客家娘酒

传统的客家人几乎家家都酿制糯米酒，也称为娘酒、黄酒、老酒，是有五千年历史的古老酒种，《幼学琼林》中记载：“其味香芬甜美，色泽温赤，饮之通天地之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也。”待到中秋团圆之际，少不得要和亲朋好友喝上几碗娘酒。酿的味道好的娘酒，是一个家庭乃至家族的自豪。     

糯米酒的液态发酵工艺优化

为优化糯米酒的液态发酵工艺以提高其品质,以糯米为主要原料,酒曲作为发酵剂制备糯米酒,采用单因素试验探究酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对糯米酒品质的影响,并结合正交试验优化发酵工艺。结果表明,糯米酒液态发酵最优发酵工艺为酒曲接种量2.0%,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在该优化条件下进行5 L发酵罐液态发酵试验,得到糯米酒酒精度11.3%vol、残总糖2 g/L、总酸4.8 g/L、氨基酸态氮246.4 mg/L、乙酸乙酯123.36 mg/L,共检出挥发性风味化合物36种,包括醇类8类,酯类11种,酸类7种,酮类3种,其他类7种。糯米酒品质符合国家标准GB/T 13662—2018《黄酒》的要求。     

固定化酵母在糯米酒中的应用研究

以海藻酸钠为栽体，以CaCl2和ZnSO4为交联剂制作固定化酵母，并将其应用于糯米稠酒的连续发酵。研究结果表明，当海藻酸钠溶液浓度为2．5％，以CaCl2溶液为交联剂制备的固定化酵母，应用于糯米稠酒生产的效果较好。连续发酵5批，所得糯米稠酒米香、醇香浓酸甜适中，酒体醇厚，无苦涩味。     

桂圆糯米滋补酒的研究

该文以糯米和桂圆为原料分别预加工成糯米甜酒酿和桂圆果汁，然后将这两种半成品按一定的比例混合进行发酵生产桂圆糯米滋补酒。研究了不同取汁工艺对桂圆果汁品质及发酵的影响；采用正交试验法确定了混合醪液配比、混合发酵温度、发酵时间等工艺条件：测定了发酵醪中还原糖，酒度及总酸在发酵过程中的变化；并进行了桂圆糯米酒营养成分的分析。     

香菇糯米酒的研制

香菇糯米酒是以糯米、香菇为主要原料，经糖化发酵酿制而成的滋补保健酒。本文对香菇液的提取方法，产品配方，工艺技术进行了研究。     

家乡的糯米酒

家乡滇中产糯米。糯米晚熟,秋天,所有的稻子都收割完了,惟独这糯稻还叶片泛绿,赖在田里等待人们来收割。我们这里的糯米是一种稀有品种,叫大香糯,植株有一人多高,比其他稻谷高了一倍多,故易倒伏,产量也比其他稻谷低。但就因为晚熟了一个月,多吸收了滇中高原那强烈的紫外线和热量,碾出的米粒,就像有阳光从中穿过,晶莹剔透,煮熟后满屋生香,吃着非常适口。据史书记载,滇中的糯米很有名气,嘉靖年间是进京上贡皇帝的贡品。糯米在我们滇中常用来做三种美食:一、糍粑。糍粑是冬至那天吃的节令食品,我们把这一天叫做“过冬”。做法是将糯米浸泡后在…     

当曼郎遇到耶娘

1 如果以人作比,刺梨就是小镇新晃的汉子,质朴,稳重;糯米酒就是小镇新晃的女人,聪慧含蓄,温馨柔美。他们组合在一起,就是一个传奇。如果以风景作比,刺梨是侗族山中飘荡的情歌,在月夜下响起的＂贝八＂,粗犷多情;糯米酒就如舞水河的水,细腻多情。     

玫瑰花糯米酒加工工艺的研究

以玫瑰花和糯米为主要原料,经发酵制得的糯米酒与玫瑰花浸提进行调配,确定糯米酒制作的最佳工艺和玫瑰花糯米酒的最佳配方?结果表明:糯米酒最佳工艺为加曲量5%,发酵温度:30℃,发酵时间72h;玫瑰花糯米酒配方为玫瑰花汁30%,糯米酒30%,蔗糖7%,柠檬酸0.1%。在此条件下研制出的玫瑰花糯米酒味感柔和顺畅、香甜可口,具有独特的攻瑰花香及米酒香气。     

专注才是王道

最近去了趟新加坡，参加当地举办的“华族籍贯美食节”。这个已连续举办十余届的美食节今年的主题是怀旧，于是有幸品尝到了像拉车面、客家红糯米酒鸡、算盘子、碗糅、潮汕猪脚冻、广东醋猪蹄、客家酿豆腐等特别传统的华人美食。     

保健黄酒抗氧化活性及其中酚类物质的比较

以总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力为指标,研究比较了3种保健黄酒的抗氧化活性,并测定了黄酒中多酚类物质的含量。结果表明,3种黄酒均具有明显的抗氧化活性,其中以糯米酒最强,佛手酒最弱。利用HPLC鉴定出黄酒中含有10种酚类物质,其含量与黄酒的抗氧化能力呈正相关性,本实验结果不仅为研究黄酒的保健功能奠定基础,也为保健黄酒的生产提供了一定的指导。