储存粳米脂肪酸值和酸度变化规律的研究

研究了不同温度条件下储藏粳米脂肪酸值和酸度的变化,结果表明:10℃和15℃储存的粳米脂肪酸值含量变化不显著,但超过20℃储存的粳米脂肪酸值呈现明显的上升趋势,温度越高上升速度越快;粳米酸度均无显著差别;脂肪酸值和品尝评分值之间有很高的相关性,而酸度和品尝评分值之间的相关性差;低温下粳米可以安全储藏1年。     

装备

DCS系列色选机 该系列机具主要用于白米中的着色粒、腹白米、糯米选别．腹自米、糯米中的粳米选别。     

传统福建粳米红曲黄酒的工艺技术和质量控制

阐述了传统福建粳米红曲黄酒的制作工艺;从原料、曲、水、浸米、蒸饭、投料、糖化发酵、榨酒、煎酒、洗坛、蒸坛等过程详细论述了工艺技术和质量控制要求,以提搞传统福建粳米红曲黄酒的质量;对现代其他黄酒生产和黄酒技术的创新具起发和借鉴作用。     

不同糯米/粳米共混体系凝胶化行为及年糕品质

以糯米/粳米共混体系为对象,研究不同糯米、粳米质量比（糯粳比）对共混体系的糊化特性、流变学特性、傅里叶变换红外光谱及微观结构的影响,并对共混体系凝胶的动态流变学性质（储能模量（G’）、凝胶化速度（?g）与加速度（αg））加以分析,探究其凝胶化反应动力学行为,通过共混体系的特性分析年糕品质变化的原因。结果表明：糯米/粳米共混体系为弱凝胶体系,随糯米组分比例的增加,体系热糊的稳定性及冷糊的成胶性显著改变,黏度、衰减值及回生值显著减小（P＜0.05）,且非等温及恒温动态流变学特性中G’与?g降低,相位角正切（tan?δ）、活化能（Ea）及αg升高,频率扫描中糯粳比1∶2.5～1∶2.0共混体系的tan?δ曲线在低频区逐渐平滑;而低糯米组分共混体系（糯粳比1∶3.0～1∶5.0）在1∶3.0处的凝胶特性变化达到临界值,可形成较好的网格结构,且体系的吸水率较高,凝胶的稳定性较好。随糯米组分比例的增加,Power-Law拟合模型中的稠度系数及触变环面积减小,流动特性指数增大,即剪切稳定性、触变性更好,致使年糕的糊化度不断减小,在糯粳比1∶3.0时达到临界值90.48%;傅里叶变换红外光谱中997?cm－1/1?155?cm－1、1?020?cm－1/1?155?cm－1、1?654?cm－1/1?155?cm－1峰面积比的变化证明糯米组分比例的增加可增强共混体系键合水分子的能力,其键合的水分子通过与直链淀粉单螺旋结构之间的作用和扩大无定形区来改变凝胶化行为;糯粳比1∶3.0的共混体系无针状部分的形成,网格结构致密,且孔径大小及分布均匀,同时年糕的吸水率与弹性达到最大。     

不同提取方法对粳米淀粉结构的影响

研究较快速、准确测定粳米淀粉消化特性的方法。以粳米淀粉为试验对象,AOAC法（AOAC Official Method 2002.02）测定结果为基准,对Englyst法的酶解反应时间、混合酶比例、混合酶的添加量、混合酶pH等试验条件进行优化,得到适合粳米淀粉消化特性测定的方法,并对该方法测定结果进行准确度、精密度分析。结果表明,当酶解时间为270 min、混合酶比例[α-胰腺淀粉酶（AMY）:淀粉葡萄糖苷酶（AMG）]为10:1、混合酶添加量为AMY（3600 U）+AMG（360 U）、混合酶pH为6.0、样品不经糊化处理时,测得的粳米淀粉中RS含量2.13%±0.05%与AOAC法测定结果2.02%±0.06%无显著差异,并且其测定时间由AOAC法的16 h调整为270 min,大大缩短了试验时间;与原Englyst方法相比,改进后的Englyst法测得的结果2.13%±0.05%准确度和精密度高,重现性好。因此,改进后的Englyst法可以快速、准确地测定粳米淀粉的消化特性。     

粳米碎米清酒的工艺研究

碎米的营养成分与大米相近,但价格却远比大米低廉。采用粳米碎米为原料,以米曲霉为糖化剂,接种清酒酵母,应用液态发酵法,并结合现代清酒酿造新技术,开发研制生产碎米清酒。结果表明,碎米清酒的出酒率高、澄清透明、淡黄色、酒体协调无异味,氨基酸总含量为1.144%,共含有26种香气成分。     

三种稻米在贮藏过程中蒸煮特性变化的比较

分别以新收获籼米、粳米和糯米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%条件进行人工加速陈化试验,比较贮藏过程中3种稻米的蒸煮特性和耐贮性。研究结果发现:随着贮藏时间的延长,3种大米RVA特征谱中峰值黏度先上升后下降,回生值和糊化温度逐渐上升;籼米浸渍吸水率增加,粳米和糯米浸渍吸水率先上升后下降;3种大米的加热吸水率、延伸率、膨胀率和米饭浸出液透光率增加,米饭浸出液碘蓝值和pH值减小。表明贮藏过程中籼米、粳米和糯米食用品质下降。通过对比表征大米蒸煮食用品质指标的变化幅度比较3种大米的耐贮性,结果发现糯米的耐贮性最差,籼米耐贮性最好,粳米居中。     

经典验方

栀子仁3克～5克,粳米50克～100克。将栀子仁碾成细末儿,同时煮粳米为稀粥,待粥将成时,调入栀子末儿稍煮即成。每日2次。2天～3天为一疗程。可清热泻火,适用于黄疸性肝炎、胆囊炎以及目赤肿痛、急性结膜炎等患者。但不宜久服多食,平素大便泄泻的人忌用。     

不同品种五常大米储藏期间蒸煮品质与质构变化规律及相关性研究

选择6种五常大米作为原料(包括4种粳米、2种糯米),测定储藏120 d后的蒸煮品质以及质构特性,研究品种间的差异性以及它们之间的相互关系。结果表明:粳米与糯米的蒸煮品质与硬度、弹性、黏着性、回复性有着显著的相关性,粳米与糯米的硬度与吸水率的相关系数分别为0.887和0.935,黏着性与米汤干物质的相关系数分别为0.914和0.938,因此可以用质构指标代替蒸煮指标作为评价大米的食味品质。通过差异性分析,综合蒸煮及质构的情况,可以看出五常大米中粳米相对于糯米储藏相对稳定,其中稻花香2号是较耐储藏的大米品种。     

冬瓜膨化米饼的研制

以粳米、冬瓜为主要原料,应用正交试验方法,对冬瓜米饼的配方和微波膨化工艺进行了研究,试验得出最佳工艺配方为粳米粉:糯米粉=60:40配成的预混粉,添加5%冬瓜汁,4%白砂糖和2%食盐,最佳工艺为膨化时采用频率2450 MHz,功率800 W,加热时间80 s.