鸭蛋清蛋白凝胶质构特性影响因素研究

以冻干鸭蛋清蛋白粉为原料,以凝胶硬度和弹性为指标,在探究鸭蛋清蛋白凝胶形成条件的基础上,考察金属离子对凝胶质构特性的影响。结果表明,鸭蛋清蛋白凝胶形成的最佳条件为：蛋清蛋白质量分数12.0%、pH 8.0、80 ℃加热40 min。不同浓度钠离子和钙离子对凝胶弹性的提高均有显著作用,高浓度钾离子作用不显著,镁离子、锌离子和亚铁离子的浓度较大时反而有抑制作用。镁离子对凝胶硬度增加有显著作用,钾离子无显著影响,钠离子和钙离子为先促进后稳定的趋势,锌离子和亚铁离子对凝胶硬度增加有抑制作用。     

红心果肉猕猴桃的营养评价

红心猕猴桃酸甜可口,果肉鲜艳美观。研究为了解红心果肉猕猴桃的营养成分及其与其他颜色果肉的差别,选择四川市面上普遍存在的8种猕猴桃品种作为研究对象,测定其含水率、可溶性固形物、pH、总酸、还原糖、Vc、黄酮和膳食纤维含量。结果表明:相对于绿心和黄心果肉猕猴桃,红心果肉各品种的水分含量都较少,可溶性固形物较多,糖酸比大,黄酮和膳食纤维含量也较高,黄酮是其他2种颜色果肉的2倍之多,Vc含量也比绿心高。这些结果说明红心果肉猕猴桃具有较高的营养价值,值得推广。     

不同品种禽蛋中胆碱含量测定与分析研究

目的建立酶比色法测定禽蛋中胆碱含量的分析方法。方法在GB 5413.20-2013《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中胆碱的测定》方法的基础上对检验条件(称样量、水解时间)迚行优化。幵比较分析不同品种禽蛋全蛋和蛋黄中胆碱含量水平和差异。结果称样量和水解时间优化结果为:全蛋和蛋黄称样量分别为1.0～2.0 g、0.5～1.0 g,水解时间为4 h。胆碱氢氧化物在50～250μg/mL浓度范围内线性良好(r=1),样品精密度相对标准偏差2.17%;样品加标回收率为94.0%～101.2%,相对标准偏差为1.86%～5.13%。蛋黄与全蛋中胆碱含量呈显著正相关(r=0.499, P0.01)。鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中胆碱含量(蛋黄)有显著差异(P0.05),鹅蛋、鹌鹑蛋中含量高,其次为鸭蛋、鸡蛋,其蛋黄中胆碱含量均值分别为1222.5、1277.9、1345.1、1340.8 mg/100 g。土鸡蛋、乌鸡蛋中胆碱含量(蛋黄、全蛋)显著高于普通鸡蛋(P0.05)。乌鸡蛋与土鸡蛋蛋黄、全蛋胆碱含量均无显著差异(P0.05)。咸鸭蛋中胆碱含量明显高于生鸭蛋,蛋黄中含量均值分别为1181.8、1406.0mg/100g,且差异具有统计学意义(P0.001)。结论本研究建立了禽蛋类胆碱提取测定方法-酶比色法,幵探讨了不同品种禽蛋营养价值,为消费者合理选择不同品种禽蛋提供参考。     

盐酸法脱酰胺结合酶解制备高携钙能力鸭蛋蛋清肽

为了利用食品工业下脚料咸鸭蛋蛋清,以鸭蛋蛋清蛋白为原料,通过盐酸脱酰胺、蛋白酶酶解后,得到具有高携钙能力的蛋清肽。结果显示,温度和盐酸浓度对脱酰胺度影响显著(P 0. 05),优化后的脱酰胺条件为:温度95℃,反应时间4 h,盐酸浓度0. 5 mol/L,在此条件下蛋清蛋白的脱酰胺度达72. 67%。从5种常用的商业用酶中筛选出木瓜蛋白酶为实验用酶,就可溶性钙结合量而言,酶解时间和料液比对酶解效果影响显著(P 0. 05),而酶的质量分数对酶解效果有极显著影响(P 0. 01)。经优化后,得到最佳酶解工艺为:温度50℃、pH 6. 5、料液比5%、酶的质量分数0. 3%、酶解时间3 h。在此条件下,得到的脱酰胺鸭蛋蛋清肽的可溶性钙结合量为14. 42 mg Ca/g肽。经过超滤分级后,发现分子质量较小的级分具有更强的钙结合能力。     

HACCP体系在滩涂鸭鲜蛋生产中的应用研究

目的研究滩涂鸭养殖生产出安全无污染的鸭蛋。方法基于HACCP体系的基本原理,对湛江某滩涂鸭场进行实地调查,以滩涂鸭蛋为研究对象,对滩涂鸭蛋的整个生产和销售过程制定危害评价程序,确定关键控制点,并采用相应的控制措施。结果将HACCP体系应用到滩涂鸭鲜蛋生产和流通的各个环节中,蛋鸭品种、饮水、饲料、兽药、环境管理、贮存这6个关键控制点最为重要。结论 HACCP体系能够有效预防和控制滩涂鸭鲜蛋生产过程中的食品安全问题,保障滩涂鸭鲜蛋的安全性。     

站在乳品安全面前

今年以来，频发的食品安全事件让每一个消费者触目惊心，从“红心鸭蛋”到“有毒多宝鱼”．再从苏丹红到“劣质奶粉”……一桩桩发生在百姓饭桌旁边的事件，暴露出食品工业在安全生产与管理领域中存在的极大缺陷。与此同时，中国的产品正被某些国家“妖魔化”——低价、低质、不安全成了中国产品的代名称。消费者的饮食安全、中国产品的海外市场、甚至中国的国际形象，都受到了严重威胁。     

间歇式加压技术快速腌制皮蛋工艺研究

为缩短皮蛋的生产周期,按照U10(108)均匀试验设计,采用间歇式加压技术进行腌制,利用压力控制程序调控腌制罐中的加压及卸压过程,利用高压加快腌制液中碱向蛋内渗透,低压时,蛋内压力小于蛋外环境的压力,从而加速蛋内产生的水分和H2S、NH3及CO2等气体向外逸出,有利于碱进一步向蛋内渗透,起到加快皮蛋成熟的作用。通过对皮蛋蛋清、外层蛋黄及内层蛋黄的游离碱度、蛋黄硬化率和感官等指标进行综合评分,选出最优工艺条件组合为：碱(食品级氢氧化钠)质量分数5%,高压180kPa保持40min,低压保持12min,腌制206h;用此法腌制皮蛋最多可将生产周期缩短到传统工艺的78%,可以大幅提高生产效率;各因素对皮蛋品质的影响均具有显著性(P＜0.05),影响作用按大小顺序排列为腌制时长＞低压保持时间＞高压保持时间＞碱质量分数＞高压压力,综合品质与高压值呈负相关关系,在腌制时长一定的条件下,高低压分配对皮蛋品质具有重要作用,其中低压保持时间对内层蛋黄游离碱度影响最显著。     

几种酶对鸭蛋蛋清水解效果的比较研究

为筛选利用鸭蛋蛋清酶解制备功能性多肽的条件,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味酶4种酶对新鲜鸭蛋蛋清进行了水解。对每种酶分别进行单因素试验及正交试验,以水解度为指标确定每种酶的最佳水解条件。结果表明,在各自的最佳水解条件下,木瓜蛋白酶的水解效果最好,其最佳水解条件为pH为9.5,水解温度为50℃,底物浓度为25%,酶底比为8.0%,在此条件下水解度为29.01%。     

腌鸭蛋四法

辣酱腌蛋法：新鲜鸭蛋50个,洗净晾干后,逐个滚上辣酱,再把滚了辣酱的腌蛋滚一层盐。把盛装鸭蛋的坛子洗净晾干,装坛前,先在坛内喷上少许白酒,然后将鸭蛋逐个放入,密封20d后即可取出食用。     

猕猴桃提取物制备及其对雪茄烟感官质量影响

通过对川产天然植物的成分分析,寻找到含丰富的维生素C和E以及丰富的叶酸、膳食纤维、钾、氨基酸、胡萝卜素等成分的红心猕猴桃。采用复合酶解工艺,将果胶酶、糖化酶、纤维素酶按5∶10∶7的比例,在提取工艺中利用天然植物自身含有的丰富的氨基酸和糖,发生美拉德反应,将其中不利于雪茄烟抽吸品质的含氮化合物转变成小分子的挥发性成分,同时在此工艺中回填了头香部分,保留天然植物的特征头香成分和右旋奎宁酸、冰醋酸等小分子的酸,保证了产品具有舒适果甜、花香的头香香气同时产生具有对雪茄烟增润、增甜效果的物质,将头香组分和甜润功能性组分进行搭配组合即得红心猕猴桃提取物。该提取物对于丰富雪茄烟风格,并对增加雪茄吃味的甜润感起到明显作用,使雪茄烟吃味甘甜、舒适,烟气醇和柔和。