NO介导低氧诱导因子-1α对宰后牦牛肉糖酵解及嫩度的影响及机制

为探究一氧化氮（NO）介导宰后牦牛肉成熟过程中低氧诱导因子-1α(hypoxia-inducible factor-1α,HIF-1α)对糖酵解水平和嫩度的影响及调控机制,本研究以牦牛背最长肌为研究对象,采用0.9%生理盐水、200μmol/L S-亚硝基谷胱甘肽（S-nitrosoglutathione,GSNO）、200μmol/L GSNO+100μmol/L YC-1(HIF-1α抑制剂)、200μmol/L GSNO+50μmol/L PD98059注射处理,分别成熟3、6、9、12、24、72 h,分析NO含量、HIF-1α、有丝分裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase,MAPK）/细胞外信号调节激酶（extracellular signal-regulated kinase,ERK）通路水平、糖酵解相关酶活性、剪切力等相关指标。结果表明,宰后3～72 h,GSNO组NO含量显著高于对照组（P<0.05）,并在6 h达到峰值,ERK1/2和p-ERK1/2表达水平显著高于对照组和GSNO+PD98059组（P<0.05...     

腺苷酸活化蛋白激酶(AMPK)活性对动物宰后糖酵解的影响

动物宰后其骨骼肌的能量代谢是影响宰后肉品品质的重要因素之一。在动物宰后的糖酵解中,腺苷酸蛋白活化激酶(AMP-activated proteinkinase,AMPK)可以通过对糖酵解关键限速酶活性的控制进而对宰后的糖酵解和肉的品质产生影响。文中综述了AMPK结构、其活性变化及活性调控对宰后糖酵解进程的影响,并对通过AMPK活性的人工调控来改善肉质提出了展望。     

AMPK活性对宰后牛肉糖酵解、肌肉内环境及品质的影响

为探究牛肉宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK）对糖酵解、肌肉内环境及品质的影响,以0.50 mol/L 5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷（5-amino-4-imidazolecarboxamide,AICAR）处理的西杂牛背最长肌为对象,于4 ℃进行成熟,测定宰后成熟期间肌肉AMPKα基因（PRKAA1、PRKAA2）转录量、P-AMPK表达量、AMPK活性、糖酵解水平及品质指标的变化情况。结果表明：宰后24～120?h,处理组AMPKα基因转录量、P-AMPK表达量及AMPK活力均显著高于对照组（P＜0.05）;72～168?h,处理组pH值和肌糖原含量显著低于对照组（P＜0.05）,乳酸含量显著高于对照组（P＜0.05）;12～168?h,处理组L*、b*值及ATP、ADP、AMP和IMP含量均显著高于对照组（P＜0.05）,a*值显著低于对照组（P＜0.05）;24～120?h,处理组蒸煮损失率和肌原纤维小片化指数显著高于对照组（P＜0.05）,剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。AICAR通过激活AMPK并加快宰后糖酵解影响肌肉内环境、肉色、剪切力及肌纤维微观结构变化,加快宰后肌肉成熟进程,说明AMPK活性对宰后肌肉糖酵解及品质变化具有重要影响,且可通过调控宰后肌肉AMPK活性来调节肌肉品质。     

电刺激与畜肉宰后生化代谢

<正>电刺激作为加速畜肉熟化、防止冷缩老化的手段,在过去的近20年内,得到了广泛的研究.本文就近几年来国外有关电刺激对畜肉宰后生化代谢方面的研究结果加以介绍.     

牲畜死后肌肉组织的生物化学、物理化学和物理变化

<正>一、死后僵直刚宰的哺乳动物、家禽和鱼的肌肉是松弛的、柔软的和可伸展的。但是经过很短时间后肌肉即会变得僵硬和收缩,肉的咀嚼感变得比较硬并缺乏汁液,失去肉的风味,煮沸的肉汤也显得混浊。     

1,6-二磷酸果糖的超量生产

引　言1 ,6-二磷酸果糖 (ＦＤＰ)是糖酵解过程中的中间代谢产物 ,由于糖酵解过程中各代谢产物、腺嘌呤核苷三磷酸 (ＡＴＰ)和还原型辅酶Ⅰ (ＮＡＤＨ)以近似于化学计量的速率被合成 ,因此它本身不可能适合于ＦＤＰ的超量生产 .若想打破原代谢平衡 ,在胞外大量积累ＦＤＰ ,必须对处在平衡状态下的原代谢中的主要分支点的碳流分配作较大的变动 .而代谢工程则有可能解决此难题 ,关于代谢工程 (途径工程 )的研究近年来方兴未艾 .Ｂａｉｌｅｙ[1]阐述了代谢工程的设计、潜力和应用进展 ;Ｓｔｅｐｈａｎｏｐｏｕｌｏｕｓ[2 ]研究了代谢流的分配、…     

葡萄糖浓度对杂交瘤细胞代谢通量分布的影响

将代谢工程理论应用于动物细胞的流加培养过程。通过构建代谢网络模型，研究了杂交瘤细胞从动态到拟稳态过程中物质和能量代谢通量的时间分布图。结果表明：当葡萄糖浓度较高时，葡萄糖在乳酸生成途径和TCA循环的代谢通量分配比例分别为90%和10%，ATP生成的比例分别为20%和60%，说明葡萄糖大部分经糖酵解途径生成乳酸，而进入TCA循环的少量部分则提供大部分的能量生成。当葡萄糖浓度降至其限制细胞生长的浓度时，进入TCA循环的葡萄糖比例逐步提高到100%，葡萄糖的氧化程度从0. 6 mmol·mmol^-1增至4. 52 mmol·mmol^-1，说明葡萄糖代谢逐渐从乳酸生成途径迁移到TCA循环，从无氧代谢逐渐转移到有氧代谢。     

宰后不同温度处理对牛背最长肌AMPK活性、糖酵解及肉品质的影响

为研究宰后早期不同温度处理对牛肉中一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)活性、糖酵解进程及肉品质的影响,探讨了AMPK是否参与糖酵解及牛肉品质的调控。选取牛背最长肌在宰后早期进行不同温度(0、14℃)处理,分别测定pH值、AMPK活性、糖酵解指标和肉品质指标。结果表明,宰后早期14℃处理牛背最长肌的pH值下降速率、糖原分解速率、乳酸积累速率及肉的保水性和嫩度显著高于0℃处理组(p0.05);在宰后2、4 h时2个处理组AMPK活性差异极显著(p0.01);14℃处理组比0℃处理组的AMPK较早地达到最大活性,其丙酮酸激酶也较早地达到最大活性。结果说明,在宰后牛肉中AMPK可能通过介导丙酮酸激酶的活性而调节糖酵解速率进而影响肉品质。     

活性氧对宰后牦牛肉成熟过程中腺苷一磷酸活化蛋白激酶通路、糖酵解及肉品质的影响

为研究活性氧(reactive oxygen species,ROS)诱导腺苷一磷酸活化蛋白激酶(adenosine monophosphate activated protein kinase,AMPK)通路对宰后牦牛肉成熟过程中糖酵解及肉品质的影响,以H2O2、活性氧清除剂N-乙酰基-L-半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)、H2O2+Compound C(AMPK抑制剂)处理的牦牛背最长肌为研究对象,测定了成熟过程中AMPK级联反应相关指标、糖酵解代谢指标及肉品质指标的变化。结果表明,宰后初期,活性氧诱发胞浆Ca2+浓度显著升高(P<0. 05);在6～24 h,牦牛肉钙/钙调素依赖性蛋白激酶激酶β(calcium/calmodulin-dependent protein kinase kinase Beta,CaMKKβ)活力及AMPK活力H2O2组均显著(P<0. 05)高于NAC组;在12～48 h,丙酮酸激酶活力H2O2组显著(P<0. 05)高于其他组,致使H2O2组乳酸积累量显著(P<0.05)高于NAC组及AMPK抑制剂...