牦牛酥油乳脂肪球膜蛋白对双歧杆菌增殖的影响

利用牦牛酥油乳脂肪球膜（milk fat globule membrane, MFGM）蛋白探究其对长双歧杆菌婴儿亚种（Bifidobacterium longum subsp. Infantis, B. longum subsp. Infantis）CICC6069和青春双歧杆菌（Bifidobacterium adolescentis, B. adolescentis）CICC6070体外增殖的影响。在MFGM蛋白不同添加量下，通过菌落计数探究MFGM蛋白对双歧杆菌菌落总数的影响。结果表明，当MFGM蛋白添加量在0～1 200μg/L，菌落总数随着MFGM蛋白添加量的增加而增大，当MFGM蛋白添加量为1 200μg/L时菌落总数达到最高。利用全自动生长曲线分析仪每隔2 h实时测定双歧杆菌光密度值（optical density, OD）OD600，探究酥油MFGM蛋白对双歧杆菌生长曲线的影响。研究表明，与空白对照相比，MFGM蛋白能够促进200μL体系下双歧杆菌的生长，提高了双歧杆菌对数期生长速率。牦牛酥油MFGM蛋白对双歧杆菌的增殖具有促进作用，其中MFGM蛋白对B. adole...     

Edam牦牛干酪成熟过程中品质变化及蛋白质降解

为研究Edam牦牛半硬质干酪成熟机理，分别测定成熟0、20、40、60、80 d Edam牦牛干酪的感官、理化、物性、蛋白质和脂肪分解指标，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和傅里叶变换红外光谱等方法研究酪蛋白降解情况，通过Pearson相关性分析成熟时间与各指标间的相关性。结果表明：随着成熟时间延长，感官评分先下降后上升；水分含量、pH值下降；亮度值（L*）下降，红度值（a*）和黄度值（b*）值上升；硬度、弹性、胶黏性均上升，凝聚性逐渐下降；储能模量和损耗模量升高，损耗角正切值始终小于1；成熟时间与总氮含量、pH 4.6和12%三氯乙酸条件下干酪中可溶性氮含量等呈极显著正相关（P<0.01）；脂肪含量先升高后降低，游离脂肪酸含量和硫代巴比妥酸值逐渐增加。酪蛋白（casein,CN）降解研究结果表明：αs1-CN、αs2-CN、β-CN及κ-CN均随成熟时间延长而不断降解，成熟80 d时大分子蛋白降解明显；成熟过程中β-折叠、α-螺旋逐渐向无规卷曲转化；成熟时间与羰基含量、表面疏水性呈极显著正相关（P<0.01），与总巯基含量呈显著负相关（P<0.05）。     

Edam牦牛干酪工艺优化及成熟过程中微观结构、挥发性风味物质的变化

为开发牦牛乳干酪新品种，以青藏高原牦牛乳为原料，在单因素试验研究基础上，以发酵剂添加量、预酸化pH、浸洗温度、盐渍浓度为试验因素，通过正交试验优化Edam牦牛硬质干酪的发酵工艺，并采用扫描电子显微镜、固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)分析Edam牦牛硬质干酪成熟期内的微观结构和风味物质变化。实验结果表明，Edam牦牛硬质干酪的最佳工艺为发酵剂添加量0.006%(质量分数)、pH 5.6、浸洗温度45℃、盐渍浓度12%(质量分数);扫描电镜结果表明，随着成熟时间的延长，蛋白质网状结构逐渐分解，脂肪球水解，蛋白体系变得疏松，硬度下降；SPME-GC-MS在Edam牦牛硬质干酪不同成熟期(0、20、40、60、80 d)共检测出75种挥发性风味成分，包括酸、醇、酮、酯、醛及其他类化合物，关键风味物质有丁酸、乙酸、戊酸、己酸、1-丁醇、苯乙醇及2-戊酮。     

内源性脂蛋白脂肪酶及其对牦牛乳风味劣变的影响机制研究进展

牦牛乳中脂蛋白脂肪酶(lipoprtein lipase, LPL)水解甘油三脂所产生的游离脂肪酸会转化为更有效的挥发性化合物从而影响牦牛乳风味。该文对牦牛乳中的内源性LPL作用于乳脂肪而影响其风味的机制进行了综述，概述了牦牛乳中LPL的分离纯化方法、结构功能、酶活性的影响因素及牦牛乳体系中劣变风味物质的影响机制，以期对牦牛乳中脂肪酸影响风味机制的进一步探究提供理论依据。     

青海不同地区牦牛乳矿物质元素含量比较研究

为探究青海省不同地区牦牛乳中矿物质元素含量的差异。在青海省6个地区共采集牦牛乳样83份，用火焰原子吸收仪测定乳中常量矿物质元素（K、Ca、Na、Mg）和微量矿物质元素（Fe、Cu、Zn、Co、Mn）含量。分析结果表明，青海省不同地区牦牛乳中9种矿物质元素含量均存在差异，以K、Ca、Cu、Co和Mn含量差异最为明显；Ca含量与Mn、Na含量，K含量与Co含量，Cu含量与Mg含量呈极显著正相关（P<0.01）;Co含量与Cu、Ca含量，Mn含量与Cu、K含量，K含量与Cu、Mg、Fe、Ca含量呈极显著负相关（P<0.01）。熵权法TOPSIS综合评价结果显示，贵南县贴合度最高为0.71，玉树州贴合度最低为0.18。因此，从矿物质元素含量角度来看，贵南县牦牛乳品质高于其余地区。     

原料乳冷藏时间对牦牛乳硬质干酪理化指标的影响

冷链贮存运输已广泛运用于各大乳制品生产，冷藏时间的长短对原料乳及其制作的干酪理化品质具有重要影响。该研究以冷藏24、48、72 h牦牛乳为原料制作硬质干酪，比较了硬质干酪成熟过程中的理化指标变化规律。结果表明，在0～6个月成熟期中，冷藏24、48、72 h牦牛乳制成的硬质干酪中水分含量、脂肪含量呈现降低趋势，NaCl含量呈现增加趋势。pH值在成熟初期下降，到成熟后期又逐渐升高；pH 4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸总量呈现增加趋势。整个成熟过程中，3组牦牛乳硬质干酪中pH 4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮以及游离氨基酸总量始终为冷藏72 h组>冷藏48 h组>冷藏24 h组。该研究可为牦牛乳的冷藏及其在干酪加工中的应用提供理论参考。     

添加瑞士乳杆菌对发酵牦牛乳抗氧化能力的影响

添加瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus,Lh）与嗜热链球菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂（Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y）单独或共培发酵，研究Lh不同接种量对牦牛乳的发酵特性、以及发酵牦牛乳的抗氧化能力与肽含量及蛋白水解活力之间的关系。研究发现，Lh与Y混合发酵能使牦牛乳更快凝乳，凝乳时间为2.67 h；在整个冷藏期间，DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力分别与肽含量呈极显著相关（P<0.01），均表现为先上升后下降的趋势，于第14天达到最大值（P<0.05），其中5%Lh-Y组的DPPH自由基清除能力最强，为93.95%，同时该组样品的羟自由基清除能力最强，为81.83%;Fe2+螯合能力表现为下降趋势，分别与肽含量、蛋白水解活力呈极显著相关（P<0.01）,5%Lh组样品的螯合能力最强；还原能力表现为上升趋势，与蛋白水解活力呈显著相关（P<0.05）,5%Lh-Y组的还原能力最强。结果表明，Lh与Y混合培养能够显著提高发酵牦牛乳样品的抗氧化能力，瑞士乳杆...     

牦牛血抗氧化肽发酵制备工艺优化及结构分析研究

目的 优化牦牛血抗氧化肽的发酵制备工艺并分析其特性。方法 在单因素实验的基础上，开展牦牛血抗氧化肽制备的响应面优化实验。采用液相色谱-串联质谱法(liquid chromatography-tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)对经冷冻干燥处理后的牦牛血抗氧化肽的肽段组成及其序列进行检测。结果 牦牛血抗氧化肽制备的最佳工艺条件为：底物质量浓度65%、接种量2%、发酵时间71 h。在此条件下，牦牛血抗氧化肽的羟基自由基(·OH)清除率为88.21%。根据其氨基酸组成、肽段序列、分子量大小筛选出可能具有较好抗氧化活性的肽段20条，其所匹配的蛋白为A0A6B0QV06、A0A6B0QW84。经蛋白质数据库Uniprot鉴定分析，此两类蛋白质已形成由两条α链和两条β链组成的异四聚体结构，可促进动物肺脏器官中的氧气运输到其他脏器组织中，具有抗缺氧的作用。结论 采用枯草芽孢杆菌液态发酵法制备牦牛血抗氧化肽，可增大牦牛血的利用率，减少资源的浪费。     

解冻方式对牦牛乳品质的影响

牦牛乳营养丰富，由于泌乳期较短人们常用冻藏的方式贮存，但是不同解冻方式对牦牛乳的品质有一定的影响。本研究观察不同解冻方式（4℃冷藏解冻、室温静水解冻、40℃水浴解冻、微波解冻）下-20℃和-40℃冻藏乳的品质差异。结果显示，静水解冻的冻结乳pH较低，菌落总数最多，在微生物的作用下营养成分含量也最低；冷藏解冻的冻结乳脂肪聚集程度最明显，稳定性最差；由于微波温度较高，使得微波解冻下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度较高，营养成分含量偏低。相比较而言，40℃水浴解冻后乳的稳定性较高，解冻时间快，营养成分损失较少。此外，-40℃冻藏乳的蛋白和脂肪含量显著大于-20℃冻藏乳，提示冻结速率越快解冻时对乳品质的影响越小。