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果汁非酶褐变的机制及控制措施 总被引:7,自引:0,他引:7
本文阐述了果汁非酶褐变的机制:焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合,并对目前常用的抑制果汁非酶褐变的方法进行了综述. 相似文献
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喝下几大口碳酸饮料,让体内的热量随着二氧化碳轻轻溜出体外,感觉是那样的清爽畅快。炎炎夏日当中,谁会不喜欢碳酸饮料那种清爽冰凉的口感呢。各种品牌的可乐,各种口味的汽水,还有新兴的加汽果汁,都属于碳酸饮料的大家族,它们是夏季饮料市场的绝对宠儿。 相似文献
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目前我国白葡萄酿酒品种在发酵工艺上大多采用压榨分离发酵法,与干红葡萄酒相比,干白葡萄酒果香清新,口感清爽,同时分离发酵使其甲醇的含量要明显低于红葡萄酒,降低给饮用者带来的不适感.由于采用分离发酵,果皮的酚类物质(色素)和果汁中萜烯类香味物质难以有效浸出,使干白葡萄酒的干浸出物低,从而使酒体略显瘦弱,香气不浓郁.本文结合葡萄品种自身特点,探讨不同的发酵工艺,将其优劣势有机结合,找出最佳发酵工艺. 相似文献
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水溶性壳聚糖在果汁澄清中的应用研究 总被引:6,自引:0,他引:6
研究水溶性壳聚糖对果汁的澄清作用,测定果汁经壳聚糖澄清后主要成分的变化。结果表明,2%壳聚糖水溶液能提高果汁的透光率,且不影响果汁的营养成分,是一种有效的果汁澄清剂。 相似文献
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蟠桃品种用于加工鲜榨汁的适宜性评价 总被引:3,自引:0,他引:3
为研究不同蟠桃品种的鲜榨汁加工适宜性,本实验对北京平谷地区的7 个蟠桃品种的理化与营养指标(pH值、总酚含量、抗坏血酸含量、蛋白质含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)、固酸比、果胶含量)和加工品质指标(单果质量、L*、a*、b*值、褐变度、出汁率、黏度)进行了测定,并从色泽、气味和风味三方面进行感官评价。通过相关性分析、主成分分析和聚类分析法筛选出了SSC、出汁率、果胶含量、a*值和蛋白质含量5 个核心品质评价指标。通过层次分析法得出:SSC和出汁率的权重值为0.32,果胶的权重值为0.18,a*值和蛋白质的权重值分别为0.11和0.07。对7 个蟠桃品种的鲜榨汁品质综合评价表明:瑞蟠21的鲜榨汁品质最好,其次为瑞蟠20、瑞蟠4和瑞蟠19,而巨蟠、瑞蟠2和瑞蟠3的鲜榨汁品质较差。 相似文献
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美国威斯康星州PillarTeennolo-gies公司最近开发出用于果汁灌装的全密封装置,可防止果汁从充填线到包装线上受到热气与蒸气的伤害。在充填温度低于25°F时,可保证灌装的塑料瓶特别是HDPE瓶在立式灌时,不致出现瓶侧的倒塌现象。该瓶由密苏里州Pretium包装公司提供。由于充填灌装处于全封闭状态,从而保持果汁酸如柑橘酸的pH值处于低点,适用于包装低酸饮料。该HDPE瓶采用共挤吹塑模制成,其充填灌装速度为32盎司200瓶/min,制瓶设备采用Foller2450型Pallar机,附封盖装置,采用全密封箱模件,保证了密封。(章信)用于果汁灌装的全密封装置@章… 相似文献