紫马铃薯全粉对马芬蛋糕质构性能和感官品质的影响

研究了紫马铃薯全粉添加对马芬蛋糕烘焙损失率、色差、质构性能及感官的影响。结果表明,不同比例混合粉的水溶性及持水性有显著差异(p<0.05),马芬蛋糕的烘焙损失率在紫马铃薯全粉添加量小于70%时差异不显著(p>0.05),但是当紫马铃薯全粉添加量为90%时,烘焙损失率差异显著(p<0.05)。马芬蛋糕的亮度随着紫马铃薯全粉含量增加而显著降低(p<0.05)。马芬蛋糕的硬度随着紫马铃薯全粉添加量增加而显著增加(p<0.05),在紫马铃薯全粉含量在10%~30%时,其他质构指标变化差异不显著(p>0.05);紫马铃薯全粉添加量为10%和30%获得最高分。综上分析,适宜的紫马铃薯全粉添加量为30%。      

红薯全粉与玉米淀粉共混体系的凝胶特性及其粉丝品质研究

为拓宽红薯全粉在食品中的应用与提高粉丝的营养价值,以玉米淀粉和红薯全粉为原料应用于粉丝的制作中,研究玉米淀粉所占比例对混合粉凝胶特性及粉丝品质的影响。结果显示,玉米淀粉所占比例为40%至50%时,混合粉的回生值、G′、凝胶硬度、弹性和内聚性逐渐提高,所制粉丝的断条率、浑汤透光率和烹煮损失率下降,硬度、咀嚼性增加。与红薯全粉凝胶散乱的堆积状相比,玉米淀粉的存在使混合粉凝胶形成了连续、不均匀的网孔状结构。但玉米淀粉所占比例为50%至60%时,混合粉凝胶老化能力减弱,粉丝的耐煮性和咀嚼性下降。扫描电镜结果显示：当玉米淀粉与红薯全粉以1：1比例混合时,混合粉凝胶网络结构最致密,粉丝剖面孔洞数量最少且孔径最小,具有最佳的耐煮性和咀嚼性。粉丝基本成分测定结果显示,红薯全粉粉丝的膳食纤维含量是市售红薯淀粉粉丝的47.93倍,表明以红薯全粉为原料可以制作出富含膳食纤维的粉丝。     

真空干燥法制备甘薯全粉

选用真空干燥方法制备甘薯熟制全粉,研究了真空干燥温度、浸钙浓度、蒸制时间和乳化剂添加量对甘薯熟制全粉游离淀粉含量的影响。利用正交试验优化了工艺参数,当干燥温度为40℃,浸钙浓度为25 mg/L,乳化剂添加量为0.2%,蒸煮时间为12 min时生产出的甘薯熟制全粉品质最好,游离淀粉含量为21.89%。     

桑果醋发酵工艺研究

以桑果、糯米为原料，采用液态发酵法，酿制风味独特、营养丰富的桑果醋。通过对桑果汁压榨、浸提、澄清和酒精发酵、醋酸发酵等工艺的研究，确定桑果汁酶解澄清的最佳方案是：果胶酶添加量为0．035％、淀粉酶0．014%、明胶0．018％、硅溶胶0．018％；确定主要工艺参数为：酒精发酵阶段桑果清汁：糯米糖化醪=2：1，接种量5％，25℃发酵72h，酒精浓度6．0％，醋酸发酵阶段温度为33℃-35℃，接种量6．0％，起始pH6．0，500mL三角瓶装液量100mL，在转速140r／min条件下振荡培养72h左右，得到的成品醋酸度适宜，口感、风味良好。     

论江西小曲米酒糖化发酵时间与出酒率的关系

为探讨江西小曲米酒生产中的两个工艺问题，本文对不同糖化时间、不同发酵期的小曲米酒出酒率进行了对比试验。表明，在３０℃下，糯米最适糖化时间为２４小时，杂交米需延长至２８小时，合理的发酵期均为７天。     

不同工艺和马铃薯品种对马铃薯颗粒全粉品质的影响

本文在提出三种不同马铃薯颗粒全粉加工工艺（制片、制泥和微波工艺）的基础上，以三个主要马铃薯品种（大西洋、紫花白、克新四号）为原料，研究了不同生产工艺和马铃薯品种特性对马铃薯颗粒全粉品质的影响。研究结果表明：相同加工工艺条件下，马铃薯颗粒全粉碘蓝值和吸水力大小顺序为紫花白〉大西洋〉克新四号；相同马铃薯品种的情况下，马铃薯颗粒全粉碘蓝值大小顺序为：制片工艺制〉微波工艺〉制泥工艺，颗粒全粉吸水力大小顺序为：制片工艺〉制泥工艺〉微波工艺；马铃薯颗粒全粉的吸油力低（0．88～1．2ml/g），冻融稳定性好；加入1％（w／w）食盐或4％（w／w）的蔗糖以后，马铃薯颗粒全粉的吸水力表现出明显的下降，冻融析水力有增加的趋势；在从室温升温到95oC过程中，在温度相同的情况下，马铃薯颗粒全粉浆料的黏度，均表现出一个同样的规律即：紫花白〉大西洋〉克新四号；在95℃保温30min后的降温过程中，制片工艺加工马铃薯颗粒全粉的黏度处于不断增加的趋势，制泥工艺和微波工艺制得的马铃薯颗粒全粉的黏度基本上处于稳定状态。     

慈姑全粉对曲奇饼干品质影响及配方研究

慈姑营养丰富,为提高其利用价值,将烘干所得慈姑全粉加入曲奇饼干中,讨论慈姑粉添加量对曲奇饼干品质特性的影响。结果表明,慈姑全粉的添加对饼干品质有明显的影响。在单因素试验基础上,以感官评分作为响应值,通过响应面法得到慈姑全粉曲奇饼干的最佳配方:低筋面粉100%,慈姑粉添加量25%,黄油添加量55%,鸡蛋添加量15%,糖粉添加量30%。     

香煎糯米藕

原料：鲜藕1节,糯米50克,香菇粒50克,鲜笋粒50克。五花肉丁15克,酱油10克,鸡汤150克,盐5克。制法：糯米洗净泡软,上蒸箱蒸制5分钟备用;锅入香菇粒、鲜笋粒、五花肉丁,加酱油、盐、鸡汤烧至入味,倒入蒸好的糯米搅拌均匀;鲜藕洗净,去皮。     

低血糖生成指数马铃薯代餐粉的配方优化研究

目的 为开发一种低血糖生成指数(GI)的马铃薯代餐粉，通过测定其品质进行配方优化。方法 本实验以含高抗性淀粉的马铃薯全粉为主要原料，复配大米粉及葡萄籽提取物等为配料，通过单因素和正交实验优化配方，并以GI值、感官总分、风味和分散液稳定性等指标对其进行评价。结果 研制的马铃薯代餐粉的最佳配方为含高抗性淀粉的马铃薯全粉45%，熟大米粉25%，芝麻粉5%，大豆分离蛋白13.5%，中链甘油三酸酯10 %，魔芋粉2 %，葡萄籽提取物0.125%，三氯蔗糖0.04 %。结论 此配方条件下制备出的代餐粉感官总分为77.5，GI值为45.94，为低GI食品，对稳定餐后血糖的有促进作用，且口感适宜，具有良好的稳定性。本研究基于功能性薯类深加工思路，为开发低GI薯类产品研制提供实验基础。