花生酸奶的生产工艺研究

目的 探索花生酸奶的生产工艺.方法 研究烘烤温度和浸泡时间对花生预处理效果的影响;花生乳与鲜牛奶的配比、蔗糖添加量、接种量对花生酸奶感官质量的影响.结果 花生预处理条件为:烘烤温度120℃,烘烤时间40 min,浸泡时间8 h.花生酸奶的最佳工艺条件:花生乳与鲜牛奶比例3:7,蔗糖添加量7%,接种量4%(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的配比为1:1),发酵时间4 h.结论 花生酸奶可以发挥花生和酸奶的双重保健功能,为花生深加工提供了一条新的途径.     

凝固型香蕉酸奶的制备研究

以香蕉、脱脂奶粉为主原料,采用驯化的德氏乳杆菌乳酸亚种和嗜热链球菌进行发酵制备凝固型酸奶,分别研究香蕉护色、灭酶的工艺处理,以及奶粉添加量、香蕉浆添加量、发酵pH和接种量等因素对香蕉酸奶产品品质的影响.研究表明,先经非硫化学护色再微波处理的香蕉浆护色效果最好;优化所得的香蕉酸奶发酵工艺参数组合为:奶粉添加量为7.54%、香蕉浆添加量为17.47%、发酵初始pH为5.90,接种量为4%,所得的香蕉酸奶品质最好,营养丰富,气味纯正,酸甜可口,具有香蕉特有的清香芬芳和肉软润滑感.     

导数光谱法测定酸奶中的纳他霉素

用乙酸-甲醇溶液提取酸奶中的纳他霉素,采用导数光谱法测定其含量,纳他霉素的检出限为0.0986mg／kg,回收率在94.07％-100.26％之间。     

发酵型小米奶的研制

研制了一种新型酸奶饮品--发酵型小米奶,并对其生产工艺进行了研究.通过单因素实验确定了小米酸奶的最佳生产工艺条件为:小米浸提液和牛奶的体积比为4:6、卡拉胶0.020g/100g、蔗糖8g/100g、接种量4.5g/100g(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的配比为1:1)、发酵时间为3.5 h.在此条件下制得的小米酸奶品质优良、风味良好.     

酒花风味型酸奶加工关键技术研究

用鲜牛乳和酒花为原料,添加蔗糖,加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)、酵母混合发酵,生产出具有啤酒香味的低醇酸乳.通过正交实验,结果表明,酒花型酸奶的最佳配方及生产工艺为:麦芽汁加入量25%、蔗糖6%、乳酸菌10%、在40%发酵3h后加入3%酵母,在28℃条件下连续发酵12h.成品呈乳白色,状态均匀,具有浓郁的乳香和啤酒香气.     

活性酸乳中每种益生菌总数的同时计数法

益生菌酸奶的营养作用和保健功能决定于成品中必须含有一定数量级的活性益生菌数.本实验通过研究分析活性酸奶中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌(LGG菌)、干酪乳杆菌等乳酸菌在BBL.平板培养基上的菌落特征及菌体形态,提出了一种可同时准确计数每种益生菌总数的新方法,该方法可直观地观察到各种益生菌的生长活度,免除了传统方法计数不同益生菌总数要用不同培养基的繁琐,为快速鉴定益生菌酸奶品质好坏和保健功能活性高低提供了检测依据.     

不同发酵条件对酸奶粉影响的研究

对不同发酵条件下所得的喷雾干燥酸奶粉的活菌数、速溶性和发酵性等指标进行研究,结果发现:载体在酸奶发酵前和发酵后加入喷雾所得酸奶粉差别显著。载体在发酵前加入所得酸奶粉的润湿下沉性和冲调性较好,酸奶粉遇水迅速溶解,体系较均一。      

怀山药酸奶

0　前言怀山药为河南省的名优特产 ,在国药中称其为上品 ,药食兼宜。如作为食用 ,则营养丰富 ,是消费者非常喜爱的滋补品 ;如作为药用 ,则味甘性平 ,入脾、肺、肾三经 ,既补气养阴 ,又益肺止咳、固肾涩精、降糖降脂 ,调节人体免疫系统 ,增强人体免疫力 ,抗衰老 ,有益于人体健康。用鲜怀山药和鲜牛乳 (或奶粉 )制作的发酵型和调配型酸奶 ,风味独特、口感细腻、滑爽、丰满醇厚 ,营养丰富、色泽乳白 ,兼有怀山药和酸奶的双重功效 ,备受消费者青睐。1　低糖发酵型怀山药酸奶1.1　原材料怀山药、鲜牛乳 (或奶粉 )、白砂糖、ＡＫ糖、稳定剂、乳酸…     

Nisin在酸奶制品中的应用

酸奶制品在贮存过程中会发生后酸化,为推迟酸化的发生,延长酸奶制吕的保质期,本实验将Nisin(乳酸链球菌素）以不同的剂量（10,20,40IU／ml)添加到酸奶制品中,观测在不同贮存期间酸奶制品的菌数,酸度变化,并对酸奶的感官质量进行评定。实验证明,添加40IU／ml的Nisin于酸奶中,将酸奶的后酸化推迟了3天,且菌数保持在10^7以上,而且感官质量良好。     

水牛奶双歧酸奶的研制

本试验采用正交试验法,以水牛奶和胡浓缩汁等为主要原料,生产双歧酸奶的最佳工艺条件。