复合干燥对紫薯全粉细胞破损及花青素含量的影响

以新鲜紫薯为原料,紫薯全粉碘蓝值和花青素含量为评价指标,研究紫薯全粉加工过程中复合干燥对紫薯全粉游离淀粉含量的影响,同时探讨紫薯全粉花青素含量与全粉细胞破损之间的关系,以此说明复合干燥对紫薯全粉细胞破损的影响.采用单因素实验和响应面分析法优化紫薯全粉复合干燥的工艺,得到复合干燥优化工艺参数为:热风干燥温度70℃、中间转...     

红薯全粉粉丝的配方优化

为提高粉丝的营养价值，拓宽红薯资源在食品中的应用。本研究以红薯全粉和玉米淀粉为原料，以粉丝的烹煮品质和质构特性为指标，在单因素试验的基础上进行正交试验，对红薯全粉粉丝的配方进行优化。本试验在固定红薯全粉和玉米淀粉复配比例为1∶1的基础上，考察水添加量、碳酸钠及复合磷酸盐用量对红薯全粉粉丝烹煮品质和质构特性的影响。结果表明，红薯全粉粉丝最佳配方参数为：水添加量98%、碳酸钠用量0.5%和复合磷酸盐用量0.4%，此配方制作的红薯全粉粉丝断条率仅为3.33%±2.88%。利用最佳配方制作的红薯全粉粉丝爽滑劲道，具有独特的生红薯的清香。     

紫薯桂花富硒面包的研制

以紫薯粉、桂花粉、富硒酵母等为主要原料，通过研究原料配比以及工艺参数制作紫薯桂花富硒面包。以紫薯粉添加量、桂花粉添加量、富硒酵母添加量为单因素，考察各因素对紫薯桂花富硒面包的影响，在单因素实验的基础上，结合响应面分析实验，得出紫薯桂花富硒面包制作的最佳优化条件。紫薯桂花富硒面包的最佳配方为：以小麦粉100 g计，紫薯粉添加量为10.33 g,桂花粉添加量为6.21 g,富硒酵母添加量为1.63 g。其他辅料固定用量为：黄油18 g,盐1 g,水40 g,鸡蛋15 g,糖20 g。在此配方下制作出来的面包具有紫薯风味和桂花香气，香甜可口，同时各项理化与卫生指标检测结果表明制作出的紫薯桂花富硒面包符合国家标准。     

甘薯粉与紫薯粉复配馒头的制备及其品质影响研究

为探究甘薯粉与紫薯粉复配馒头的最佳制作条件，在单因素研究结果的基础上，选择谷朊粉、白糖添加量、一次发酵时间为自变量，以馒头的比容、感官评分为评价指标，利用Box-Behnken设计3因素3水平实验，研究自变量间交互作用及其对该复配馒头品质的影响。结果表明，最佳工艺为：复配粉由70%的小麦粉和30%的预混粉(甘薯粉∶紫薯粉为1∶1)组成，以复配粉为基准，谷朊粉添加量为12%,白糖3.4%,水61%,酵母1%,一次醒发时间1.5 h。在此条件下甘薯粉与紫薯粉复配制备馒头的比容为3.11 ml/g,感官评分为91.57分。与传统馒头相比，甘薯粉与紫薯粉复配馒头具有较好的比容、感官品质以及良好的质构性能，,且具有甘薯和紫薯特有的香气和风味。     

熟制方式对紫薯条品质及消化特性的影响

采用蒸制、煮制、烤制及空气炸锅炸制紫薯条，并对紫薯条食用品质以及消化特性进行分析。结果表明，4种熟制方式的紫薯条中的基础营养成分之间均存在差异。炸制紫薯条的熟化损失率最大；烤制、炸制紫薯条呈现较深的棕红色(a^*)和黄色值(b^*)；炸制会破坏紫薯条淀粉的双螺旋组织形态，使得淀粉无定型区结构增加；蒸制和煮制紫薯条淀粉颗粒和细胞壁的结构相对独立和完整。紫薯条中淀粉消化特性表明，烤制快消化淀粉(RDS)含量最高，煮制抗性淀粉(RS)含量最高；烤制和炸制的估计血糖生成指数(eGI)分别为77.59、74.50，属于高GI食品。综合基础成分的稳定性、淀粉结构的完整性及消化特性等指标，将4种熟制方式进行排序为：蒸制>煮制>炸制>烤制。     

不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性及感官品质比较

该研究采用8种紫薯粉，对比了其制备紫薯面团的pH值、可滴定酸度（Titratable Acidity，TTA）值与发酵能力，分析了8种紫薯馒头活性成分含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、抗氧化活性以及感官品质的差异，阐明了紫薯馒头活性成分与黄嘌呤氧化酶抑制活性和抗氧化活性之间的内在联系，并筛选出一种能制备具有潜在降尿酸功能紫薯馒头的紫薯粉。结果表明，济黑一号紫薯馒头总黄酮和总花色苷含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、超氧阴离子自由基清除活性与还原力分别为195.70 mg RE/100 g、2.16 mg C3G/100 g、11.93 μmol AE/100 g、29.07 mmol TE/100 g和2.69 mmol VE/100 g，均显著高于其它7种紫薯馒头（P<0.05）。相关性分析表明，总黄酮和总花色苷是造成不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性与抗氧化活性存在差异的主要原因。济黑一号和济黑二号紫薯馒头感官评分相对较高，分别为86.56和88.22。因此，济黑一号紫薯馒头综合品质最优，济黑一号紫薯粉适用于降尿酸紫薯馒头的开发。该研究为紫薯馒头降尿酸活性的深入研究以及功能性紫薯馒头的开发与工业化生产提供理论依据。     

不同品种甘薯生全粉对面条品质的影响

利用‘红安红’和‘凌紫’品种甘薯生全粉为原料制作营养型面条(以下简称红安红面条、凌紫面条)，与仅使用小麦粉制作的空白面条对比营养成分、蒸煮特性、质构、消化特性的差异。结果表明：红安红面条、凌紫面条较空白面条吸水率和蒸煮损失均降低，硬度、咀嚼性、拉伸力、内聚性下降而弹性有所提升，营养及消化性能显著改善。其中，红安红面条β-胡萝卜素含量为0.30 mg/100 g，凌紫面条花色苷含量高达0.34 mg/g。此外，凌紫面条膳食纤维含量为7.06g/100 g，抗性淀粉含量高达19.17%，估计血糖生成指数eGI比空白面条低3.37，蛋白质消化率较空白面条提升了6.77%。甘薯生全粉的加入使得红安红面条、凌紫面条的营养和功能性优于空白面条，但其质构随之劣变；添加‘凌紫’品种甘薯生全粉具有较明显延缓面条淀粉消化，提升蛋白质消化率的作用。     

紫薯花青素通过调节p53-p21Waf1/Cip1信号通路对辐射致造血干/祖细胞衰老的保护作用

目的：探讨紫薯花青素(Solanum tuberosum anthocyanin,STA)对辐射致造血干细胞(hematopoietic stem cell,HSC)/造血祖细胞(hematopoietic progenitor cell,HPC)衰老起保护作用的分子机制。方法：将C57BL/6小鼠随机分为对照组、模型组、STA治疗组和STA预防组，利用X射线照射构建衰老细胞模型。给药后用血细胞分析仪检测各组小鼠血液指标；免疫磁性分选法分离纯化各组小鼠Sca-1⁺HSC/HPC，并用衰老相关β-半乳糖苷酶(senescence-associated β-galactosidase,SA-β-Gal)染色试剂盒对其进行染色实验并计算各组阳性率；利用HSC/HPC混合集落(colony forming unit-mixture,CFU-Mix)数评价各组细胞形成HSC/HPC集落能力与分化潜能；流式细胞术分析细胞周期；实时定量聚合酶链反应(quantitative real-time polymerase chain reaction,q PCR)检测p53和p21<...