荆沙鱼糕制作机理浅析

鄂菜名肴荆沙鱼糕在人们的饮食生活中应用极广,掌握其制作要领,认识其形成机理,对于提升湖北淡水鱼鲜制品的品质,充实荆楚饮食文化内涵,繁荣湖北餐饮市场,更好地服务全国民众具有一定的现实意义。     

天府田席“九斗碗”

“九斗碗”是四川民间宴会以大众便餐家常菜肴为主的筵席,又名田席、三蒸九扣席。它的出现．源于清康熙中叶（1681年前后）开始的“湖广填四川”大规模移民运动。     

浅谈《西游记》筵席与食俗文化

林语堂幽默地把人类历史的演进比喻为《西游记》。＂人类历史的演进和那些半人类的动物到西天参圣的行程,真是多么相似啊——孙悟空好似代表人类的智能,猪八戒代表卑下的天性,沙和尚代表常识,玄奘法师则代表智慧和圣道。在这个由人类到神佛的参拜旅程中,人性脆弱的本能、愤怒、复仇、暴躁、肉欲、不宽恕,尤其是自大和不谦逊的本能不断地暴露出来。     

秋季筵席（淮扬风味）

金陵盐水鸭主要原料:肥仔光鸭1只(实用350克).制作方法:将鸭去小翅和爪,肋开,去内脏,用热花椒盐内外擦透,腌1.5小时,再放在清卤中复卤4小时取出吹干.用13厘米的空心管     

大江南北特色宴

本文简介一些我国大江南北的特色宴,以飨食客。 ○苏州菊花蟹宴 阳澄湖畔的苏州人,吃蟹得天独厚。荟集清蒸大蟹、透味醉蟹、异香蟹卷、子姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹汁、锅溻蟹贝、口蘑蟹圆、蟹黄鱼翅、蟹黄菜心等以及四喜蟹饺、蟹黄小笼、南松蟹酥、蟹肉方糕等蟹点与上席的“菊花蟹宴”,可谓“食蟹大全”。每届农历九、十月阳澄湖清水大闸蟹上市之时,操办“菊花蟹宴”便是苏帮厨师大展技艺的一次盛会。     

美味亦然

我记忆里挥之不去的美味不是在豪华的筵席上，对于我这样也算是与餐饮行业有着诸多关系的人来说，有些奇怪。可确实是真的，就算是到过灯红酒绿大大小小的各类餐馆，品尝过名贵奢华林林总总的佳肴美食，当时赞叹不已，然而事过境迁，却一阵风似地成为淡忘。忘不了的反倒是发生在餐馆之外的。     

海外风行“石板烧”

时下，筵席菜品，人们都乐干点个铁板烧。在炙热的铁板上，以洋葱铺底，上面配鱿鱼、刺参、扇贝、虾仁等，乘热浇上佐料，伴随一阵油煎烹响，烟雾缭绕，无论是海鲜，还是肉类吃起来确实是清嫩爽口．又为餐桌平添了一番野趣。     

中国面点的配筵艺术

俗话云：“无点不成席”，这说明面点与菜肴是筵席中不可分割的一个整体。一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就好比红花失掉绿叶的扶持，所以，要重视并掌握面点在筵席中的配备方法，充分发挥其在筵席中的作用。[编者按]     

浅谈筵席菜单编制中的“因人配菜”

编制筵席菜单首先考虑的是因人配菜问题，这是老生常谈了。虽说老，但却很重要，这是筵席设计和制作的第一步。许多专业书籍和杂志都强调了这个问题。陈光新先生《中国筵席八百例》和侯汉初先生《川菜筵席大全》都强调过，在筵席荣单编制时，要通过调查研究，了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质和嗜好忌讳等，并依此灵活掌握、确定品种，重点保证主宾，同时兼顾其他。彭子瑜先生在《宴会菜单集锦》一书中除了强调上述观点外，更进一步作了举例说明，如国内北方人对川菜中的麻辣味菜肴认识不够，应既用麻辣而又不过份，象使…