白鲢鱼肌原纤维蛋白双向电泳分析体系的建立

以白鲢鱼为研究对象,建立并优化其肌原纤维蛋白的双向电泳技术。结果表明,选用固相p H值梯度预制胶条p H 4~7,上样量120μg,等电聚焦程序Ⅲ(50 V主动水化15 h,250 V、2 h,1 000 V、2.5 h及4 000 V、3 h三段式除盐,8 000 V、2 h和10 000 V、1.5 h两段式升压,10 000 V聚焦80 000 V·h,500 V保持10 h)以及12%的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分离胶条件下进行双向电泳,凝胶银染后用PDQuest软件分析,得到具有高分离度的肌原纤维蛋白双向电泳图谱,蛋白点清晰。     

复合添加物在腌制过程中对兔肉传质动力学和肌原纤维蛋白的影响

以兔肉为原料,研究5种不同复合添加物(食盐为对照组、"食盐+亚硝酸钠"记为Y组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料"记为YY组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐"记为YL组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐+调味料"记为YW组)在腌制过程中对兔肉传质动力学和肌原纤维蛋白的影响。结果表明:复合添加物对兔肉水分变化量、食盐变化量、总重变化量(△M_t~w、△M_t~(NaCl)、△M_t~0)有一定影响,但差异不显著(P0.05);复合添加物降低了腌制兔肉的De值,且Y组De值最小,为9.63×10~(-10) m~2/s;复合添加物不同程度改变了腌制兔肉的持水力和硬度,相比对照组,YL、YW组的持水力显著增加(P0.05)、硬度显著降低(P0.05),Y、YY组的持水力没有显著变化(P0.05)、但硬度变化明显(P0.05);复合添加物降低了肌原纤维蛋白储能模量(G')(P0.05),且与对照组相比,Y、YY组肌球蛋白变性温度提高,Y、YL和YW组肌动蛋白变性温度降低;SDS-PAGE电泳分析表明,复合添加物促进肌原纤维蛋白不同程度降解,且YL组的降解程度最大。     

酸碱度对兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响

研究了不同酸碱度条件对兔肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,以及肌原纤维蛋白功能特性指标间的相关性,并通过蛋白质三级结构的变化对其机理进行初探。研究发现,随着pH逼近等电点范围,蛋白质内部芳香族氨基酸不断暴露,蛋白的三级结构展开,表面疏水性不断变大,使得蛋白质分子间疏水相互作用增加。肌原纤维蛋白结构的变化引起蛋白质溶解度下降,并且伴随着乳化活性减小以及乳化稳定性的变化。同时这种结构变化导致肌原纤维蛋白流变学特性的变化,pH值减小导致剪切应力变小,并且在近等电点时,剪切应力存在明显变化。随着pH值不断减小,肌源性蛋白凝胶硬度不断增大,并且在近等电点时变小;同时凝胶保水性不断下降,而凝胶白度不断增大。     

冷冻贮藏引起的鱼肉蛋白变性及物理化学特性的变化

冷冻贮藏是鱼类重要的贮藏方法,但不适当的冻藏和缓化会引起鱼肉肌原纤维蛋白的变性,造成鱼肉质量降低。鱼肉蛋白质变性主要和蛋白质的结构变化有关,包括空间结构的变化、溶解性的变化、Ca2+-ATPase活性变化、巯基和二硫键含量变化、表面疏水性变化及海水鱼中甲醛含量的变化,而结构的变化进一步影响蛋白质的功能特性。本文主要论述鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,并对鱼肉蛋白质在冷冻贮藏期间引起的蛋白质物理化学特性的变化进行论述。     

加热温度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

本实验研究在不同温度(50～90℃)条件下加热对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果显示：温度为70、80℃制备的凝胶保水性较好;50℃和60℃形成的凝胶颜色较深;70～90℃形成凝胶的白度基本相同,无显著差异(P＞0.05);凝胶硬度和咀嚼性随温度的升高先升高后降低,在温度为70～80℃时达最大值;浊度随着温度的升高而总体呈升高趋势,但达到70℃以上时,升高趋势变缓。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究发现,在45～65kD之间,在温度升高到70℃以上时,逐渐出现了明显的条带,表明部分蛋白发生了分解。表明肌原纤维蛋白在70～80℃所制得凝胶产品的功能特性较好。     

腌制温度对羊肉蛋白质磷酸化水平的影响

研究了不同腌制温度对羊肉肌原纤维蛋白和肌浆蛋白磷酸化水平的影响。取宰后排酸24 h的胴体米龙,设定-1℃、4℃和25℃三个腌制处理组,取腌制0 h、8 h、16 h和24 h的样品,采用SDS-PAGE电泳与荧光染色相结合的方法分析磷酸化水平的变化。结果表明,腌制温度越低,肌原纤维蛋白整体磷酸化水平(P/T值)越高,腌制8 h时,冰温组整体磷酸化水平显著高于室温组(p0.05),腌制16 h和24 h时无显著差异。而肌浆蛋白磷酸化水平结果与之相反,腌制温度越低,肌浆蛋白质整体磷酸化水平越低。腌制8 h时,冰温腌制组整体磷酸化水平显著低于室温腌制组(p0.05),腌制16 h和24 h时也无显著差异。单个蛋白条带呈现差异,随着腌制温度的升高,肌动蛋白和醛缩酶磷酸化水平升高,肌球蛋白和烯醇酶磷酸化水平降低。因此,腌制温度可能通过影响蛋白质磷酸化,进而调控肉的品质。     

糖基化反应改善鱼肉肌原纤维蛋白功能特性及其机制研究进展

糖基化反应是一种有效改善蛋白质功能特性的方法。文中结合国内外有关鱼肉肌原纤维蛋白糖基化改性的最新研究进展,综述了糖基化改性对于鱼肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,探讨了鱼肉肌原纤维蛋白—多糖复合物的形成及其功能特性变化的机理。     

美国研究人员开发创建纳米纤维的新方法

<正>纽约大学理工学院的研究人员于2012年3月8日表示,他们已经开发出一种创建蛋白质纳米纤维(图1)的新方法。研究人员称,新的开发可望被制药     

低磁场冷冻对鲢鱼肌原纤维蛋白的作用

采用2mT低磁场（low magnetic field,LMF）冷冻、0mT磁场（no magnetic field,NMF）冷冻和常规冷冻（conventional freezing,CF）技术对3 组鲢鱼肌原纤维蛋白进行为期28 d的冷冻实验。通过表面疏水性、巯基含量、溶解度、浊度、热稳定性、傅里叶变换红外光谱、内源性荧光光谱和紫外吸收光谱各项指标考察蛋白的结构和功能性质变化。结果表明：施加低磁场冷冻可以抑制蛋白聚集和内部疏水基团的暴露,且能抑制α-螺旋的展开,减弱α-螺旋向β-折叠转变的能力,并维持良好的二、三级结构稳定性;CF组的蛋白总巯基含量、溶解度和浊度与NMF组相比无显著差异,由于冷冻温度较低,对蛋白聚集和内部疏水基团的暴露有一定的抑制作用,同时也使得蛋白结构变得松散不稳定;与CF组相比,LMF组同样显示出对蛋白的结构和功能有较好的保护和改善作用。总体来说,低磁场冷冻可以抑制肌原纤维蛋白变性并维持良好的结构和功能,且与常规冷冻（－30 ℃）相比,低磁场冷冻（－20 ℃、2 mT）可以节约10 ℃的冷冻温差,预测其具有一定的节能潜力。     

化零为整——探讨影响凝血酶/血纤维蛋白凝胶粘合度的因素

<正> 从牛、小牛、猪和羊等家畜及家禽类得到的肉,以及在分割胴体时得到的肉,在质量上常常出现很大的差异。因此,我们会根据肉品的种类、肉块大小、脂肪含量、结缔组织含量以及市场的需求等因素,将不同的肉类原材料制造成各式各样的肉制品。一般来说,