玉米饮料的研制

以玉米粒为原料,采用乳酸浸泡,α-淀粉酶、糖化酶酶解等工艺,加入增稠剂CMC-Na和乳化剂蔗糖酯等,制得纯天然玉米饮料。     

厦航餐饮领头人--梁宏

梁宏,男,汉族,1961年3月出生于厦门,高级技师,中国烹饪大师。现任厦门航空酒店管理公司行政总厨,兼任福建省烹饪协会常务理事、厦门市旅游烹饪协会理事、厦门市技工学校兼职教师、市劳动局烹饪考核监考教师。1991年作为福建的代表之一参加了香港国际餐饮博览会;1994年先后赴新加坡、马来西亚等国献艺交流;1999年5月在福建省烹饪技能考核培训班学习,同年荣获国家高级烹饪技师证书;2000年11月,在中国民航“首届航空美食杯”竞赛中荣获金奖;1999年11月至2001年4月,在接待中央专案组工作中,由于工作出色受到省、市乃至中央纪委的好评和赞扬;2001年2月被中国饭店协会授予“中国烹饪大师”的荣誉称号。他对中华民族烹饪艺术的博大精深有着深刻的理解,并能博采人家之长,融会贯通,取长补短,从而形成自己独特的烹饪风格。他精通红安各种技艺及正宗闽、粤、潮汕等菜肴的制作技艺和方式早点、中式点心等烹调技艺。工作之余,他刻苦钻研,开拓创新,制作出了一系列适合当地口味的面点制品,受到顾客的好评,使酒店的经济效益和社会效益与日俱增,走上了稳步发展的道路,企业及本人多次受到有关单位的表彰。     

浸提时间对鲍鱼肌肉沸水浸提物组分的影响

目的:研究沸水浸提时间对鲍鱼肌肉溶出物(BWE)组分的影响。方法:鲍鱼肌肉经过分段沸水浸提,采用SDS-PAGE、PAS染色、HPLC和ICP-OES对鲍鱼肌肉沸水浸提物的成分进行分析。结果:浸提1 min的BWE其蛋白主要分子量为65和220 kDa,而延长浸提时间65 kDa逐渐成为主要蛋白,且PAS染色揭示65 kDa属于糖蛋白。Glu、Asp、Gly和Ala等具有鲜甜味的特征氨基酸是BWE的主要氨基酸,而且精氨酸/赖氨酸的比值随浸提时间延长逐渐增加。单糖分析结果显示,伴随浸提溶出的多糖主要由葡萄糖组成,其摩尔占比从85.30%上升到98.27%。灰分和矿物质元素的测定结果表明,浸提1 min时浸提物中矿物质元素Na和Zn的含量分别为10.29 g/100 g和38.91 mg/100 g。结论:鲍鱼肌肉糖蛋白、呈味氨基酸在沸水浸提中易溶解出来,矿物元素Na和Zn相对其他元素在沸水浸提时更易流失。     

对热风循环烤房使用过程中若干技术问题的探讨

在烤烟烘烤中，利用热风循环烤房具有投资少，排湿能力强，烟叶变化均匀一致，烘烤时间短，成本低，烤后原烟外观质量好等特点，作者对热风循环烤房使用过程中存在的主要问题进行了分析。并提出了相应的解决办法，同时，对下部叶的烘烤提出了主要技术要点，还对热风循环烤房的使用提出了改进措施。     

烘烤条件对核桃油品质的影响

烘烤可以有效增加核桃油的风味,但核桃油中含有大量不饱和脂肪酸,极易受热氧化,因此在加工过程中要控制烘烤对核桃油品质的影响。以核桃仁为研究对象,在不同的温度和时间下烘烤,分析烘烤条件对所得核桃油品质的影响。结果表明：随着核桃仁烘烤温度升高、时间延长,核桃油色泽呈加深趋势,其酸值和过氧化值升高,维生素E含量减少;烘烤对核桃油主要脂肪酸组成影响不大,适当烘烤有利于增加其氧化稳定性。核桃仁在150℃下烘烤35 min后得到的核桃油色泽、风味良好,品质高,是核桃仁烘烤的最佳条件。     

鲍鱼盐渍过程的动力学研究

通过动力学模型的建立,来估算和控制鲍鱼腌制需要的时间以及其内部的含盐量,从而控制干制鲍鱼的品质,促进干鲍的工业化生产。得出盐渍时不同时间下的失水率和含盐量的动力学方程分别为:w1=9.21t100+9.32t和S+G=4.42t100+52.56t,从而根据不同的工艺要求指导实际生产。     

超高压处理对冷藏鲍鱼保鲜效果与品质变化的影响

本文以鲍鱼为材料,研究了超高压处理对鲍鱼体内微生物的消减作用和不同压力超高压处理后的鲍鱼在冷藏过程中挥发性盐基氮值、p H、脂肪氧化值、肌肉组织与硬度的变化情况,对比了热加工和超高压处理对鲍鱼品质变化的影响。研究结果显示,超高压具有良好的杀菌效果,鲍鱼经400 MPa和500 MPa处理10 min,体内菌落总数达到未检出状态,贮藏20 d后,仍符合生食标准。超高压处理能有效抑制鲍鱼挥发性盐基氮的产生,在4℃条件下保存30 d后TVB-N值仍小于35 mg/100 g。经超高压处理后的鲍鱼p H显著高于未加工鲍鱼,但4℃贮藏30 d后,超高压处理后的鲍鱼p H反而显著低于未加工鲍鱼;相比热加工和未加工的对照条件,超高压处理能延迟TBA值的升高,抑制脂肪氧化;组织切片和质构实验发现经超高压处理的鲍鱼肌肉纤维凝聚,肉质硬度升高,但随着贮藏时间的延长,硬度逐渐下降。结果表明,鲍鱼经400 MPa压力处理10 min,冷藏20 d后仍可生食,同时品质得到良好的提升。      

模拟红薯烘烤制备焦甜香香料及其卷烟应用

为了由烤红薯获得风格突出的烟用香料(简称烤红薯香料),在烤红薯香气形成机理的支撑下,以直接烘烤和模拟烘烤作为主要制备工艺,采用GC/MS法分析了所制备香料的化学成分,并进行了感官评价。结果表明:①模拟烘烤工艺能够获得更多的致香成分,并能够保留直接烘烤的特征香韵物质。②所得的烤红薯香料与中式烤烟香气协调性较好,并能赋予卷烟叶组较为突出的烤红薯香气特征和味觉特征。③所制备的烤红薯香料对"焦甜香"风格卷烟产品的开发有潜在的应用价值。      

豫西烤烟品种结构调整及配套技术探讨

通过对近年来豫西烤烟推广品种及示范品种的生长发育、抗逆性、产质差异等诸方面的调查研究，确定了现阶段豫西烟区的主栽品种及塔配品种，即以云烟85、云烟87为主栽品种，搭配云烟317、V2、红花大金元等品种，并对相应品种的栽培和烘烤技术进行了探讨。     

酶法提取鲍鱼内脏蛋白质工艺的研究

以鲍鱼内脏为原料,采用酶法工艺提取鲍鱼内脏中蛋白质。在单因素试验的基础上通过响应面试验探讨了料液比、酶的添加量、pH值、提取温度对总氨基酸态氮含量的影响,确定酶法提取鲍鱼内脏蛋白质的最佳工艺条件。结果表明,酶法提取鲍鱼内脏蛋白质的最佳工艺条件是料液比为1∶4（g∶mL）,胰蛋白酶的添加量为0.15%,pH值为7,酶解温度为 55 ℃,酶解反应时间为4 h,此时总氨基酸态氮含量为163 mg/100 mL。