国庆家制团圆食谱

全家福砂锅原料：熟鸡肉25g,熟猪肚25g,熟火腿20g,老蛋糕25g,熟笋25g,猪肝25g,猪腰25g,鲜虾50g,水发香菇、水发粉丝各100g,白菜心250g,油发蹄筋100g,肉清汤750g,料酒5g,精盐10g,味精5g,猪油25g。     

水稻食味研究

一、关于水稻的食味 1、什么是食味? 每天食而不厌的米饭,其味道从何而来?稻米的食味是人实际食用米饭时,对其好吃或不好吃所给予的一种评价.所以,对于食味的解析,最基本的评价方法主要还是采取基于人之感觉的品尝鉴定试验法.虽然人与人之间,对于米饭的喜好和好吃的程度感觉存在差异,但是一般认为优质食味米饭的条件应该是:     

蒸煮条件及回生处理对方便米饭消化特性的影响

考察蒸煮方式及回生处理对方便米饭体外消化率的影响。实验利用不同蒸煮条件及回生时间处理低直链淀粉含量和高直链淀粉含量的不同品种大米,制备得到具有不同性质的方便米饭,并研究了方便米饭快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量差异及其体外消化率。结果表明,相对于电饭锅蒸煮,采用常规方式蒸煮,即控制米水比为1∶1,86℃蒸煮28 min制备的方便米饭RDS含量得到极大的降低,SDS含量明显的升高(P0.05)。回生处理可以显著的降低方便米饭RDS含量。与此同时,实验发现低直链淀粉含量品种的米饭含有较低的RDS含量、较高的SDS和RS含量,高直链淀粉含量品种的米饭则含有较低的SDS和较高的RS含量。通过控制蒸煮和回生条件,可以得到淀粉消化率低的方便米饭,对肥胖及高血糖人群健康有积极作用。     

用电子辐照改善绿柱石的颜色

无色绿柱石经电子辐照可变成蓝绿色。正常光和异常光振动方向的光谱都表明其颜色可能是蓝色和黄色发色团所致。蓝色发色团是亚稳定态“Maxixe 型”色心。黄色是由于三价铁和氧配位体之间电荷的转移造成的,黄色是稳定的。     

米饭品质影响因素及其老化机制研究进展

阐述了大米品种及淀粉结构特性、加工工艺、生物酶及添加剂对米饭品质的影响,分析了米饭及淀粉类食品老化机制,并详细讨论了米饭老化机制可能是淀粉回生、水分迁移及再分布和蛋白质交联共同作用的结果。      

生产快食米最佳操作条件的确定

对快食米的生产制作进行了研究，确定了最佳操作条件，产品具有米粒完整，洁白透明，有光泽、复水时间短等特点。     

热风干燥型方便米饭品质评价方法及原料适应性

选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭,分析了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标,以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与方便米饭感官指标之间的关系。结果表明,物性指标中的硬度与总分、滋味、形态呈显著的负相关性;黏着性与总分、口感呈显著的负相关性,与滋味呈极显著负相关;蛋白质含量与方便米饭的滋味、总分呈显著性负相关,与口感呈极显著负相关;直链淀粉含量与方便米饭的滋味、口感呈极显著负相关,与总分呈显著负相关。利用TPA试验可以辅助感官评价试验对感官品质进行评价,大米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热干方便米饭滋味、口感、总分有显著的影响,选用直链淀粉含量较低和蛋白质含量较低的粳米制作的热干方便米饭其食用品质较好。     

食品中抗血酸含量的测定

食品中多糖类物质在弱酸性条件下水解，淀粉酶作用下水解淀粉，通过调节PH值沉淀蛋白质，过-滤去除，消除淀粉类物质和蛋白质对测定结果影响。抗坏血酸在活性炭存在下氧化成脱氢抗坏血酸，与邻苯二胺反应生成荧光团，在350nm处有最大激发波长，在430nm处发射波长荧光强度最显著，荧光强度与浓度成正比，与标准系列比较定量。加入硼酸乙酸钠溶液，使抗坏血酸璩成HB03-脱氢抗坏血酸络合物，可阴止其形成荧光产物，做为实验空白。     

食事杂俎录

很小的时候，我就会唱那首“红米饭，南瓜汤，挖野菜，也当粮”的歌，稍大时又读到了陈毅的诗句：“囊中存米清可数，野菜和水煮”。吃野菜，大抵成了革命战争年代艰苦生活的写照。我从小在农村长大．那时干一天活才得一两角钱，一遇到荒年灾情，常常是一碗芋干糊，加上一盘用盐水炒的野菜，用以充饥。吃野菜对于我来说，差不多成了贫寒的记忆，那难以下咽的感觉，让我露出一脸的苦态，酸水时而从胃里漾了出来。     

米饭贮藏过程中的品质变化

研究了在封口和不封口条件下,米饭的硬度、粘性和感官品质变化.结果表明:先封口的条件下制得的米饭在贮藏过程中感官品质较好;随着贮藏时间的延长,米饭的硬度逐渐增加,粘性则逐渐下降,在贮藏过程中,室温解冻1.5 h测得的米饭的硬度高于微波加热1.5 min+冷却1.5 h的米饭,而粘性则低于微波加热1.5 min+冷却1.5...