抗性、慢消化淀粉的制备及其控血糖机理的研究进展

为优化超声退火法制备糯米抗性淀粉的工艺条件,本研究以抗性淀粉含量为指标,在单因素实验的基础上运用响应面分析法探究水分含量、超声时间、退火温度、退火时间对抗性淀粉含量的影响,并对所制备的抗性淀粉进行理化性质分析。结果表明：超声退火法制备糯米抗性淀粉的最佳工艺条件为水分含量68%,超声时间23 min,退火温度55 ℃,退火时间25 h。在该条件下制得的抗性淀粉含量为45.61%±0.95%。与原淀粉相比,糯米抗性淀粉的透明度提高了38.19%,在90 ℃下的溶解度从6.03%增加到52.45%,而膨胀能力却从41.04 g/g降至6.38 g/g。在扫描电镜的观察下,抗性淀粉的表面形貌发生明显变化,表面呈粗糙多孔结构。傅里叶红外光谱显示超声退火法促进了淀粉的短程有序结构生成。差示扫描量热分析表明,经超声退火后的抗性淀粉焓值增加了5.05 J/g。X射线衍射分析表明,抗性淀粉晶型发生了改变并且结晶度得到了提升。本研究为糯米抗性淀粉的工业化生产提供了参考。     

马铃薯全粉对酥性饼干理化性质和结构的影响

该文将0%～40%的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干,研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响。测定饼干的质构特性（texture profile analysis,TPA）、色度值、巯基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）分析及感官评价等。结果表明,添加马铃薯全粉,使面团的内聚性、黏性和弹性整体呈下降趋势,硬度增加;使酥性饼干的硬度降低,酥脆性增加,丰富其蛋白质构成,对酥性饼干的品质产生积极影响。随着马铃薯全粉添加量的增加,面团结构逐渐松散,与TPA 数据结果一致。通过红外光谱图可以看出马铃薯全粉添加前后面团的峰值在3 406 cm-1（OH 伸缩振动）和1 500～1 000 cm-1（C—H 的弯曲振动）处有明显差异,表明马铃薯全粉的添加主要影响蛋白-淀粉网络结构以及面筋蛋白与水的结合,进而影响酥性饼干的性质。综合各方面指标及感官评价,马铃薯全粉最佳添加量为30%～35%。     

紫蓝草紫色素提取工艺优化及其对糯米染色的表观性能研究

该文以云南产的紫蓝草为原料,研究紫蓝草紫色素的提取工艺,并研究紫蓝草紫色素对糯米染色前后表观性能。在单因素试验基础上,以吸光度为响应值,采用响应面法对紫蓝草紫色素提取工艺进行优化;并将优化提取的色素对糯米进行染色,通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope, SEM)对糯米染色前后的表观性能进行研究。结果表明,紫蓝草紫色素的最佳提取工艺为:提取时间20 min,提取温度45℃,提取料液比1∶30(g∶mL),在此条件下进行6次重复试验,吸光度为1.412;SEM分析表明,紫蓝草紫色素颗粒呈碎片状;糯米淀粉粒与色素发生相互作用,经染色后,糯米淀粉粒表面由光滑状态变为皱缩、粗糙不均匀状态;紫蓝草紫色素与淀粉粒的吸附作用影响了淀粉的糊化。该研究为紫蓝草开发利用和功能性彩色米的产业化生产提供了一定的技术支持。     

饮食新时尚——食疗＋食补（三）

上期内容回顾: 中国传统的食疗具有悠久的历史、独特的理论和非常丰富的内容。在上期栏目中,我们给您介绍了水产类的黄鱼、肉禽蛋类的猪肉和调味品类的食盐这三种常见食品的食疗食补功效和一些方便实用的制作方法。在这期栏目中,我们将向您推荐糯米、桃子和韭菜的食疗食补功效,希望能给您带来营养、健康的生活,也希望得到您的关注和支持。     

侗乡的糯米美食

黔、桂、湘三省交界处的侗族聚居区，盛产糯米。由于这里水土气候适宜，耕耘得法，故稻谷穗长粒粗，米质优良，是侗乡的著名特产。侗旅同胞也善于利用糯米制作各种各样的美食。     

23.是“糯化地”还是“糯米地”？

中华民族具有5千年的文明史,自古爱玉、佩玉、玩玉、赏玉,形成了独特的中国玉文化。近年来,中国玉器市场持续升温,翡翠及和田玉身价扶摇直上,越来越受到老百姓的喜爱。然而,许多消费者由于专业知识的缺乏,喜爱却又不敢贸然购买,     

薄荷糯米葱

在北京目前最火的潮爆地三里屯开设一家时尚概念店,听起来是非常炫的事情。     

佛手瓜块根生全粉添加量对小麦粉加工特性的影响

为明确佛手瓜块根生全粉对小麦粉加工特性的影响,在比较佛手瓜块根生全粉和小麦粉基本组成成分差异的基础上,分析了不同添加量(质量分数分别为0、10%、20%、30%)佛手瓜块根生全粉对小麦粉的基本理化性质、糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,佛手瓜块根生全粉的总淀粉和总灰分含量均高于小麦粉,而粗蛋白含量、粗脂肪含量和平均粒径均低于小麦粉。X射线衍射分析结果显示,佛手瓜块根生全粉在2θ为5.6°、14.2°、17.2°、19.6°、22.2°、23.9°处存在明显衍射峰,表明其属于B型结构淀粉。加工特性分析结果表明,佛手瓜块根生全粉的添加显著提高了混合粉的吸水性、膨胀度和透光率,降低了其溶解度和冻融稳定性;稳态流变特性研究结果显示,佛手瓜块根生全粉的添加提高了混合粉的表观黏度、稠度系数K、流动特征指数n和屈服应力τ₀;动态流变特性研究结果表明,佛手瓜块根生全粉的添加提高了混合粉的储能模量和损耗模量,降低了损耗角正切值;糊化特性研究结果表明,添加佛手瓜块根生全粉降低了小麦粉的糊化温度和峰值时间,提高了峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、崩解值和回生值。佛手瓜块根生全粉显著改变了小麦粉的加工特性,研究结果旨在为佛手瓜块根生全粉的加工应用提供理论依据。     

八宝鸭

正八宝鸭是上海各家饭店的名菜。是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。制作方法原料:光鸭,糯米,腊肠,香菇,栗子,银杏,冬笋,熏干,胡萝卜,辅料:糖,酱油,料酒,香叶,八角,桂皮,姜,盐,1.光鸭洗净后用料酒、酱油、盐里外抹匀腌制过夜。2.糯米淘洗干净后浸泡二小时后隔水蒸熟.腊肠、香菇、栗子、银杏、冬笋、熏干、胡萝卜分别切成小丁,入油锅煸炒,放少许酱油和糖调味,加入糯米饭拌匀成八     

香煎糯米藕

原料：鲜藕1节,糯米50克,香菇粒50克,鲜笋粒50克。五花肉丁15克,酱油10克,鸡汤150克,盐5克。制法：糯米洗净泡软,上蒸箱蒸制5分钟备用;锅入香菇粒、鲜笋粒、五花肉丁,加酱油、盐、鸡汤烧至入味,倒入蒸好的糯米搅拌均匀;鲜藕洗净,去皮。