唐代饮食中的淡水鱼

唐朝版图辽阔，其水道纵横交错，湖泊星罗密布，为人们提供了取之不尽的水产食用资源。唐人食用的淡水鱼种类非常丰富，凡水族精华无不网罗于食案之间，从而构成了水产类的丰足肴馔。概括起来，唐代最为流行的淡水鱼大体有以下品种：     

湖北菜(楚菜)代表文献

这期展示的湖北菜(楚菜)代表文献,是从诗人大厨、美食作家二毛老师三十年收藏的数千册(从明朝至上世纪八十年代)各大菜系中的173种湖北饮食代表文献中精选出来的。湖北菜(楚菜)以烹制淡水鱼鲜技艺见长,以“味”为本,讲究鲜、嫩、柔、滑、爽,富有浓厚的江南水乡特色。     

分散固相萃取-液相色谱-串联质谱法快速同时测定淡水鱼中7种渔用麻醉剂和2种镇静剂

目的 建立一种简单、快速的液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)联用同时测定淡水鱼样品中7种渔用麻醉剂和2种镇静剂的检测方法。方法 样品用乙腈提取后经C₁₈和PSA吸附杂质,离心并用水稀释后,分别在正/负离子模式下进样检测,以同位素内标法结合基质匹配曲线进行定量。结果 7种渔用麻醉剂和2种镇静剂在0.5～50μg/L浓度范围内线性良好(其中MS-222为0.05～5.0μg/L),相关系数不低于0.999,检出限为0.02～0.4μg/kg(S/N=3),低中高三个加标水平的加标回收率为87.0%～117.3%,相对标准偏差为2.5%～8.2%。结论 本方法操作简便、快速、定性能力强、定量结果准确可靠,适用于淡水鱼样品中7种渔用麻醉剂和2种镇静剂的同时检测。     

鄱阳湖10种淡水鱼脂肪酸的特性研究

为了探讨中国最大淡水湖鱼类脂肪酸的特点,采用气相色谱法对鄱阳湖10种野生淡水鱼类脂肪酸的组成和含量进行分析.结果发现,鄱阳湖10种淡水鱼中最丰富的脂肪酸是油酸(C18:1n9);鱼中多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量随鱼类品种的不同有较大的差别,大眼鳜肌肉的二十二碳六烯酸(DHA)含量最高达14.19%;赤眼鳟的花生四烯酸(AA)含量最高,肌肉和鱼头分别达13.53%和12.07%;麦穗鱼的二十碳五烯酸(EPA)含量最高,肌肉和鱼头分别为7.60%和7.92%.所分析的鱼PUFA/饱和脂肪酸(SFA)的值都在0.5以上,n6 PUFA/n3 PUFA为0.45～1.19;此外,鱼中还含有一定量的奇数碳脂肪酸,银鲴鱼头中含量最高达6.84%.结果表明鄱阳湖水域中,鱼PUFA有明显的特征,部分鱼中DHA和EPA的含量显著高于一般的淡水鱼,甚至与海鱼相近.PUFA和n3 PUFA含量与鱼的生活习性有较大关系,以藻类为主食的鱼>以鱼虾为主食的鱼>以软体动物和水生昆虫为主食的鱼.     

淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究

本实验采用包埋法、吸附法、有机溶剂萃取法、化学掩盖法和发酵法对淡水鱼鱼糜进行脱腥,以感官评定和三甲胺含量作为评价指标,通过正交试验分别优化了各法脱腥的最佳工艺条件.结果表明,化学掩盖法和发酵法复合使用的脱腥效果最好,即:酵母接种量2.00%,时间30min,温度35℃,pH6.65,并同时加入1%柠檬酸和0.2?Cl2.由此加工制成的鱼糜制品经鉴定品质良好.     

基于机器视觉的淡水鱼品种识别

在我国的淡水鱼加工产业里,淡水鱼的识别加工主要依靠人工,这必然将耗费大量的人力和物力。针对这类现象,研究设计了以白鱼、鲫鱼、桂鱼和鳊鱼为研究对象,采用数字图像处理技术和BP网络神经实现的淡水鱼自动识别系统。首先对采集得到的图像进行预处理,得到抠除背景的彩色鱼图像;接着分割鱼体,得到鱼背、鱼肚图像,进行纹理特征提取和形态特征提取;最后使用BP神经网络进行识别。实现了专门识别淡水鱼的软件,采用了25条学习样本和28条识别样本,最终识别率达到75%。     

草鱼和乌鳢鱼皮胶原体外自组装过程中的凝胶化行为比较研究

以草鱼和乌鳢鱼皮胶原为研究对象,分别采用浊度实验和流变学实验方法研究两种胶原的体外自组装行为和凝胶化行为。结果表明：两种胶原的组装浊度曲线和流变黏弹曲线均表现为典型的3 阶段模式,即成核段、组装段和平衡段。浊度实验测定的胶原组装成核时间为13.5 min（草鱼PSC）和3.5 min（乌鳢PSC）,平衡时间为72.6 min（草鱼PSC）和10.0 min（乌鳢PSC）;而流变学实验测定的胶原组装成核时间为6.7 min（草鱼PSC）和1.9 min（乌鳢PSC）,平衡时间为105 min（草鱼PSC）和58.0 min（乌鳢PSC）。流变学实验测定的成核段时间明显缩短而组装段时间显著延长。扫描电镜纤维直径分析结果表明：胶原纤维直径在浊度实验平衡时间之后仍在继续增长直至流变学测定的平衡时间,说明流变黏弹实验能更灵敏、更完整地反映胶原的体外自组装行为。与草鱼皮胶原相比,乌鳢胶原组装速率更快、形成的胶原凝胶强度更大,说明不同种类胶原体外自组装行为存在明显的差异性。     

秋冬鲤鱼正肥时

鲤鱼又名鲤子,河鲤、鲤拐子,是产于我国各地的淡水鱼品种。鲤鱼一年四季均有出产．不过以秋天及初冬的鲤鱼最为肥美,并且有较强的滋补作用。这主要是鲤鱼在春天产卵．繁殖后代．故在一段时间比较瘦弱,营养素质有所下降,但经过夏季的饲养培育之后,到了秋季冬初就会逐渐增肥起来．所以这时也成为鲤鱼大量上市的最佳食用时节。     

多吃鱼可延缓衰老

鱼肉味道鲜美,是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼的种类繁多,大体上分为淡水鱼和海水鱼两大类。这两大类型的鱼不但吃起来味道有所不同,其所含的营养成分也有区别。如何根据自己的营养需要选择吃不同的鱼呢,希望下面的文章能给你一个参考。     

5种淡水鱼肉的质构特性及与营养成分的相关性分析

为了分析鱼体体质量和季节对鱼肌肉组织特性的影响,以及质构特性与基本营养成分的关系,以湖北最常见的5种淡水鱼(草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、武昌鱼)为对象,对其基本营养成分和质构进行测定和分析。结果表明：5种淡水鱼肌肉硬度大小为：草鱼＞鲤鱼＞鲫鱼＞武昌鱼＞鲢鱼,随季节不同肌肉硬度值有所增减。随着鱼体的生长,体质量的增加,肌肉硬度、弹性、胶着度和咀嚼度均有增加,与水分含量呈负相关,与脂肪含量呈正相关。春季鱼的肌肉质构指标值大于夏季和冬季。对7个质构指标进行了主成分分析,提取出3个主成分,累计方差贡献率为94.62%,其中硬度和弹性是影响鱼肉质构特性的主要因素。