淡水鱼：河中鲜味

中国的江河众多，淡水鱼种类更是不胜枚举，其中独步天下的各类名鱼更是餐桌上的不二上鲜。我们挑选出了最具代表性的鱼种，为大家逐一详解。     

响应面法优化淡水鱼内脏酶法水解工艺研究

通过对5种常见淡水鱼内脏基本成分及氨基酸组成进行分析比较,选择鲢鱼内脏为研究对象,并采用酶法对其进行水解,以提油率、蛋白回收率、水解度(DH)为指标,确定水解用酶及单因素试验各因素的优化范围。在单因素试验基础上,以pH、加酶量、温度为影响因素,提油率为响应值,响应面法优化得到鲢鱼内脏酶法水解最优工艺条件为:选用胰蛋白酶进行水解,pH 7.94,加酶量1.1%,温度47.24℃,时间2 h,料水比1∶1。在最优工艺条件下,提油率为91.24%,蛋白回收率为83.61%,水解度为53.57%。     

一种食品成形机设计方案反求

成形机是淡水鱼方便食品加工的关键设备之一，目前国内还没有十分成功的设计先例，本文应用反求设计的思想，对淡水鱼方便食品成形机的设计进行讨论，得出了恰当的设计方案，实践证明所得的结论有效、可行。     

高压静电场对鱼的保鲜研究

采用高压静电场处理鲜鱼,然后将处理好的鲜鱼冷藏在3℃和10℃,以其细菌茵落数、pH值和感观变化,研究其的保鲜效果。结果表明:经高压静电场处理,对鱼的保鲜期有所延长,在3℃保藏下,用电压25 kV、作用时间20 min能使鱼的保鲜期延长8 d,在10℃藏下,电压作用时间10 min能使鱼的保鲜期延长6 d。     

淡水鱼加工副产物功能成分的提取与应用研究进展

淡水鱼由于其营养价值丰富,在世界范围内的需求量持续增加。然而,在其加工过程中产生大量副产物,这些副产物并没有得到充分的利用,造成资源的浪费并给生态环境带来了巨大的压力,不利于淡水渔业的持续健康发展。鉴于此,淡水鱼加工副产物依据其特性逐步被开发应用。本文对近年来淡水鱼副产物的加工利用及其各类活性研究进行综述。首先介绍加工副产物中常见功能性成分的提取技术与开发,其次分别阐述淡水鱼加工副产物的应用研究,如抗氧化、抗炎、延缓衰老以及在食品加工和储存中的应用,最后对淡水鱼加工副产物未来的发展趋势进行展望,旨在为淡水鱼加工副产物有效成分提取及应用提供参考,进一步提升资源的综合利用潜力,促进我国淡水鱼产业的高质量发展。     

基于原料种类差异的淡水鱼鱼糜水凝胶比较分析

该研究通过对比8种淡水鱼鱼糜产品理化以及消化性特征,构建聚类分析、主成分分析（principal component analysis,PCA）以及自组织映射网络（self-organizing maps,SOM）数学模型,探讨了种类差异与产品特征的相互关系。结果表明,8种鱼糜凝胶的pH在6.24~6.79之间,且没有显著性差异,颜色以及亨特白度不同鱼糜间差异较明显,草鱼、青鱼和鲈鱼的凝胶强度最高（约1100 g?cm）,其中鲈鱼的胶着性、咀嚼性、弹性以及回弹性等质构性质整体优于其他种类,草鱼和鲟鱼鱼糜凝胶由于具有较松散的结构,具有更快的蛋白质消化率,但最终消化率趋于一致。聚类分析与PCA结果相互印证了不同种类鱼糜的从属关系,构建14×8组特征参数为输入层,构建竞争层为5,输出层为25的SOM模型进一步通过拓扑结构展现了鱼糜主要特征与种类之间的内在关联。该研究旨在为我国淡水鱼鱼糜深加工提供数据参考。     

市售淡水鱼中孔雀石绿及其代谢物残留量的调查研究

目的 了解福建省餐饮环节淡水鱼孔雀石绿(MG)及其代谢物无色孔雀石绿(LMG)的残留情况.方法207份样品来自福建省6个市有关餐饮场所,共28个品种,制作为鱼肉浆,经前处理后,采用高效液相色谱/荧光法对鱼内浆中孔雀石绿及其代谢物的残留总量进行检测,阳性样品再用高效液相色谱/质谱法确证.结果 15个品种的48份样品检出孔雀石绿及其代谢物,检出率为23.2％,总MG含量在0.54～8 099μg/kg之间.桂花鱼检出率最高,达到92.9％ (26/28),草鱼检出率较低,为2.38％ (2/84).结论 餐饮环节销售的淡水鱼孔雀石绿及其代谢物的检出率相对较高,在某些品种淡水鱼供应链中滥用MG的现象较为突出,需要有关监管部门加大打击滥用MG的力度,确保淡水鱼的消费安全.     

响应曲面法对烟熏香糟鱼腌制条件的优化

通过感官评价和测定氨基态氮含量的方法分别研究食盐添加量、盐渍温度、盐渍时间对烟熏香糟鱼产品品质的影响。再应用响应曲面法设计和试验得到烟熏香糟鱼最优的腌制条件为:食盐用量8.8%、盐渍时间4.0 h、盐渍温度10℃;验证试验结果表明,上述优化条件是可靠的;并得到了烟熏香糟鱼感官品质总分与各因素间相互关系数学模型。     

中国内陆6省(自治区)淡水鱼养殖、销售和餐饮环节常见嗜盐性弧菌污染调查

目的了解内陆6省(自治区)淡水鱼养殖、销售、餐饮环节鱼、水体、水底沉积物等样品中副溶血性弧菌、溶藻弧菌、创伤弧菌的污染状况,明确淡水鱼养殖、销售、餐饮各环节中3种嗜盐性弧菌的分布。方法在广西、河南、湖北、山东、四川、浙江6个省(自治区)的内陆地市设置采样点,采集养殖场、销售场所、餐馆的鱼样及存养鱼的对应水样。采用传统的分离培养技术检测3种嗜盐性弧菌,并进行生化鉴定。结果养殖环节水体和淡水鱼中副溶血性弧菌的检出率分别为1.89%(5/264)、5.81%(14/241),溶藻弧菌检出率分别为1.89%(5/264)、4.98%(12/241),创伤弧菌检出率分别为1.14%(3/264)、0.83%(2/241);3种嗜盐性弧菌的污染率在流通环节增高,存养水体和淡水鱼的检出率分别为副溶血性弧菌18.47%(29/157)、14.93%(40/268),溶藻弧菌10.83%(17/157)、9.70%(26/268),创伤弧菌3.18%(5/157)、3.36%(9/268);餐饮环节淡水鱼中嗜盐性弧菌的检出率与流通环节基本一致。结论传统意义上海水中常见的副溶血性弧菌、创伤弧菌、溶藻弧菌3种嗜盐性弧菌已经在内陆地区的淡水养殖、流通和餐饮各个环节中检出,尤其是淡水养殖环境中嗜盐性弧菌的出现可能对整个食物链产生的影响值得关注。