不同生物酶协同植物乳杆菌发酵对紫甘薯生全粉理化特性的影响

以紫甘薯生全粉为原料,使用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、植物乳杆菌+纤维素酶(Cellulase)+普鲁兰酶(Pullulanase)、米根霉(Rhizopus oryzae)、植物乳杆菌+纤维素酶+普鲁兰酶+米根霉4种方式发酵,研究紫甘薯生全粉在不同发酵方式和时间下基本成分、理化特性、色泽和热力学特性的变化情况。结果表明：发酵使紫甘薯生全粉蛋白质、灰分、脂肪、SDF、DPPH自由基清除能力、持油性升高,淀粉、IDF、总酚、花青素、持水性、吸水膨胀性降低;热力学实验表明发酵使紫甘薯生全粉的ΔH升高,T₀提前,T_c推迟,具有良好的热特性;4种发酵产酸能力由强到弱依次为Lac/Cel-Pul>Lac>Lac/Cel-Pul/Rhi>Rhi,颜色变化与其一致。生物酶处理对紫薯生全粉的理化性质具有显著性影响,能够有效改善紫薯生全粉的加工特性。     

豌豆全粉对面包品质和消化特性的影响

研究添加豌豆全粉对面包品质特性和消化性能的影响,以期为豌豆全粉在慢消化食品中的应用提供理论依据。结果表明,豌豆全粉可以提高面包的水分含量和改善面包的色泽,但同时会降低面包的比容、孔隙率和硬度。当豌豆全粉添加量小于15%时,面包的弹性、回复性无显著变化。添加量达到20%时,面包弹性、回复性都出现降低趋势。豌豆全粉能增加面包中抗性淀粉相对含量,显著降低面包中淀粉消化速度,并减缓葡萄糖释放。综合考虑,豌豆全粉添加量控制在5%～10%的范围内可以在保证面包品质的基础上有效改善餐后血糖应答。     

佛手瓜块根生全粉添加量对小麦粉加工特性的影响

为明确佛手瓜块根生全粉对小麦粉加工特性的影响,在比较佛手瓜块根生全粉和小麦粉基本组成成分差异的基础上,分析了不同添加量(质量分数分别为0、10%、20%、30%)佛手瓜块根生全粉对小麦粉的基本理化性质、糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,佛手瓜块根生全粉的总淀粉和总灰分含量均高于小麦粉,而粗蛋白含量、粗脂肪含量和平均粒径均低于小麦粉。X射线衍射分析结果显示,佛手瓜块根生全粉在2θ为5.6°、14.2°、17.2°、19.6°、22.2°、23.9°处存在明显衍射峰,表明其属于B型结构淀粉。加工特性分析结果表明,佛手瓜块根生全粉的添加显著提高了混合粉的吸水性、膨胀度和透光率,降低了其溶解度和冻融稳定性;稳态流变特性研究结果显示,佛手瓜块根生全粉的添加提高了混合粉的表观黏度、稠度系数K、流动特征指数n和屈服应力τ₀;动态流变特性研究结果表明,佛手瓜块根生全粉的添加提高了混合粉的储能模量和损耗模量,降低了损耗角正切值;糊化特性研究结果表明,添加佛手瓜块根生全粉降低了小麦粉的糊化温度和峰值时间,提高了峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、崩解值和回生值。佛手瓜块根生全粉显著改变了小麦粉的加工特性,研究结果旨在为佛手瓜块根生全粉的加工应用提供理论依据。     

紫薯全粉面条的制备及其品质影响研究

为了研究高占比紫薯全粉面条的最佳制作条件,在单因素实验的基础上,选择紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量为自变量,紫薯全粉面条的熟断条率、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,研究各自变量交互作用及其对紫薯全粉面条品质的影响。实验结果表明,高占比紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:紫薯全粉与小麦粉的比例为44:56、谷朊粉添加量为7.0%、食盐添加量1.6%。在此条件下紫薯全粉面条的熟断条率为0.42%,感官评分为84.08。经中试验证,此工艺可规模化生产。     

冷冻熟面的制备及保藏工艺研究进展

综述了冷冻熟面的制备过程、品质改良及保藏工艺研究进展,并简要介绍了马铃薯全粉在面条加工中的应用,对开发新型冷冻熟面品种——马铃薯全粉烩面进行了展望。     

微细化苦荞全粉对面团特性的影响

以小麦面粉为对照,将经过微细化处理后的苦荞全粉按10%~50%比例添加于小麦面粉中,通过扫描电镜、色差仪及混合试验仪等对混合面团的结构、色泽、流变特性等进行分析。结果表明,高比例利用苦荞全粉原料可有效提高营养品质;随着苦荞全粉原料添加比例的增加,面团中面筋结构逐渐减少,面团色泽加深,粉体吸水率增加,形成时间、稳定时间缩短,面筋弱化增大,面筋韧性下降。     

醪曲纯种分离和应用

从峨眉九里曲分出的霉菌纯种,可初步定为米根霉(Rhizopus oryzae),分出的酵母菌纯种,可初步定为酿酒酵母菌(S.cerevieiae);应用试验测醪液中的乙醇、总糖含量都较高,并具有较浓的醇香、酯香、酸、甜味。     

“笨”菜出锅

铁板煎珍菌；一品白菜；苗乡糯米肠；鲜虾煎豆腐；小笨鸡炖猴头；刺老芽炒笨蛋等。     

云南五彩米

人们采集一些能染色的植物花卉，如红兰草，黄饭花、枫叶、紫兰草、燕尾树叶、紫番藤等，用这些植物的汁来浸泡糯米，使糯米上色，再蒸煮成“花饭”，以此增添喜庆气氛。     

桂化糯米藕 开胃好帮手

一说到开胃食品，许多人可能马上会想到山楂。没错，山楂是一种很好的开胃食品。但除了山楂，还有没有别的开胃食物呢？当然有，那就是桂花。 人体的脾胃被称为是“后天之本”“气血生化之源”，我们吃进去的五谷精微都要经过脾胃的运化和吸收，才能转变成生命运行的能量。