美国百年烹饪录

服票市场全面崩溃后,大萧条席卷了美国。1930年,太平洋公司的苹果大获丰收,每只苹果却只卖5美分。那时勤俭成了烹饪的准则。救世军、医院、教堂、互助会等的厨房开始终年供应面包和汤。1931年1月,在阿肯色和奥克拉荷马发生了食品骚乱。     

SQ－1复合加脂剂的研究（Ⅱ）（加脂应用部分）

本文介绍了利用猪皮渣油、棉籽油等原料，合成的ＳＱ—１复合加脂剂的应用性能，并从加脂机理上进行了分析，且就不同复鞣体系和加脂条件对该加脂剂应用效果的影响做了初步探讨。     

速冻鸡肉丸的研制

本实验将猪皮直接微细化处理,制成乳化猪皮。添加到鸡肉丸中,不仅增加了产品的出品率,而且使产品的弹性,切片性和口感均有提高。通过单因素试验和正交试验对添加乳化猪皮的速冻鸡肉丸配方进行了研究,确定了其配方。即鸡肉40.0%,鸡皮1.5%,乳化猪皮10.0%,调味料3.7%,复合磷酸盐0.3%,淀粉(土豆:玉米为3:2)7.5%,大豆组织蛋白5.0%,大豆分离蛋白2.0%,碎冰30.0%。     

小麦氧化磷酸酯淀粉在火腿肠与香肠中的应用

着重研究了不同取代度（DS）的小麦氧化磷酸酯淀粉在火腿肠和香肠中的最佳添加量,从而使产品具有较好的品质。结果表明：在火腿肠中添加DS为0．15的氧化磷酸酯淀粉质量分数8％时,火腿肠具有恰当的硬度和咀嚼性,较好的弹性、粘聚性和胶着性,其品质最佳;在熏煮香肠中添加DS为0．15的氧化磷酸酯淀粉质量分数5％时,香肠具有恰当的...     

硫酸锌对酶法改性发酵香肠理化特性的影响

以干发酵肠为研究对象,在传统自然发酵的工艺基础上,以不同的组合方式添加菠萝蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶和ZnSO4,比较这3种组合的发酵肠之间各项理化指标的差异。结果显示:随着发酵时间的延长,3组工艺发酵肠中的水分含量、pH值呈下降趋势;蛋白质、挥发性盐基氮(TVB-N)、氨基态氮及脂肪含量和过氧化值(POV)值逐渐升高。在发酵过程中,Ⅱ组(酶+ZnSO4)和Ⅲ组(加酶)总蛋白质含量低于Ⅰ组(传统工艺),挥发性盐基氮与氨基态氮含量高于Ⅰ组(传统工艺)。而Ⅱ组(酶+ZnSO4)和Ⅲ组(加酶)工艺相比较,Ⅱ组(酶+ZnSO4)pH值、蛋白质含量高于Ⅲ组(加酶),挥发性盐基氮和氨基态氮含量却相对较低。3种组合工艺发酵肠之间的POV值差异不显著。     

斩拌终温对乳化型香肠品质影响的研究

研究了不同斩拌终温(6、12、18℃)对乳化型香肠品质的影响.结果表明:斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的保水保油性最好;利用质构仪测定的结果与感官评价结果相同,即在斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的弹性大、剪切力小、咀嚼性好;由扫描电镜观察到斩拌终温为12℃时,乳化体系稳定.因此,结合香肠的理化性质、感官性质和微结构的测定结果,确定其最佳的斩拌终温为12℃.     

Weissellahellenica1501对发酵香肠品质的影响

研究希腊魏斯菌单菌或与植物乳杆菌配合使用对发酵香肠生产过程中的微生物指标、pH、亚硝酸盐残留量和发色效果等的影响,以不接种发酵剂添加亚硝酸钠生产的香肠为对照.结果表明,两种菌配合使用时能迅速降低香肠pH,对香肠的色泽有很大的贡献.     

水晶皮花肉加工工艺研究

试验以猪皮为原料，采用酶法、碱法对猪皮进行处理，比较两种方法的处理效果及经济效益，重点研究了碱处理方法对猪皮的保水性、膨胀度及透明度等方面的影响，研究了试剂浓度、处理时间、处理温度的最佳比例。同时还研究确定了最佳的腌制方法、添加剂配比关系和蒸煮方法。制成的产品具有色泽亮丽，风味独特营养丰富的特点。     

现代猪皮制革实用技术（三十九）

（续前篇） 第五节 皮革涂饰 皮革涂饰是制革的最后阶段,它决定了成革的质量、档次和使用价值。大量实践证明,要使成革质量达到预期要求,实现其使用价值,必须准备好符合要求的坯革,优化出最佳涂饰剂配方与涂饰方法。实际上,皮革涂饰也是一个系统工程,坯革的准备、涂饰剂的配制、涂饰方法以及涂饰设备的选用等,都要注意工艺平衡。     

枣泥风味肉糜香肠的研制

选用哈密红枣为原料制作成枣泥,分别按照肉糜质量的5％、10％和15％制作成低、中、高三种枣泥浓度的肉糜香肠;与不添加枣泥的肉糜香肠进行对比,分别讨论添加枣泥量对香肠营养成分、保藏性能、风味、色泽以及口感等因素的影响.结果显示,随着枣泥添加量的增加,香肠还原糖含量显著增高,保藏性能则略有下降趋势,风味和色泽均有改善,但口感呈下降趋势.综合考虑各种因素的影响,以15％枣泥添加量的肉糜香肠略佳.