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分别将耐盐乳酸菌Tetragenococcus halophilus CGMCC 3792、耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii CGM-CC 3791和Candida versatilis CGMCC 3790菌悬液接入酱醪中,利用顶空-固相微萃取偶联气质联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了发酵125 d酱醪中挥发性组分的变化。研究结果表明,T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中酸类、醇类、酮类、呋喃类、吡嗪类和其他组分的相对含量降低,酯类、醛类和酚类组分的相对含量增加,其中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和4-乙基愈创木酚等的相对含量显著增加,而Z.rouxii CGMCC 3791、C.versatilis CGMCC 3790共培养强化的酱醪中醇类、酯类、醛类和其他组分的相对含量增加,酸类、酚类、呋喃类和吡嗪类组分的相对含量降低,其中苯乙醇、长链脂肪酸乙酯(月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等)的相对含量显著增加。此外,本研究中T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中4-乙基愈创木酚的相对含量大幅增加,且在整个发酵过程中其含量也单调增加,对于T.halophilus CGMCC 3792是否具有分泌4-乙基愈创木酚的能力以及是否冷温工艺赋予该菌株合成4-乙基愈创木酚的能力需进一步探究。 相似文献
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0 前言全地瓜 ,又名艮瓜、菜瓜、筒瓜 ,是瓜菜的变种之一。瓜条长圆形 ,有 6~ 8条直纹 ,呈浅绿色 ,瓜质鲜、艮嫩。当日采摘当日加工 ,不能在阳光下曝晒。果重 50 0~ 10 0 0g ,是酱曲醅菜的优良原料。1 原料与辅料1.1 全地瓜要求全地瓜颜色浅绿 ,质地鲜、艮、嫩 ,个条均匀 ,无病虫害。其营养成分见表 1。表 1 每 50 0g全地瓜的营养成分表mg成分蛋白质 (g)脂肪 (g)糖 (g)热量 (cal)胡萝卜素含量 3 .5-8460 .0 8成分钙磷铁VB1 VB2 VC含量 944 3 0 .80 .0 40 .1 2 2 31.2 酱曲分馍块酱曲和散酱曲 ,是以小麦粉为主要原料 ,经制曲、发酵… 相似文献
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