ASE-SAFE和SDE-GC-MS分析贾永信腊牛肉的挥发性香气成分

采用加速溶剂萃取-溶剂辅助蒸发法和同时蒸馏萃取法提取贾永信腊牛肉的挥发性香气成分,结合气相色谱-质谱联用技术对其进行了分析研究。结果表明,共鉴定出82种挥发性香气成分,包括烃类6种、醛类20种、醇类10种、酮类11种、酚类4种、脂肪酸类16种、醚类3种、酯类1种、含硫含氮及杂环化合物11种。两种方法同时检测到的化合物有16种,包括己醛、庚醛、苯甲醛、壬醛、2-糠醇、芳樟醇、α-松油醇、(-)-4-松油烯醇、1-羟基-2-丙酮、乙偶姻、2,3-戊二酮、胡椒酮、丁香酚、桉叶油素、茴香脑和2-甲基四氢呋喃-3-酮。     

高效液相色谱法测定牛肉中头孢噻呋残留量的研究

采用了牛肉中头孢噻呋残留检测的高效液相色谱方法。样品中残留的头孢噻呋,用磷酸缓冲液提取,净化、浓缩后进行HPLC分析。头孢噻呋在呈良好的线性关系;在牛肉组织中添加量分别为200、500、1000μg/kg,添加回收率在85.0%～102%,批内、批间RSD均≤10%。本方法定量准确,结果重复性好,适用于牛肉中头孢噻呋残留定量分析。     

牛肉肌纤维间距与嫩化效果关系的研究

以秦川牛肉(背最长肌)为原料,将牛肉切分成5×5×5cm3的肉块,分别用不同浓度磷酸氢二钠溶液(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、焦磷酸钠溶液(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、三聚磷酸钠溶液(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)浸渍,4℃放置3d,对各种处理液中肉样作剪切力测定,并对处理的最佳效果肉样作石蜡切片,测定肌纤维间距。结果表明:0.8%三聚磷酸钠、0.8%磷酸氢二钠、0.8%焦磷酸钠对牛肉的嫩化效果显著(P<0.05),0.8%三聚磷酸钠、0.8%磷酸氢二钠对牛肉的嫩化效果无显著差异(P>0.05),0.8%焦磷酸钠与0.8%三聚磷酸钠、0.8%磷酸氢二钠对牛肉的嫩化效果差异显著(P<0.05),这与以肌纤维间距作为嫩化指标测定结果一致,表明肌纤维间距可作为肉的嫩化指标。      

清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究

以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究.结果表明,最佳工艺为:接种量为1.5·107,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%.     

嫩化和TG酶交联作用改善牛肉制品质构的初步研究

以传统的嫩化手段处理牛肉,通过转谷氨酰胺酶的交联作用再对牛肉原料进行二次处理,从肌肉蛋白的微观结构方面来改善牛肉品质,经菠萝蛋白酶、TG酶的复合作用后,以负重值、剪切力、系水力为主要检测指标,使用电镜观察肌肉组织,研究保障营养性、改善适口性、成型性、保水性的最佳工艺条件。     

注射氯化钙和 Vc对牛肉品质的影响

将宰后 8 h 的牛肉分别注射0、100、200 mmol/L 的氯化钙溶液和 0%、1%、2%的 Vc 溶液(注射量为肉质量的 5%),然后将肉样在 4 ℃下分别放置2、4、6 d,通过对其剪切力、pH、总色素进行测定,以研究注射氯化钙和 Vc 对牛肉嫩度、pH、总色素的影响.结果表明:氯化钙溶液处理显著影响牛肉的嫩度(P<0.05),但对pH和色泽的影响不显著(P>0.05);Vc 溶液处理显著影响牛肉的 pH(P<0.05),但对嫩度、色泽的影响不显著(P>0.05);Vc 和氯化钙对牛肉品质的影响没有互作效应.     

保健型南瓜牛肉酱生产工艺研究

酱制品作为一种调味品在我国有着久远的历史,凝聚着民族文化魅力,有着极强的市场潜力.在借鉴风味酱制作工艺的基础上,结合现代食品的加工工艺,以牛肉和南瓜为主要原料,并对南瓜、辣椒、淀粉、面粉的添加量对酱体质量、风味的影响进行探讨,最后根据实验结果确定出相应的生产工艺及工艺参数.     

低剂量γ辐照对牛肉肌内脂肪酸组成及牛肉质量的影响

取8头黄牛的半腱肌,在60Co源下辐照,剂量分别1.13,2.09及3.17kGy,牛肉在7℃环境下储存10d,评估不同辐照剂量和储存时间(0d或10d)条件下肌内脂肪酸组成及牛肉质量的变化.肉样储存10d后,未辐照的肉样中SFA和MUFA含量比未储存未辐照的牛肉(0d,0kGy)显著上升,而辐照过的肉样SFA和MUFA含量基本不变.辐照后多不饱和脂肪酸(PUFA)、n-3PUFA、n-6PUFA含量和P/S显著下降(0d或10d).不同辐照剂量对脂肪酸的影响差异不显著.辐照后0d,牛肉样滴水损失及TBARS与辐照剂量呈正相关,随着辐照剂量的增加(从0kGy到3.17kGy),滴水损失及TBARS逐步升高;而10d储存后,滴水损失和TBARS则与辐照剂量呈负相关.辐照后牛肉样细菌总数随辐照剂量的增大显著下降.牛肉肌内脂肪脂肪酸组成和比值因辐照而产生变化,而辐照剂量的增加(1.13kGy到3.17kGy)对脂肪酸组成没有显著的影响.3kGy左右的低剂量辐照可以很好的确保牛肉质量,而不会引起脂肪营养较大的损失.     

基于计算机视觉的牛肉分级技术研究进展

自从主要的牛肉生产国相继颁布牛肉分级系统以来,计算机视觉牛肉分级技术一直就是牛肉分级领域中的研究重点.本文概述了目前世界上主要的牛肉分级体系,着重论述了国内外计算机视觉牛肉分级技术的发展情况,提出了现行的计算机视觉牛肉分级技术面临的主要问题及其发展方向.     

人工牛肉大理石花纹的生产研究性状

由于人类追求牛肉胴体高瘦肉率导致大理石花纹等级低下以及高脂肪会引起健康方面的问题,开发研制脂肪代用品合成人工牛肉大理石花纹就越来越受到人类的关注.本文主要介绍了人工牛肉大理石花纹的生成研究性状,以期能为其它类健康食品的开发提供思路.