中、日、韩三国泡菜加工工艺的对比

对目前中、日、韩三国泡菜的加工工艺、操作要点和产品特色进行了对比研究,并由此对中国泡菜的发展提出了一些建议。     

微滤膜偶联生物反应器制备泡菜发酵剂

采用自主研发的微滤膜偶联生物反应器制备泡菜用液体发酵剂,直接用于泡菜发酵。研究表明,通过生物反应器可控制乳酸菌培养过程中的pH、温度、溶氧量和追加营养物质的时间,植物乳杆菌在生物反应器内恒定pH培养12 h后活菌数达到5～8×109 CFU/mL;选择中空纤维膜膜滤的操作条件为蠕动泵转速50 r/min,压力0.15 MPa,对菌悬液进行膜滤浓缩1 h可得到4 L活菌数为2～3×1010 CFU/mL的浓缩菌液。浓缩菌液稀释5 000倍作为泡菜用发酵剂,直接用于泡菜发酵。室温条件下发酵3 d得到优质泡菜,比自然发酵短2 d。此微滤膜偶联生物反应器结构简单、使用方便、自动化程度高、适用于工业化大规模连续生产泡菜发酵剂。     

微滤净化泡菜用水的影响因素及净化效果分析

分析了膜孔径、水温、操作压强及净化时间对微滤膜净化泡菜用水的影响,通过比较净化水的流通量及净化水的物化指标,发现膜孔径、操作压强越大,水温越高,净化水的流通量越大,但随着净化时间增加,净化水的流通量呈下降趋势;微滤净化可有效降低水中的悬浮物、细菌总数及pH值,当膜孔径大于0.2μm对水的总硬度影响较小.总之,微滤对泡菜用水有很好的除菌和去除悬浮物的净化效果.     

泡菜冰箱“腌制”美好生活

雪村的那名“翠花，上酸菜”为《东北人都是活雷锋》增色了不少。在我国，泡菜、酸菜、咸菜等腌制食品也是家庭丰盛餐桌上的一道美丽风景。特别是在韩国，泡菜几乎成了其“形象大使”。1999年，韩国国内泡菜市场产值就高达16.7亿美元，区区泡菜不但成了其一大产业，还拉动了相关产业的强力发展。LG、三星等开发的泡菜冰箱能一路高歌就得益于人们对泡菜的青睐。     

花馔与健康（四）

蔷薇鳝丝。材料：新鲜的蔷薇花瓣20克，鳝丝250克，竹笋30克，蛋清一个，鸡汤、黄酒，盐，水淀粉，胡椒粉，味精适量。     

构筑生态文化景观廊道——重庆市盘龙大道景观设计

通过全面地介绍重庆市盘龙大道的景观设计，本文阐述了在设计过程中所取得的人与自然高度和谐与统一的成果，并论述了城市道路景观设计的重要性和设计原则。     

泡菜直投菌对小鼠肠道菌群失调的修复效果

探究泡菜直投菌对抗生素诱导的小鼠肠道菌群失调的修复效果。将36只四周龄BALB/c雄性小鼠随机分为对照组（Ctrl）、抗生素组（Abx）、泡菜直投菌组（PC）（n=12）。第 1周 Abx组、PC 组分别用头孢曲松（40 mg/d）和同剂量头孢曲松+泡菜直投菌（109CFU/d）灌胃;第2至4周PC组仅等量泡菜直投菌灌胃,Abx组改为等量生理盐水灌胃,Ctrl组全程等量生理盐水灌胃。第4周处死小鼠,实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction,qPCR）和二代测序分析粪便菌群,苏木精-伊红染色观察肠道病理。结果显示：PC组和Abx组体重从第3天开始显著低于Ctrl组（P＜0.01）,其后分别自第18天、第21天与Ctrl组无差异（P＞0.05）。第1周PC组和Abx组粪便细菌数量和多样性指数均显著低于Ctrl组（P＜0.01）,Ctrl组粪便菌落组成中拟杆菌门较多,其余两组厚壁菌门占优势;第4周PC组和Abx组厚壁菌门和拟杆菌门较多,PC组更接近Ctrl组。3组肠道病理无显著差异（P＞0.05）。结果表明抗生素会影响小鼠体重、肠道菌落总数及构成,泡菜直投菌有助于抗生素诱导的小鼠体重降低和肠道菌群失调的修复。     

咸丰鲊广椒中乳酸菌的分离与鉴定及其泡菜发酵特性评价

从湖北恩施州咸丰地区采集自然发酵的鲊广椒样品,采用传统可培养法对样品中的乳酸菌进行分离与鉴定,并使用所分离到的乳酸菌作为发酵剂,豇豆为原料进行泡菜的制作。通过电子鼻、电子舌与有机酸的测定,评价这些乳酸菌的泡菜发酵特性。结果显示,从5份恩施州咸丰地区鲊广椒中共分离得到20株乳酸菌,均鉴定为植物乳杆菌群。所分离的不同植物乳杆菌对泡菜水中的甲烷、有机硫化物、萜类物质以及乙醇等风味物质有较强的作用(p<0.05),但是对泡菜水样品的氨气、芳香味、烷烃与氢气类气味物质作用不明显。乳酸菌HBUAS51135、HBUAS51141、HBUAS51146、HBUAS51153、HBUAS51155、HBUAS51156与HBUAS51157发酵制作的泡菜水样品的酸味显著高于未接菌处理(p<0.05),同时苦味、涩味、后味A与后味B的值也较低。经分析,泡菜水中的主要有机酸为乳酸和乙酸,其中乳酸菌HBUAS51131、HBUAS51134、HBUAS51136、HBUAS51141、HBUAS51150、HBUAS51155和HBUAS51156发酵的泡菜水中乳酸含量均高于9.20g/L。因此,乳酸菌HBUAS51141和HBUAS5156的泡菜发酵特性更好,是豇豆泡菜复合发酵剂开发的候选菌株。     

基于肠道菌群探讨泡菜中乳酸菌防治非酒精性脂肪肝的研究

本文旨在探讨泡菜中益生菌对患有非酒精性脂肪肝病(Nonalcoholic fatty liver disease,NAFLD)的小鼠肠道菌群稳态和脂质水平的影响。采用蛋氨酸-胆碱缺乏饲料喂食C57BL/6J小鼠,构建NAFLD疾病小鼠模型。以市售泡菜为原料,对其中的益生菌进行分离并鉴定后,进一步增菌培养得到107 CFU/mL的菌液。将肝脂变模型小鼠分为自然恢复组和实验组,分别灌胃PBS和菌液,对照组灌胃PBS,每2周采集一次小鼠的粪便,检测菌群的多样性。结果表明:通过16S rDNA分子生物学特征鉴定从泡菜中分离得到的菌株为植物乳杆菌。肝脂变小鼠经灌胃菌液实验后,可显著提高(P<0.05)粪便中双歧杆菌和乳酸杆菌的含量,降低肠球菌、肠杆菌和脆弱拟杆菌的数量;HE染色发现实验组中脂肪粒径和肝脂含量较自然恢复组降低;血液检测表明实验组中谷草转氨酶、谷丙转氨酶和碱性磷酸酶的含量显著低于(P<0.05)自然恢复组;血清中甘油三酯和总胆固醇含量高于自然恢复组。结论:泡菜中分离的益生菌可显著改善NAFLD小鼠肠道菌群紊乱及异常肝脂水平状态。     

新会陈皮保健泡菜的试制及评价

目的 在日常泡菜腌制过程中, 亚硝酸盐含量的控制一直是泡菜发酵中的关键问题。本文基于“药食同源”概理念概念, 以结合广东地理标志产品新会陈皮 为原辅料, 试制添加新会陈皮的保健泡菜, 并评价其保健功效。方法 选择在室温下自然发酵, 探究不同盐浓度条件、不同陈皮添加量对泡菜腌制过程中对产生亚硝酸盐含量的影响, ,对泡菜进行色泽、脆度和风味等感官评价, ,并分别测定陈皮泡菜清除羟基自由基和DPPH自由基和羟基自由基的能力。结果 试制保健泡菜中的亚硝酸盐含量 与盐浓度相关,6%盐浓度较适宜,高盐浓度会导致亚硝酸盐抑制率下降;添加陈皮的保健泡菜可显著降低亚硝酸盐峰值含量,其中2%陈皮添加量降低最显著,同时添加陈皮的保健泡菜对DPPH自由基和羟基自由基具有明显的清除效果。结合上述实验结果及感官评价可知盐浓度6%、陈皮添加量2%时评分较高,风味口感佳。结论 制作陈皮保健泡菜不仅可显著抑制亚硝酸盐产生,提高抗氧化活性,且丰富泡菜的感官风味水平, 提升泡菜的品质, 延伸陈皮产业链。