虾油酱煎南京冰鱼

原料：冰鱼，自制虾油酱。 制法：将冰鱼改刀成厚片，用扒板煎至金黄，加自制虾油酱翻炒均匀即可。     

追根求源——考酱之源

从2012年开始，我们推出一个饮食文化小版块“谈古论今厨师话厨事”，专门刊登有几十年工作经验的厨师们，根据考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流，所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话。     

新创鱼肴五款

一、熘烩鱼片原料:净鱼肉250 g(鳜鱼最佳),熟鸡蛋2个,粉皮250 g,牛奶250 g,口蘑50 g,香叶1片,奶油、葱头、胡萝卜、豌豆各25 g,土豆250 g,菠菜150 g,青梅酒50 g,盐、糖、水淀粉、高汤、面粉、胡椒粉、芹菜、味精各适量。做法:1.用黄油炒葱头末(15 g),至半熟时放面粉炒,再放牛奶、奶油、胡萝卜丁(焯熟,用1/2)、口蘑丁(泡发好)、熟鸡蛋条、盐、胡椒粉、味精等,成浓稠状,倒出。2.将净鱼肉切成厚片,放盐、胡椒粉、香叶、葱头丁、胡萝卜丁、芹菜     

茅台酱印“双剑”攻市

自6月开始筹备新品上市至今，茅台酱印酒业有限公司在实现了不错的回款之外，还采取了筹划年内实现省会及重点城市发展一级代理商60家、专卖形象店50家的发展步骤。在贵州大大小小的酱酒企业如“雨后春笋”之势涌现的环境下．茅台酱印酒依靠“严管理、新营销”的战略思路开始出道、系统化管理营销体系的同时，在渠道链的中下游部分融入两大工程。试水市场并获得了一定成功。     

人间烟火里的家常菜

正"枣花馍、上海红烧肉、泡菜、西瓜酱。"这是《舌尖上的中国2常家菜》为我们呈现的最普通的家常美食。虽然,它们没有华丽的外衣也没有精巧的烹饪技法,可却散发着爱的味道,家的温暖,始终让我们的舌尖感受中国人的人情冷暖。一直觉得中国人的家宴最有人情味,厨房里主厨们展示着蒸、炸、煎、炒十八般厨艺,忙得不亦乐乎但却井井有条,菜谱早记在心中,盐、醋等调料拿捏自     

啫啫煲仔几款

原料：鳝段350g，蒜子10个，小洋葱头10个，生姜块10个，青红尖椒段各5个，花生油，调料A：蚝油、酱油、XO酱、大蒜粉、煲仔酱、盐、糖、味精、鸡粉、生粉、麻油、胡椒粉各适量，张裕白兰地酒。     

改善酱卤肉产品品质的研究

研究不同抗氧化剂对酱卤肉品质的改善作用,通过正交试验,确定优化的工艺,为保证酱卤肉的产品质量提供理论指导。     

海胆炒饭

正海胆对我来说是一种相当陌生的食材,平时少有见识。它呈球形或半球形,浑身长满刺,可谓荆棘遍体,于是,好多人称它为"海中刺猬"。这种古怪的长相已足够让人敬而远之,更遑论去品尝它的美味了。初次接触海胆,是近年在香港西贡海鲜街见到有店家推出一种"二人套餐",价格颇大众化,包括粉丝扇贝、清蒸鲍鱼、清蒸海斑、芝士龙虾伊面,还有海胆炒饭。这不禁让人有了几分猎奇的冲动,顺便试一试这款炒饭会是何等风味。     

酱大排杀菌条件及冷藏过程品质变化的研究

目的 研究酱大排的杀菌条件与冷藏过程中的品质变化, 解决酱大排保藏困难、容易变质的难题。方法 通过测定低温条件下的杀菌曲线及杀菌强度(F值), 研究不同杀菌条件对酱大排微生物、质构、色泽、感官的影响, 为酱大排选择最合适的低强度灭菌方案并分析了冷藏过程中的品质变化。结果 依据85、90、95、100℃下的灭菌曲线, 选择F值为5、6、8 min, 保温实验表明3种F值的产品均未胀袋, 但5 min、6 min下的菌落总数超出安全范围, 货架期较短, 选择F=8 min。对采用不同的杀菌时间温度组合进行灭菌的产品进行了色泽、质构及感官指标的分析, 发现色泽在95℃的灭菌温度下指标较好, 而质构在95~100℃的灭菌温度下均较好, 且消费者对于95℃的灭菌温度下喜好度较高, 因此确定选择95℃、23 min的灭菌条件。在4℃冷藏过程中, 相比于普通包装, 真空包装能够有效减缓品质劣化, 并且具有较高的感官评分。结论 选择F=8 min, 95℃、23 min杀菌条件结合真空包装, 可以延长酱大排的冷藏货架期并保持较好的品质。     

北方酱酒的核心产区——青州产区的生产实践与思考

各地区生产酱酒要结合当地的环境、气候、水土、原料,因地制宜的制定工艺路线。多年来的生产实践表明,要满足一优四高两长一大两低的原则：一优是厂址选择优,四高是高温制曲,高温堆积,高温发酵,高温流酒,两长是生产时间长、贮存时间长,一大两低是用曲量大、出酒率低、入池水份低。围绕生态、工艺、窖藏、文化全面加强产区建设。