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为提高酸奶中蛋白质含量,本文以鲜蛋清液和蛋清粉为强化蛋白制作凝固型酸奶,研究蛋清加入对酸奶成分和品质的影响。实验结果表明:鲜蛋清液和蛋清粉的加入使酸奶蛋白质含量分别提高到4.80%和4.30%(p<0.05)。鲜蛋清液酸奶和蛋清粉酸奶的乳清析出量低于对照酸奶(p<0.05),分别为2.8%、2.9%;持水率高于对照酸奶(p<0.05),分别为73.6%、72.9%;质构特性中鲜蛋清酸奶和蛋清粉酸奶的硬度、稠度和内聚性均高于对照酸奶(p<0.05),粘性指数与对照酸奶相比差异不显著(p>0.05)。蛋清液酸奶的适宜工艺条件为:以鲜牛奶为100计,蛋清加入量为鲜奶的12 g/100 m L,白砂糖8.5 g/100 m L,发酵剂接种量1.5 g/100 m L,杀菌条件为80℃,5 min,发酵条件为42℃,发酵6 h。蛋清蛋白的加入不仅提高凝固型酸奶的蛋白质含量,而且改善其品质特性。 相似文献
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红枣多糖及红枣硒多糖抗氧化活性的比较研究 总被引:3,自引:0,他引:3
采用85%乙醇溶液提取了红枣多糖并制备出红枣硒多糖,采用超氧阴离子、羟自由基和DPPH自由基的清除实验比较研究了红枣多糖和红枣硒多糖的抗氧化活性。结果表明:红枣多糖和红枣硒多糖均表现出了很强的抗氧化活性,且红枣硒多糖的抗氧化活性更强,二者对超氧阴离子、羟基自由基、DPPH自由基的半抑制浓度EC50分别为:102、81μg/m L;1 360、88μg/m L;51、79μg/m L。可见,研究红枣多糖和红枣硒多糖的抗氧化活性具有重要价值,可为开发出二者的功能产品提供理论支撑。 相似文献
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酸奶中保加利亚乳杆菌的分离和鉴定 总被引:13,自引:3,他引:13
利用MRS琼脂培养基对保加利亚乳杆菌进行分离,分别挑取可疑茵落进行革兰氏染色,对镜检结果为革兰氏阳性菌,且细菌形状为杆状的菌种进行糖发酵试验生物化学鉴定。结论:在MRS琼脂培养基上,菌落较大、透明、灰白色,镜检细菌形状为杆状,麦芽糖和七叶苷发酵试验均为阴性,乳糖发酵阳性的菌种,即为保加利亚乳杆菌。 相似文献
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