糯米团质构特性测定方法的探讨

采用物性仪对糯米团凝胶特性进行测试,研究尺寸和测定参数对各质构指标测定结果及其稳定性的影响,探讨糯米团质构测试条件,以期建立一套快速科学的糯米团质构测定方法。结果表明:样品直径和高度均对测定结果有显著影响;压缩比对硬度和回复性有极显著影响,测试中速对硬度和弹性有极显著影响;停留时间对样品弹性和回复性有显著影响。根据质构测定结果稳定性,对测定结果进行对比, 最终确定糯米团质构测定条件为:样品直径30 mm、高度15 mm;测定参数为：压缩比30%、测试前速2 mm/s、测试中速2 mm/s、测试后速2 mm/s和停留时间2 s。     

HACCP体系在糯米冰淇淋生产中的应用研究

本文探讨了 HACCP 体系在糯米糍冰淇淋(港澳地区:糯米糍雪糕)生产中的应用,分析从原材料到成品的各环节中可能潜在的微生物、物理、化学危害,确定了关键控制点、关键限值,建立监控措施、纠偏措施、HACCP 计划执行及记录保存程序,将生产过程中的危害因素降低到最低限度或可以接受的水平,以保证和提高产品质量。     

两株酵母菌协同酿造黄酒的控制工艺

利用两株酵母菌共同作为菌种制作高温糖化酒母酿造糯米黄酒。前发酵共3 d,落罐后品温达到30.5℃时开头耙30 min,然后分别隔2小时开二耙、三耙各10 min,以后每隔4小时开耙10 min,发酵第5天~10天每天开耙10 min。头耙后0~24 h温控30℃~31℃,24 h~36 h温控29℃~30℃,36 h~48 h温控28℃~29℃,以后每24小时降2℃,温度低于20℃后,按发酵质量降温。发酵22天后,糯米黄酒酒精度为19.4%(体积分数),总糖为1.8 g/L,总酸为5.4 g/L。     

桑果醋发酵工艺研究

以桑果、糯米为原料，采用液态发酵法，酿制风味独特、营养丰富的桑果醋。通过对桑果汁压榨、浸提、澄清和酒精发酵、醋酸发酵等工艺的研究，确定桑果汁酶解澄清的最佳方案是：果胶酶添加量为0．035％、淀粉酶0．014%、明胶0．018％、硅溶胶0．018％；确定主要工艺参数为：酒精发酵阶段桑果清汁：糯米糖化醪=2：1，接种量5％，25℃发酵72h，酒精浓度6．0％，醋酸发酵阶段温度为33℃-35℃，接种量6．0％，起始pH6．0，500mL三角瓶装液量100mL，在转速140r／min条件下振荡培养72h左右，得到的成品醋酸度适宜，口感、风味良好。     

发酵糯米饮料的加工技术

本文讨论了发酵法生产糯米饮料的生产工艺过程以及影响糯米醇汁饮料品质的因素，并且确定了发酵糯米饮料的质量标准。     

蔗糖和海藻糖对糯米淀粉黏滞性和热特性的影响

为研究糖种类和糖添加量对糯米淀粉黏滞性和热特性的影响,利用快速黏度分析仪和差示扫描量热仪测定添加不同浓度蔗糖和海藻糖的糯米淀粉的黏度、糊化温度及热焓值的变化。结果表明：2种糖均能使淀粉的糊化温度升高,且蔗糖提高淀粉糊化温度的能力略高于海藻糖。随着蔗糖和海藻糖添加量的增加,淀粉峰值黏度和最终黏度均增加,淀粉糊的热稳定性增强。糖质量分数小于6％时,淀粉热焓值随着糖添加量的增加而增加,糖质量分数大于6％时,随着糖添加量的增加,淀粉热焓值有下降趋势,且蔗糖对淀粉热焓值的影响要明显高于海藻糖。     

香甜小米粽

"四角尖尖草缚腰,浪荡锅中走一遭。若还撞见唐三藏,将来剥得赤条条。"这是古人为粽子写下的一首打油诗,形象而有趣,但并不适合拿来比喻我家乡的小米粽。家乡的小米粽有别于南方的粽子,无论是从原料还是形状来看,皆有差别。南方粽子的主料是糯米,而小米粽用的却是小米;南方粽子小巧,多用粽叶包成各种各样的形状,而家乡的小米棕却是一个整块,外形有点像糕;南方的粽子是为了缅怀屈原,而家乡的小米粽却另有由来。据老人讲,     

客家宴席的“五美”

生活在国内20多个省、市、区,海外80多个国家和地区的汉族客家人,其宴席上的饮食非常讲究实用性。材料取自天然,烹制重色、香、味、形。用膳时讲究趣味与气氛的和谐与融洽,在不经意间体现了客家饮食的"色美、味美、形美、器美、趣美"。色美。既指原料自然美质的本     

醪曲纯种分离和应用

从峨眉九里曲分出的霉菌纯种,可初步定为米根霉(Rhizopus oryzae),分出的酵母菌纯种,可初步定为酿酒酵母菌(S.cerevieiae);应用试验测醪液中的乙醇、总糖含量都较高,并具有较浓的醇香、酯香、酸、甜味。     

“笨”菜出锅

铁板煎珍菌；一品白菜；苗乡糯米肠；鲜虾煎豆腐；小笨鸡炖猴头；刺老芽炒笨蛋等。