沪上名馔话“秃肺”

青鱼,是我国特有的一种淡水鱼。肉厚且嫩,味鲜美,是淡水鱼中的上品。清《随息居饮信谱》记载:"青鱼……可脯,可醉。古人所谓五侯鲭即此。其头尾烹食极美,肠脏亦肥鲜可口。"清末时,江南一带已盛行食用青鱼。说及青鱼菜肴,必须提到上海的老馆子"老正兴"。"老正兴"尤其擅长取用青鱼的各个部位分别制菜,有烧头尾、青鱼肚裆、青鱼秃肺、汤卷等诸多名肴。其中,又以"青鱼秃肺"最为出彩。青鱼秃肺,又名"炒秃肺",始于清末民初,由"老正兴"厨师首     

健脑的食疗佳肴——鱼头

鱼头，尤其是淡水鱼的鱼头，有其独特的健脑作用．在民间认为是健脑的食疗佳肴。我国文学巨匠叶圣陶先生在饮食上就有个爱吃鱼头的习惯，尤其嗜好吃鳙鱼头（又称花鲢头），吃时还非吃那个鱼脑不可。因而他直至暮年，脑力依然超人。不少名人每日餐桌上也少不了鱼头。可见，常吃鱼头对健脑有着重要作用。     

衡湖风味焖鱼

衡水湖盛产各种淡水鱼．当地湖畔人家制作的焖鱼菜肴风味独特，别具一格。笔者在此将其中代表性的几款焖鱼菜介绍给大家。     

淡水鱼能做刺身吗?

提起刺身,人们马上就会想起龙虾、象拔蚌、三文鱼、北极贝等海产原料。不少人都存在着这么一个误区,认为淡水鱼因生活的水质环境差等原因,导致其体内病菌相对较多,因而淡水鱼就不适宜用来做刺身。不可否认,淡水鱼由于水质污染等方面的原因,使得体内含有较多的病菌,尤其是鱼体感染肝吸虫比较严重。不过多数人并不知道,这些病菌大多寄生于鱼的血液和表皮,因此,如果我们在制作刺身的过程中能够针对这两点适当地加以处理,那么用淡水鱼制作的刺身,肯定也是安全的美味。首先是选料。淡水鱼必须要求鲜活,因为已死或将死的鱼体内细菌集聚较多,且不方…     

青岛淡水鱼烹调大赛金奖菜精选

现将获金奖菜中的家庭做法部分选编成文,以供本刊读者节日仿制。 香滑鱼球 原料:净淡水鱼肉、姜片、葱、盐、味精、白糖、料酒、高汤、香油、胡椒粉、湿淀粉,生油等。 做法:(1)把鱼肉改刀成5厘米长、1厘米厚、3.5厘米宽的“日”字形,便成鱼球,用盐、味精、蛋清、干淀粉抓匀。 (2)将鱼头、尾撒少许盐入味,拍干粉入热油中炸熟,摆在鱼池盘两端。 (3)勺内油烧至五成热,将鱼球下入滑至八成熟,倒在漏勺内控净油;炒锅放入少许姜片、料酒,加高汤、盐、味精、胡椒粉、香油、味精、鱼球,烧至刚熟     

淡水鱼肴制作中的营养损失及其保护

淡水鱼营养丰富，滋味鱼鲜，易于消化吸收，以其为主料制作的菜肴深人们的喜爱。但于由加工手段与熟调方法不当，使淡水鱼肴的营养价值得不到充分利用。     

风味淡水鱼肉松生产工艺研究

主要阐述了利用淡水鱼中养殖量较大的青、草、鲢、鳙等鱼种加工成多种味型的调味鱼肉松系列方便食品的研究情况及研究方法,确定了较为合理的工艺步骤及工艺配方,对淡水鱼的加工和利用具有一定的指导和参考价值。     

盐度对淡水鱼类繁殖·生长及代谢相关指标的影响

综述了水体盐度变化以及作用时间对淡水鱼类繁殖、生长以及代谢等方面相关指标的影响,以期为半咸水地区淡水鱼养殖提供理论依据.     

国内外低值淡水鱼加工与下脚料利用的研究进展

水产品生产和加工一般以大宗产品、低值产品和废弃物的精深加工和综合利用为重点，作者从低值淡水鱼综合利用的角度出发，结合国内外这两年在该领域所取得的成果，对低值淡水鱼加工与下脚料利用的研究进展作了较全面的综述。