酱醅色的剖析(二)

高压法酱醅色系列标志着蒸料的成熟程度适当，原料中蛋白质适度变性。高压法的蒸熟料制成的大曲酶系齐全且酶活高；其在发酵过程中，高压法酱醅成熟程度最佳，醅中营养成分酶解彻底，营养全且价值高，酱香浓郁，其味调和。高压法酱醅色的多项技术指标都高于常压法酱醅色。     

生菜饭包

看梁实秋的《雅舍谈吃》。谈到朔风乍起,草木摇落之际,老北京人有吃菜包的风气,也就是以大白菜的叶子,包上大米饭、蒜酱、豆腐松,卷而食之．甘脆适口．清爽宜人。据说这是由满洲菜包演化而来,缘于清兵行军途中,皇帝赏赐鸽子肉,众人用白菜叶子包裹而食的做法,后来成为了宫廷大内的皇家膳食。     

酱猪肘的加工工艺

介绍了酱猪肘加工生产的全部过程。包括原料的选择、解冻、去毛、剔骨、冲洗、腌制、调制料汤、煮制、出锅及产品的质量控制等。使酱猪肘生产过程规范化,保证了产品的质量。     

小菜也精美

芥兰银杏炒松阪肉 主料：芥兰300克,银杏50克,松阪肉200克。辅料：红椒5片,干葱头片适量。调料：蒜片、姜片各少许,金兰油膏8克,盐2克,味精4克,鸡精4克,白糖1克,XO酱5克,黄酒少许。     

酱油渣中油脂的提取及其质量指标分析

生产酱油后剩余的渣中含有30.9%~36.5%的油脂(干基计)。采用压榨法和浸出法从酱油渣中提取油脂,比较其提油效果。同时结合油脂的质量指标评价各种提油方法的优劣。分析结果显示,压榨法不能从酱油渣中提取到油脂,而应采用浸出法。压榨浸出法的提油率为33.4%,直接浸出法为26.1%,压榨浸出法提取的油脂其过氧化值比直接浸出法高26.09%。另外,从酱油渣中回收的油脂已发生酸败,不宜作为食用油,只适用于生产生物柴油或生产脂肪酸等化工产品。     

海带黑木耳营养酱的开发研制

以海带和黑木耳为主要原料,开发研制低脂且富含矿物质元素及多种功能性成分的营养酱。通过单因素试验和正交试验确定了海带与黑木耳这2种主要原料的最佳配料比和海带黑木耳浆体与调味料的用量。实验结果表明:原料海带与黑木耳适宜配比为1∶1;甜酸型风味最佳配方为:原料∶辣椒粉∶盐∶糖∶醋=200∶0.5∶3.5∶20∶20;麻辣型风味最佳配方为:原料∶辣椒酱∶辣椒粉∶花椒粉∶盐=200∶20∶3∶0.75∶2;最佳工艺条件为原料磨浆加水量15%、熬制时间4min。     

延长酱渣保存期的探讨

酱油生产过程中会产生大量酱渣，酱渣容易变质，通过试验研究导致酱渣变质的原因，找出了延长酱渣保存期的方法，对酱渣的再利用提供了有利的条件。     

后熟作用及其功效

后熟作用及其功效孟彦波（吉林市产品质量监督检验所１３２０１１）酱油是一种营养丰富的调味品，它是由多种有益微生物的协同作用发酵而成。目前．我国生产酱油主要有无盐固态发酵和低盐固态发酵法两大类型。在城市低盐固态发酵已经普及，在一些县城和乡镇由于资金、厂房...     

酱祖型与非谷物酱源流考

1引言一提到酱，很多中国人都会立刻联想到各种糊状物食品。例如辣椒酱、山植酱、苹果酱。木瓜酱、肉酱、芝麻酱、花生酱（1）、芥籽酱等，这类酱本文称“非谷物酱”。2酱祖型据笔者考证，中国人把糊状物称为“酱”的起源很早，酱之祖型至晚始见于商周时代。据《周礼·天官》记载：“膳夫掌王之食，饮。膳、羞，以养王及后世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十卖”。又风记·内测》：“儒鸡，困酱实寥；德鱼，卵酱实寥。”根据汉郑玄《周礼）注：“酱，谓酸，酸也。”此外。孔子《论语·…     

虾脑酱研制报告

利用对虾加工中的副产品虾头作原料,经发酵,浓缩制成虾脑酱。发酵中主要利用虾头内的自溶酶进行,控制pH 值温度来抑制腐败。