成分进行分析,发现醇类和烯类物质明显下降,浓缩和杀菌两个单元操作对风味成分有显著影响。     

果汁非酶褐变的机制及控制措施

本文阐述了果汁非酶褐变的机制：焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合,并对目前常用的抑制果汁非酶褐变的方法进行了综述.     

缓冲能力与葡萄汁饮料中原果汁含量关系的研究

对葡萄汁饮料的缓冲系数与原果汁含量之间的关系进行了研究,结果表明,缓冲系数与原果汁含量呈线性正相关,同时得出了缓冲系数与原果汁含量之间的关系式。只要测定出该饮料的缓冲系数,即可根据关系式推算出该饮料中原果汁含量。该方法的相对标准偏差0.37%~1.13%,回收率106%~108%,具有较高的准确度和精确度,且方法简便、快速,可用于葡萄汁饮料中原果汁浓度的检测。     

葡萄糖氧化酶在果汁保鲜中的应用

介绍了葡萄糖氧化酶作为果汁保鲜剂的作用机理及对果汁品质的影响，通过对在果汁中加入葡萄糖氧化酶进行抗氧化及抑制褐变实验，证明葡萄糖氧化酶可有效防止果汁氧化及抑制果汁褐变，对延长产品的保质期和保持果汁风味具有明显效果。同时葡萄糖氧化酶与增效剂联合使用，抗氧化和抑制褐变效果更好。     

余甘子果汁的营养成分分析

对余甘子(Phyllanthus emblica L.)新鲜果汁中的营养成分进行了分析,结果表明:余甘子果汁中含有蛋白质、脂肪、糖、Vc、多种微量元素;含有17种氨基酸,8种人体营养必需氨基酸和SOD;余甘子果汁营养丰富,是一种集营养、保健、药用功能于一体的优质天然生物资源。