苏尼特羊宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶活性、糖酵解与肉品质指标的变化分析

本实验选取苏尼特羊背最长肌为研究对象，分析宰后4 ℃下成熟过程中（0、24、48、72、96 h）单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）的质量浓度和活力、糖酵解及肉品质相关指标的变化情况，以探究宰后AMPK的含量和活性对糖酵解和成熟进程的影响，确定苏尼特羊宰后最佳的成熟时间。结果表明：羊肉中磷酸化AMPK的质量浓度和活性都呈现先上升后下降的趋势，在24 h达到最高点。糖酵解指标中，pH值在宰后24 h内显著下降（P＜0.05）；肌糖原和游离葡萄糖的含量随着宰后成熟时间的延长逐渐下降；乳酸含量在宰后24 h到达最大值。肉品质相关指标中，羊肉的剪切力在24 h达到最大值，随后下降，48 h后总体趋于稳定；a*值及b*值在宰后均呈现先升高后趋于平缓的趋势；L*值在宰后96 h达到最大；在不同时间点（0、24、48、72、96 h）挥发性风味物质分别为29、30、41、40、46 种，整体呈现升高的趋势，其中48 h时醛类物质种类最多，有助于提高羊肉的整体风味。综上所述，宰后不同时间点AMPK含量和活性的变化会造成糖酵解指标的改变，进而影响了肉品质指标的变化；在宰后48 h的羊肉具有较好的品质和风味，适宜加工食用。     

新疆山羊肉的食用品质及差异蛋白质分析

宰后成熟的过程中,肌肉中蛋白质的表达水平和参与的代谢调节不同,均对肉品质的调节起关键作用。为了深入探索宰后成熟过程中的差异蛋白对新疆山羊肉品质的影响,明确肉质较好的最适成熟时间,该研究测定了宰后不同时间下的新疆山羊背部最长肌的pH值,并采用串联质量标签技术比较死后不同成熟时期的蛋白质水平变化。共得到级质谱谱图总数518 230个,匹配到的谱图总数量为47 666张,唯一肽段总数14 466个,蛋白质总数2 526个。大多数差异表达在山羊宰后成熟中下调表达,其中只有2个糖酵解相关差异蛋白(PGM1,LDHB)上调表达;且与能量代谢相关的线粒体核糖体蛋白L46(MRPL46)、线粒体核糖体蛋白S15(MRPS15)、39S核糖体蛋白L41(MRPL41)、线粒体核糖体蛋白L22(MRPL22)等差异蛋白显著上调表达。结果表明,山羊肌肉的糖代谢过程能维持到肉质成熟的48 h以后,促进肉色的稳定和肉质的嫩化,而线粒体作为能量代谢的关键部位调节肉质嫩度的变化。在成熟期间的肉质逐渐嫩化,且24 h时嫩化程度最高,进一步表明宰后成熟起到嫩度优化的作用。     

糖酵解反应的振荡行为

糖酵解反应是新陈代谢循环中由葡萄糖转化为乳酸的过程。本文对解释糖酵解反应中所呈现的振荡行为的Ｇｏｌｄｅｂｅｒ－Ｌｅｆｅｖｅｒ模型进行了级数求解及数值模拟。     

滩羊肉成熟过程中糖酵解与保水性之间的关系

为阐明滩羊肉成熟过程中糖酵解程度与保水性的关系,以6月龄滩羊背最长肌(M.longissimus dorsi)为研究对象,分析其4℃成熟0、1、2、3、4、8 d时滴水损失率、贮藏损失率、离心损失率、钙蛋白酶-1活性、肌原纤维小片化指数、ATP含量、葡萄糖含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活性、丙酮酸激酶活性以及pH值的变化情况。结果表明,随成熟时间的延长,滩羊背最长肌的滴水损失、贮藏损失及离心损失呈先增大后减小的趋势(P<0.05),并在成熟4 d时达到最大;ATP、糖原含量持续下降(P<0.05);葡萄糖、乳酸含量呈先上升后下降趋势(P<0.05);乳酸脱氢酶活性呈先增大后减小的趋势(P<0.05),并在成熟4 d时达到最大;丙酮酸激酶活性呈持续下降趋势(P<0.05)。相关性分析结果表明,糖原含量与滴水损失呈显著负相关(P<0.05),与贮藏损失、离心损失呈极显著负相关(P<0.01),与T₂₁、T₂₂、T₂₃均呈显著正相关(P<0.05,P<0.01);乳酸...     

一磷酸腺苷活化蛋白激酶对羊肉糖酵解的影响

通过抑制剂阿糖腺苷(araA)改变肉样中的一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)活性后,测定羊肉样品中乳酸含量、己糖激酶(HK)活性及pH 值的变化,研究AMPK 活性变化对羊肉宰后糖酵解的影响。结果表明：AMPK活性降低时,乳酸蓄积率降低(P ＜ 0.01),己糖激酶活性受抑制(P ＜ 0.01),pH 值降速减慢(P ＜ 0.01),并且3 个指标随AMPK 活性变化而表现出规律性变化。     

饲养方式对宰后苏尼特羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶活力及糖酵解的影响

本研究测定了放牧和圈养条件下苏尼特羊宰后羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶（AMP-activated protein kinase,AMPK）活力、AMPK基因（PRKAA1、PRKAA2、PRKAG3）mRNA相对表达量和糖酵解指标,分析了 AMPK活力与糖酵解指标之间的相关性,研究不同饲养方式对羊肉AMPK活力及糖酵解的影响。结果表明：放牧条 件下苏尼特羊背最长肌的剪切力、亮度值以及黄度值均显著大于圈养条件（P＜0.05）;两种饲养方式的胴体初pH值 （pH1）和静止排酸24 h后胴体最终pH值（pH24）差异不显著（P＞0.05）;圈养条件下苏尼特羊PRKAA1和PRKAG3基 因的相对表达量显著大于放牧条件（P＜0.05）,PRKAA2基因相对表达量显著小于放牧条件（P＜0.05）;AMPK活 力和己糖激酶活力均为圈养条件大于放牧条件,但差异不显著（P＞0.05）;圈养条件下乳酸含量显著大于放牧条件 （P＜0.05）。通过相关性分析可知：PRKAG3基因相对表达量与AMPK活力、己糖激酶活力以及乳酸含量均呈显 著正相关（P＜0.05）,与剪切力呈显著负相关（P＜0.05）;PRKAA1基因相对表达量仅与乳酸含量呈显著正相关 （P＜0.05）;PRKAA2基因相对表达量与AMPK活力以及糖酵解指标无显著相关性;AMPK活力和己糖激酶活力以 及乳酸含量均呈显著正相关（P＜0.05）。综上所述,PRKAA1和PRKAG3基因相对表达量高时,AMPK被激活,使 己糖激酶活力增加,加速组织内的糖酵解,增加肌肉乳酸含量,降低pH值,进而影响肉的品质。     

糖酵解抑制剂对红曲霉乙醇发酵的影响

经研究发现,红曲霉能以葡萄糖为底物合成乙醇。糖酵解抑制剂氟化钠在一定程度上抑制菌体生长及乙醇、高级醇的合成。可以推测出红曲霉的生长代谢及乙醇合成与糖酵解(EMP)途径有关。当EMP途径严重受阻时红曲霉将无法进行丙酮酸和乙醇的合成。     

小鼠PKM1基因慢病毒过表达载体的构建和稳定转染C2C12细胞株的筛选及其对糖酵解的影响

本研究旨在构建含小鼠PKM1基因的慢病毒过表达载体,筛选稳定过表达PKM1的C₂C₁₂细胞株,初步检测PKM1对细胞糖酵解的影响。提取小鼠背最长肌总RNA并反转录合成cDNA。用"Golden Gate"法构建带FLAG标签的PKM1表达载体并转染293T细胞,进行慢病毒包装并检测慢病毒滴度。转染C₂C₁₂细胞并优化转染条件,根据载体携带的抗性基因puro,用嘌呤霉素筛选稳转株。通过qPCR和Western Blot从转录水平和翻译水平检测目的基因的表达。通过测定细胞培养基的pH、乳酸含量以及葡萄消耗量检测PKM1对糖酵解的影响。结果表明小鼠PKM1基因慢病毒载体构建成功,慢病毒滴度为3.4×108 TU/mL。慢病毒侵染靶细胞的最佳感染复数为30,筛选稳转细胞株所用嘌呤霉素的最佳浓度为1.2 μg/mL。显微镜下观察病毒转导效果良好,荧光率达80%以上。过表达组中FLAG-PKM1的mRNA表达量约是空载体组的9.4万倍。FLAG-PKM1融合蛋白成功在宿主细胞内表达。与野生型组和空载体组相比,过表达组细胞培养基的乳酸含量增加,葡萄糖消耗量增加,pH降低,表明细胞糖酵解加剧。本研究成功构建了含小鼠PKM1基因的稳转株,为深入研究PKM1翻译后修饰对其自身酶活以及细胞糖酵解的影响提供了材料。     

熟肉制品的加工

肉(酮体)主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值。我们作为肉制品加工企业,在目前行业利润微低的情况下,要想取得可观的效益,必须在保证产品质量的前提下,选择合适的原料,加以适量的辅料     

不同电刺激条件对牛肉嫩度的影响

本试验研究了电压、电刺激时间、电流间歇频率以及电刺激处理阶段等不同的电刺激条件对牛肉嫩度的影响.结果表明,电压、间歇频率和电刺激时间对牛肉的嫩度有显著的影响,而不同的处理阶段对牛肉的影响差异不大.理想的电刺激条件为:200V,间歇频率30次/分,电刺激时间120秒,处理阶段为宰后30分钟内.