湘西传统酸鱼中乳酸菌的分离及特性研究

对从湘西传统酸鱼4个不同发酵阶段分离的196株乳酸菌种类进行了研究,分离出的乳酸菌主要包括植物乳杆菌、戊糖片球菌、食品乳杆菌、明串珠菌、肠球菌及干酪乳杆菌等,并且这些乳酸菌在发酵过程中呈现出一种动态的变化进程。同时对分离到的乳酸菌进行了一系列的生理生化试验;产酸速率实验,耐食盐、耐亚硝盐实验,耐酸及耐胆盐实验,氨基酸脱羧酶实验以及抑菌实验,选育出具有较好的发酵剂潜力的3株植物乳杆菌和1株戊糖片球菌。     

风味淡水鱼肉松生产技术

利用淡水鱼中养殖较大的青，草，鲢，镛等鱼种能加工成多种味型的调味鱼肉松系列方便食品，确定了较为合理的工艺步骤及工艺配方，对淡水鱼的加工和利用，具有一定的指导和参考价值。     

岭南风味即食盐焗鱼研制

【目的】借鉴盐焗鸡的制作方法研发即食盐焗鱼干,制作出营养丰富无腥味的鱼类休闲食品,为淡水鱼加工工业发展开辟新的途径。【方法】采用单因素试验和正交试验方法,考量影响盐焗工艺的盐焗温度、盐焗时间、宣纸层数和盐层厚度4个因素,找出最佳盐焗工艺条件。【结果】在最佳盐焗工艺条件下,制得即食盐焗鱼干呈金黄色,有光泽,有淡淡的盐香味,嚼劲、咸味适中。【结论】以规格为3cm×2cm×1.5cm的罗非鱼块为原料,在盐焗温度130℃、宣纸2层、粗盐厚度3cm条件下进行盐焗2.5h,可制得金黄色光泽、风味诱人、有独特盐香味的即食盐焗鱼干。     

湖北省淡水鱼中孔雀石绿、结晶紫监测结果分析

目的 了解湖北省淡水鱼中孔雀石绿、结晶紫残留状况.方法 采用高效液相色谱法-荧光检测器对180份淡水鱼样品进行孔雀石绿、结晶紫检测.结果 180份淡水鱼中分别有22份、1份检测出孔雀石绿、结晶紫,其检出率分别为12.22%、0.56%.结论 部分淡水鱼存在孔雀石绿残留,应加强水产品在养殖、运输和储存等过程的监管.     

淡水鱼糜抗冷冻变性的研究

本文以淡水鱼糜解冻后的复水性和感官质量为评价指标,通过对淡水鱼糜生产过程中的添加物及加工工艺条件的 研究,得出一组能够生产出具有优良的抗冷冻变性性能的淡水鱼糜的加工工艺。     

临沂市淡水鱼养殖、销售及餐饮环节致病性弧菌污染状况及病原学特征

目的：了解临沂市淡水鱼养殖、销售及餐饮环节中常见致病性弧菌的污染现状,进一步描述病原学特征,为加强本市食源性疾病监测和防控提供依据。方法：在本市3个县区设置采样点,采集养殖场、销售场所、餐馆的鱼样及存养鱼的相关样本,参照《国家食品安全风险监测淡水动物性水产品养殖环节中常见弧菌专项监测工作手册》,进行致病性弧菌的分离与鉴定。结果：在281份淡水鱼及相关样品中,4种常见致病性弧菌均有检出,其中霍乱弧菌的检出率最高,为18.15%（51/281）,之后依次为副溶血性弧菌12.81%（36/281）,溶藻弧菌4.27%（12/281）,创伤弧菌0.71%（2/281）。在养殖(144份样品)、销售（74份样品）和餐饮（63份样品）三个环节霍乱弧菌检出率为16.67%（24/144）、21.62（16/74）、17.46%（11/63）,副溶血性弧菌的检出率为2.78%（4/144）、24.32%（18/74）、22.22%（14/63）,溶藻弧菌的检出率为0.69%（1/144）、8.11%（6/74）、7.94%（5/63）,创伤弧菌的检出率为0.00（0/144）、2.70%（2/74）、0.00%（0/63）。检出的霍乱弧菌均为非O1/O139群,不携带ctxAB毒力基因;在淡水鱼及相关样本中检出的36株副溶血性弧菌中有1株携带trh基因,其余均不携带tdh/trh毒力基因。结论：临沂市淡水鱼养殖、销售和餐饮环节均存在不同程度的致病性弧菌污染,非O1/O139群霍乱弧菌和副溶血性弧菌为主要污染菌,霍乱弧菌污染在三个环节中均存在,副溶血性弧菌污染主要存在于销售和餐饮环节,整个淡水鱼产业链需加强综合监管。     

鱼体新鲜度近红外光谱检测方法的比较研究

目的 建立针对淡水鱼整鱼鱼体新鲜度的快速无损检测方法. 方法 通过比较不同的光谱与相应挥发性盐基氮(TVB-N)值的建模结果, 以及对比分析竞争性自适应重加权算法(CARS)、遗传算法(GA)及连续投影算法(SPA)三种特征波长选择方法对模型的优化结果, 对鱼鳞及光谱采集部位等影响因素进行研究。结果 鱼体有鳞时的尾部为最佳新鲜度检测部位。CARS法较优且鱼体新鲜度检测的最优波段为800~1100 nm, 采用CARS特征波长选择方法选择出23个波长变量重新建立PLS模型, 模型预测集相关系数RP=0.957, 预测均方根误差RMSEP=0.589 mg/100 g。利用CARS方法选择的23个波长变量对淡水鱼进行新鲜度评价, 准确率达96.67%。结论 该方法为淡水鱼整鱼新鲜度快速无损检测提供了一种有效的方法。     

3种淡水鱼油脂肪酸的含量分析

运用气相色谱质谱联用方法,分析了鲢鱼、罗非鱼和草鱼3种淡水鱼脂肪的脂肪酸组成。淡水鱼脂肪经氯仿/甲醇(体积比=2∶1)提取后,用三氟化硼甲醇溶液衍生,衍生物用气相色谱质谱法分析。结果显示,3种淡水鱼脂肪多不饱和脂脂酸(PUFA)含量为29.26%～41.49%,主要有亚油酸(C18∶2)、亚麻酸(C18∶3)、花生四烯酸(C20∶4)、二十二碳五烯酸(C20∶5,EPA)和二十二碳六烯酸(C22∶6,DHA);单不饱和脂肪酸(MUFA)的含量为26.46%～39.60%,主要有棕榈油酸(C16∶1)和油酸(C18∶1);饱和脂肪酸(SFA)的含量为23.35%～37.05%,主要有肉豆蔻酸(C14∶0)、棕榈酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)。3种淡水鱼脂肪SFA∶MUFA∶PUFA的比值,鲢鱼为0.56∶0.84∶1;罗非鱼为1.07∶1.35∶1;草鱼为1.02∶0.72∶1。鲢鱼、罗非鱼和草鱼脂肪的n-6/n-3脂肪酸比值分别为1.16,2.46和1.98。3种淡水鱼脂肪具有较高的营养和开发价值。