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通过对猪胴体中心温度、pH值、肉色及菌落总数等指标进行测定,研究二段式预冷工艺条件下0~4 ℃单向风机排布预冷库内不同位置环境温度和环境相对湿度的差异对猪胴体品质的影响。结果表明:预冷库内不同位置环境温度和环境相对湿度之间存在显著差异(P<0.05);环境温度低的位置,其猪胴体中心温度下降快;预冷库内不同位置处pH值下降幅度存在差异,位置1、3、6处pH值下降较快,且与同轨道其他位置存在显著性差异(P<0.05);不同位置处猪胴体的肉色变化趋势存在显著差异(P<0.05),冷库内不同位置环境温度的差异可能是造成猪胴体亮度值和红度值有不同变化趋势的原因之一;不同轨道的猪胴体菌落总数存在显著差异(P<0.05),回风口位置处菌落总数最小。 相似文献
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《肉类研究》2017,(10):41-45
利用顶空固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对宁夏滩羊后腿肉中挥发性风味成分及其变化进行测定,并利用常规肌肉营养测定方法对其营养成分进行分析。结果表明:在宁夏滩羊后腿肉中,水分占77.23%,蛋白质占16.98%,脂肪占1.53%,灰分占0.90%;宁夏滩羊后腿肉中含有17种氨基酸,其中必需氨基酸7种,且必需氨基酸的构成比例基本符合联合国粮食与农业组织(Food and Agriculture Organization,FAO)和世界卫生组织(World Health Organization,WHO)的标准;从宁夏滩羊后腿肉中共检测出烃类、杂环类、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类和醚类等挥发性风味成分40种,其中关键风味成分主要是D-柠檬烯、壬醛、3-甲基丁醛、乙醛、3-甲硫基丙醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚和2-乙基呋喃等物质,它们共同决定了宁夏滩羊后腿肉的整体风味。 相似文献
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以托盘密封包装的冷鲜滩羊肉为研究对象,基于气相色谱-质谱平台对其中微生物的代谢物组进行检测,区分不同贮藏时间生物样本之间的差异,寻找出造成上述差异的变量或分子,并将该差异物映射到滩羊肉主要腐败菌假单胞菌属(Pseudomonas)相应的代谢途径中,分析其代谢的相对强度。采用模式识别方式正交偏最小二乘法判别分析将不同贮藏时间组完全区分。结果表明:该差异代谢物所映射的代谢途径中三羧酸循环、精氨酸代谢、丙氨酸、天冬氨酸及谷氨酸代谢及磷酸戊糖途径的代谢强度相对较高。说明基于气相色谱-质谱技术对微生物的代谢物组进行检测,寻找并鉴定差异代谢物是可行的。 相似文献
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为探究肉兔肉质评定方法,选取体质健康的商品肉兔30只,按解剖学和兔肉商品学原理对其胴体分割。对前腿、后腿及背最长肌分别测定pH值、剪切力、肉色、滴水损失、蒸煮损失等指标。结果表明,上述各部位其测定指标的平均值分别为:前腿pH值为6.42,剪切力为0.26kg.f,肉色L*值31.61、a*值3.94、b*值2.73,蒸煮损失为6.88%;后腿pH值为6.35,剪切力为0.18kg.f,肉色L*值25.25、a*值4.11、b*值2.53,蒸煮损失为32.88%;背最长肌pH值为5.68,剪切力为0.22kg.f,肉色L*值26.28、a*值3.71、b*值3.55,滴水损失为8.44%,蒸煮损失为6.82%。因此,对pH值的测定,选择后腿中心部位为最佳的评定部位;对剪切力的测定,选择背最长肌为最佳的评定部位;对肉色、亮度的评定中选择后腿为最佳的评定部位,红色度和黄色度的评定中选择前腿为最佳的评定部位;对滴水损失的测定,选择背最长肌前段为最佳的评定部位;对蒸煮损失的测定,选择前腿或背最长肌为最佳的评定部位。 相似文献
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