牦牛肉品质及加工特性研究

本文对甘南藏族自治州3～5岁牦牛肉质指标和加工特性进行测定,并与当地黄牛肉作比较,结果表明,牦牛肉干物质含量为31.56g/100g、脂肪含量为3.13g/100g、蛋白质含量为21.43g/100g、灰分含量1.08 g/100g;系水力57.19%、熟肉率69.79%,嫩度适中,肉色较深红.通过研究表明牦牛肉营养丰富,具有高蛋白、低脂肪、肉色深红、嫩度适中等特点,并且具有良好的加工特性,是一种优质健康的肉类资源.     

初乳、常乳及其制品中的雌性激素

简要介绍了人和牛初乳、常乳及其制品中天然雌性激素的种类、结构、含量、存在状态,并讨论了常规乳品加工对不同雌性激素的影响.     

低温软化和不浸酸铬鞣在牦牛皮制革上的应用

为了清洁生产高质量的牦牛皮革产品,采用低温软化和不浸酸铬鞣剂预处理后铬鞣的方法生产牦牛皮革,并对所得蓝湿革的化学性能和感官性能、废液铬含量和铬吸收率以及革坯力学性能进行了测试。实验结果表明,新工艺制得的蓝湿革粒面平细、部位差小、丰满性好、生长纹去除明显,革松面情况明显改善。此外,该工艺明显提高了铬的吸收率,降低废液中铬含量。按照常规鞋面革工艺制得的革坯柔软丰满,力学性能满足鞋面革标准。总之,采用本工艺进行牦牛皮加工,不仅可以提高成革质量,还可减少制革过程污染物排放。     

牦牛乳硬质干酪苦味肽RK7的抗氧化活性及其机制

目的:研究从牦牛乳硬质干酪中鉴定出苦味肽RK7的抗氧化活性及其机制。方法:运用生物信息学方法计算和分析RK7的理化和生物学特性,采用固相合成技术体外人工合成RK7并测定其抗氧化活性。借助分子对接工具,基于长寿酶家族sirtuins(SIRT1-7)和单磷酸腺苷激活的蛋白激酶(AMPK)介导的信号通路,研究RK7的抗氧化机制。结果:RK7的不稳定性指数为19.84;疏水性为42.86%;生物活性评分为0.404;小肠吸收能力(HIA)为0.9072+;血脑屏障穿透能力(BBB)为0.9701-;急性口腔毒性为0.6259;合成纯度为99.579%;当肽质量浓度在0.2～1.0 mg/mL范围内变化时,DPPH自由基清除率为12.26%～53.78%,ABTS自由基清除率为80.86%～87.86%;RK7与NAD+降解酶(3DZK)和胞质接头蛋白(2FLU)分别形成6个和5个氢键,3DZK的氨基酸残基Arg140、Asp147和2FLU的氨基酸残基Ser390、Asp394是其与RK7结合的重要活性位点。RK7和GSSH与3DZK和2FLU的结合表现出相似的分子机制,分别结合于3DZK的Site 1区域(X:-11.93,Y:-1.30,Z:0.38,R:10 ?魡)和2FLU的Site 2区域(X:8.33,Y:13.99,Z:20.41,R:9 ?魡)。研究结果为从分子水平分析、解释RK7的抗氧化性提供科学依据。     

初乳中生物活性物质的开发与应用

初乳不同于常乳，它是哺乳动物为自己的后代准备的第一份食品。牛初乳不仅含有哺乳动物所必需的各种营养物质、矿物元素和氨基酸，还含有很多具有生物活性的多肽、底聚糖类物质。其中研究较多的有：非肽类营养因子（nonpeptide trophic factors），激素（hormones），细胞因子（cytokines），生长因子（growth factors），表皮生长因子受体配基家族（epidermal growth factor receptor ligand family），表皮生长因子（epidermal growth factor），转移生长因子（transforming growth factor），转化生长因子β家族（transforming growth factor β family），胰岛素样生长因子（insulin-like growth factors），生长调节素及其结合蛋白（somatomedins，and their binding proteins），血小板衍生的生长因子（platelet-derived growth factor），（vascular endothelial growth factor），乳铁蛋白（lactoferrin），生长激素及其释放因子（growth hormone and its releasing factor）和抗体等。本文就初乳的特性、这些生理因子的作用、应用、分离提纯和研究进展进行系统综述，并从哺乳动物进化的角度分析初乳这些功在新生个体发育和分化和先天免疫中的作用。     

牦牛血理化特性的研究

为开发青海牦牛血资源,本文对牦牛血的一些加工和保藏特性进行了研究。结果表明牦牛血在重力沉降时,上层血浆析出量和时间呈正相关的线性关系。沉降72h,血浆沉降全血总量的50%,所以不宜采取重力沉降的方法分离。对牦牛全血、血浆和血细胞的水分、灰分、蛋白含量进行了分析。全血、血浆和血细胞的蛋白质含量分别为15.5±0.8%、6.9±0.7%、32.7±0.9%。牦牛血在12℃和25℃贮藏时,分别在第72h和12h开始腐败。牦牛全血、血细胞、血浆的突变温度分别为70℃、68℃、72℃,不适于高温加热杀菌。     

利用β-乳球蛋白遗传变异体检测牦牛乳中的普通牛乳

建立简便、可靠的方法检测牦牛乳中添加的普通牛乳。在牦牛乳中加入5％-30％的普通牛乳，采用等电点沉淀法制备乳清，然后用聚丙烯酰胺凝胶电泳分离乳清蛋白。根据牦牛与普通牛β-乳球蛋白遗传变异体在电泳中的迁移率差异，可检测到牦牛乳中添加的5％的普通牛乳。该法也适用于牦牛奶粉的检测，对牦牛乳制品的质量监测有实际应用价值。     

高通量测序分析不同采集保存温度下甘南牧区牦牛酸奶真菌多样性

采用Illumina NovaSeq 高通量测序技术,对4种不同采集保存温度条件下采集自甘南牧区牦牛酸奶扩增真菌ITS2区序列进行测序,进行OTU聚类、Alpha多样性和Beta多样性等分析,比较不同采集保存温度下样品的真菌群落结构和多样性。结果表明,甘肃甘南牧区牦牛酸奶真菌主要为子囊菌门（Ascomycota）,其丰度占总数的82.09%～99.25%;真菌菌属中酵母菌属（Saccharomyces）丰度占总数23.98%～63.49%,克鲁维酵母菌属（Kluyveromyces）丰度占总数16.08%～31.89%,毕赤酵母属（Pichia）丰度占总数3.39%～35.21%,为样品中的优势菌属。4种不同采集保存温度条件下采集甘南牧区牦牛酸奶样品真菌多样性分析比较后无显著差异,各分类水平下,不同组别菌群组成基本相同,各菌群在不同组别中只是占比不同。各分类水平真菌群落组成基本相同,仅组成比例不同。     

牦牛奶软质鲜奶酪生产技术研究

以牦牛鲜乳为原料,以凝乳时间、奶酪产率和感官评价为主要指标,采用单因素实验和正交实验,研究氯化钙和凝乳酶的添加量,凝乳温度对牦牛奶软质奶酪成品感官质量及出品率的影响,确定了牦牛奶软质鲜奶酪生产最佳生产工艺参数为:凝乳温度为35℃,凝乳酶添加量为0.003 g/100 mL,CaCl2的添加量为0.03 g/100 mL。     

宰后牦牛肉骨骼肌细胞凋亡过程研究

为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌(triceps brachi,TB)、中部背最长肌(musculus longissimus,ML)、后驱半膜肌(semimembranosus,SM)中骨骼肌细胞凋亡过程的发生,选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰屠宰方式进行屠宰,于0～4℃、风速0.5 m/s条件下成熟,在宰后成熟过程中的不同时间点(1、3、5、7 d)进行细胞核的He染色观察、原位末端法检测骨骼肌细胞凋亡率以及caspase-3活力测定。宰后1 d,TB、ML和SM的骨骼肌细胞核结构完整,并且轮廓清晰,核质均匀分布;随着成熟时间的延长核染色质凝聚在核膜下呈月牙状,细胞核浓缩破裂形成凋亡小体,细胞体积皱缩变小。在宰后前3 d的ML和SM中几乎检测不到阳性细胞核;宰后5 d后TB和SM中阳性细胞核显著增多(P0.01);宰后7 d,TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著(P0.01);宰后12 h caspase-3活力显著高于宰后0.5 h的活力(TB,P0.01;ML,P0.001;SM,P0.01);宰后12 h ML的caspase-3达到最高活力,较宰后0.5 h酶活力升高273.01%;TB和SM在宰后1 d达到最高活力,较宰后0.5 h酶活力分别升高了273.93%和386.17%;宰后5 d TB、ML和SM的caspase-3活力下降到最小值。结果表明:宰后成熟过程中牦牛肉的骨骼肌细胞核浓缩破裂形成凋亡小体和caspase-3活力的激活,同时阳性细胞核的检出并且数量随成熟时间增大,这一切都说明宰后牦牛肉骨骼肌细胞中发生了细胞凋亡,为宰后牦牛肉成熟机制提供一个更加合理、系统的解释途径。