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为探究不同品种芥菜发酵后品质和挥发性物质的差异,该研究通过分析不同品种新鲜芥菜的总糖含量选取12个芥菜品种进行发酵,对发酵后的芥菜进行感官分析、微生物、pH值、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺和挥发性风味物质的分析。结果表明,发酵竹冲芥菜各项理化指标均优于其它发酵芥菜,其中,感官评价为87.0分,菌落总数和乳酸菌数分别为1.18×107 CFU/g和1.01×107 CFU/g,pH值4.80,总酸1.73 g/kg,亚硝酸盐含量11.82 mg/kg,DPPH自由基清除率84.60%,有机酸含量1543.69 mg/100 g,生物胺含量30.03 mg/kg,其各项理化指标均位于试验品种前列。此外,发酵竹冲芥菜中共检出40类挥发性化合物,总含量达21.0 μg/g,优于平均水平。该研究为芥菜发酵品种的选择提供理论基础。 相似文献
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在灭菌后的泡菜原材料中分别接种食窦魏斯氏菌NCU034005与柠檬明串珠菌NCU027003,室温纯种发酵7d,期间检测泡菜液中挥发性物质与非挥发性物质(葡萄糖、有机酸、氨基酸等)、pH、风味物质香气活度值。结果表明:食窦魏斯氏菌NCU034005与柠檬明串珠菌NCU027003纯种发酵泡菜中pH不同程度下降,两株乳酸菌对碳水化合物、有机酸与氨基酸的代谢能力不同;主成分分析表明食窦魏斯氏菌NCU034005与柠檬明串珠菌NCU027003纯种发酵泡菜中的代谢物与风味存在显著差异,且有自身的代表性标志代谢物与风味因子。食窦魏斯氏菌NCU034005与柠檬明串珠菌NCU027003对泡菜代谢物与风味有显著影响。 相似文献
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川菜里边有许多风味菜是起源于民间的,有一些在经过演变后,就成了餐馆酒楼的热卖菜,比如我下面要介绍的小煎鸡和滑肉汤。小煎鸡据年老的师傅讲,小煎鸡的做法最早起源于农家。以前农村人有一个习惯,端午前后家家都会养一群小鸡崽,养大了准备过年时吃。不过,这些鸡一到秋后就容易发瘟死掉。那时候不像现在,一听到鸡瘟就吓得大家闻鸡丧胆。秋后的鸡都已经长 相似文献
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"锅巴脆鳝"是受江苏名菜"响油鳝糊"、"梁溪脆鳝"的启发试制而成的。成菜配了几种辅料,加大了成本不高的锅巴量,成品用大凹形圆盘盛装。开始,对大客户免费赠送,后来成为招牌菜。顾客点菜时往往是"锅巴脆鳝"来了三份外加几个素菜而已。餐后有食客想买份打包回家的,作为厨师、又是老板的我奉劝:此菜不易打包,否则"变味",最后承诺:让家人抽时间来店里吃,享受五折……说到这里,您一定心急如火要问,此菜真有这么神奇吗?要我说并不神奇,但特点有四:一看经济实惠,一菜顶三;二听声音美妙,气氛活跃;三闻气味飘香,诱人食欲;四尝脆嫩鲜香,胃口大开。下面就将此菜的用料、制法及要领介绍给您。 相似文献
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营养强化泡菜的研制初探 总被引:2,自引:0,他引:2
该文在含高浓度乳酸菌的泡菜汁中添加维生素或氨基酸,检测其中乳酸菌含菌量的变化,试验结果表明,添加适量的维生素或氨基酸能增加泡菜汁中乳酸菌的含量,且高含菌量维持的时间较长,因此,可根据人体需要利用泡菜制营养强化食品。 相似文献