构建ADH2和THI3基因敲除酿酒酵母用于降低糯米酒中高级醇的研究

为了降低糯米酒高级醇含量,以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株XF1的单倍体XF1a7和XF1α6为原始菌,采用Cre/loxP同源重组系统构建乙醇脱氢酶基因ADH2和类丙酮酸脱羧酶基因THI3缺失的单倍体酵母,再通过单倍体的杂交构建ADH2单基因缺失双倍体酵母XF1-A和ADH2与THI3双基因缺失的双倍体酵母XF1-AT。结果表明,重组菌XF1-A、XF1-AT与原始菌XF1的生长性能相似,菌株XF1-A和XF1-AT的基本发酵性能与菌株XF1无显著差异,菌株XF1-A酿造糯米酒中高级醇含量为522.16 mg/L,比菌株XF1低11.16%;菌株XF1-AT的高级醇含量为462.03 mg/L,比菌株XF1低21.39%。综上,ADH2和THI3基因敲除酿酒酵母能够有效降低糯米酒中高级醇生成量。     

罗勒子糯米酒的研制

以糯米为主要原料生产米酒，加入不同比例的罗勒子、悬浮剂、白砂糖、酸味剂等辅料调配制成罗勒子糯米酒。通过正交试验确定了生产的最佳配方为：罗勒子0．2％，白砂糖8％，柠檬酸0．12％，悬浮剂0．3％。     

不同酿酒酵母发酵的紫薯糯米酒香气成分分析

以3 种不同酵母发酵的紫薯糯米酒为原料,运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米酒的香气成分进行分析,并研究紫薯醪和糯米糖化醪的比例对酒品质的影响。结果表明,紫薯醪和糯米糖化醪的比例在3∶2～1∶1（m/m）时,酒的品质较好;紫薯糯米酒中的香气成分有酯类、醇类、醛、酮类和烷烃、烯烃类,3 种酵母发酵的酒样中共检测出香气成分73 种。果酒专用干酵母SY、酿酒酵母1383和酿酒酵母1596发酵的紫薯糯米酒中分别检测出55、54、55 种香气成分,其中相同的成分有38种,3 种紫薯糯米酒中相对含量最高的香气成分都是异戊醇,其相对含量分别为17.67%、17.84%和18.63%。     

糯米酒酿造酵母的优选

为了优选酵母菌种,改善液态发酵糯米酒的口感,采用酿酒酵母SJ4、扣囊复膜酵母3-1Y、粟酒裂殖酵母SP单菌种发酵及酿酒酵母/扣囊复膜酵母(1∶1)、酿酒酵母/粟酒裂殖酵母(1∶1)、酿酒酵母/扣囊复膜酵母/粟酒裂殖酵母(1∶1∶1)混合菌种发酵方式酿造糯米酒,通过曲线下面积(AUC)、主成分分析(PCA)对糯米酒风味物质及理化指标进行分析。结果表明,扣囊复膜酵母3-1Y与酿酒酵母SJ4(1∶1)混合发酵时AUC值最小,为9 371,相对贡献值最大,为3.448 7;糯米酒中总酸和氨基酸态氮含量有所提高,产品共检测了12种风味物质,总酯含量有增加,甲醇及高级醇有所降低,感官评分为7分,最适用于糯米酒的发酵。     

寻色客家乡土争华堂

如果说广州人开明、潮州人霸气,那么客家人的性格特色就是坚忍。坚忍的客家人祖先因难忘家乡饺子的滋味,开创了以豆腐充作饺皮的“酿豆腐”：坚忍的客家妇女为在艰苦的环境中哺育孩子,以自酿的糯米酒和自养的土鸡发明了滋补强身的“鸡炒酒”……以中原的烹调技法,就地取材,追寻家乡的味道,于是形成了中原口味粤地食材的客家莱。清末民初墟市的繁荣、海禁的开放,刺激客家莱经历了前所未有的变革,这与上世纪20年代“食在广州”的繁盛是同步的,流通令一向矜持的客家莱都活跃起来,反客为主,位列粤莱一系。     

功能性银杏糯米酒的研究

以优质糯米为原料,安琪甜酒曲为糖化发酵剂,经浸米、蒸米、糖化、发酵等工序配制而成的糯米与银杏叶提取液进行调配勾兑,制得一种功能性保健饮料。通过正交试验,结果表明最优的勾兑方案是：银杏叶提取液24％、白砂糖7％、柠檬酸0．1％,最终制得的成品是一种风味独特、可口宜人、营养丰富、酒精较低的保健酒。     

鲜啤和白糯米酒脉冲强光冷杀菌技术初探

采用脉冲强光冷杀菌技术分别对鲜啤酒和白糯米酒进行杀菌处理,研究了脉冲强光对鲜啤酒和白糯米酒杀菌效果的影响。结果表明:鲜啤酒经过频率为5次/s闪照处理3min后,酵母菌在啤酒中的含量从220cfu/mL降至175cfu/mL,0℃下啤酒保质期延长3d。白糯米酒经过频率为4次/s闪照处理3min后,酵母菌在白糯米酒中含量从235cfu/mL降至5cfu/mL,在0、10、20、35℃下白糯米酒的保质期分别延长50、30、6、2d。同时通过感官评定和电子鼻检测,发现在上述冷杀菌条件下处理后的鲜啤酒和白糯米酒风味无显著变化。     

青梅糯米酒的研制与鸡尾酒的调配

青梅糯米酒是以青梅、糯米、冰糖为主要原料,采用发酵法和浸泡法制成的新型果露酒.通过正交试验得出各种发酵材料最佳配比为:糯米50kg、浸泡青梅70kg、青梅原酒液130kg,偏重亚硫酸钠75-90 mg/kg.以青梅糯米酒为主要材料调配的鸡尾酒,具有色彩艳丽、口味卓绝、营养丰富的特点,是一种符合现代人健康理念的保健饮品.     

贵州不同地区发酵糯米酒风味对比分析

采用顶空固相微萃取-气质联用(Headspace solid phase microextraction gas chromatographymass spectrometry,SPME-GC-MS)对比分析两个地区(盘州、凯里)发酵糯米酒的风味差异。结果表明:凯里糯米酒(W1、W2)共鉴定出61种风味物质,醇类10种、酯类24种、醛类5种、酮及呋喃各3种、酸类5种、酚类1种、芳香族6种、烯类1种、烷烃6种;盘州糯米酒(S1、S2)中鉴定出58种风味物质,醇类12种、酯类24种、醛类5种、酮2种、呋喃3种、酸类5种、芳香族3种、烯类1种、烷烃3种。两个地区发酵糯米酒的香气物质种类差异不显著,W1和W2在香气成分上有较大差异,而S1和S2在香气成分上较为接近。凯里糯米酒中主要风味物质是乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、乙酸丁酯、β-苯乙醇、异丁醇、异戊醇、2,3-丁二醇、2,3-丁二酮、乙酸、1,3-二甲氧基二丙烷、1,1-二乙氧基-乙烷;盘州糯米酒主要风味物质是乙酸乙酯、乙酸异丁酯、2-甲基丁酸乙酯、正己酸乙酯、乙酸己酯、DL-白氨酸乙酯、琥珀酸乙酯、2-羟基-3-甲基丁酸乙酯、异戊醇、二乙二醇、2,3-丁二醇、糠醛、乙酸、β-苯乙醇。其中琥珀酸乙酯是盘州糯米酒中特有的风味物质,具有浓郁的酯香味,能改善酒体口味。     

侗族糯米美食

侗族是广西区内居住人数较多的一个少数民族,侗族人多居住在山谷坝子上,以种植水稻为主,尤其是糯米,相传侗族人也称自己为"糯米人",可见其糯米的情结有多深。广西的侗族人,主要散居在三江、融水、资源、全州、龙胜等县,他们喜欢在山谷坝子上"安营扎寨"。侗族人和苗族人的房屋都是木楼设计,不一样的是,侗族的居住环境更干净。侗族的木楼在建筑上有个特点,绕水而居,这样就有了相当丰富的水资源。正因如此,他们更擅长种水稻,尤其是糯米,据说侗族人种出来的糯米,有一种独特的香味。