机械损伤及二氧化氯对菠菜硝酸盐和贮藏 品质的影响

为了研究机械损伤及其二氧化氯(ClO_2)处理对菠菜贮藏过程中硝酸盐含量及贮藏品质的影响,用50 mg/L二氧化氯分别对机械损伤和未损伤的菠菜进行处理,测定了菠菜贮藏过程中硝酸盐、亚硝酸盐、硝酸还原酶、可溶性固形物、叶绿素和维生素C含量的变化。结果表明:机械损伤对菠菜中硝酸盐含量和贮藏品质影响明显,尤其对硝酸盐、可溶性固形物和维生素C含量影响显著。ClO_2处理可以有效减缓硝酸盐的生成,提高菠菜的贮藏品质。     

不同品种(系)红花籽粕营养品质分析

为了评价红花籽粕蛋白质的营养价值,通过化学分析法研究了原产于15个国家的20份红花品种(系)籽粕的蛋白质和氨基酸及其组成.结果表明:粗蛋白(CP)平均含量为13.69%.17种氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和精氨酸含量丰富,而组氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸含量较少.必需氨基酸(EAA)和总氨基酸(TAA)含量分别为3.14%和8.41%,EAA/TAA为38.26%,EAA/CP为23.13%.氨基酸评分(AAS)表明,异亮氨酸和亮氨酸评分平均值最低,分别为56.20%和56.03%,因此异亮氨酸和亮氨酸分别是第1和第2限制性氨基酸;必需氨基酸指数(EAAI)平均为55.73%.5份材料的异亮氨酸含量相对较高,其AAS均在60%以上;6份材料的EAAI较高,均大于60%,具有较为平衡的氨基酸组成;15份材料EAA/TAA从超过36%,是优质蛋白红花品种.结论:红花籽粕粗蛋白含量较高,与FAO/WHO模式相比,供试材料中存在部分优质营养品质资源.     

解冻条件对鳗鱼寿司品质的影响

目的分析烤鳗原料解冻条件对鳗鱼寿司品质影响。方法比较分析烤鳗原料在25、5、-5℃3种温度条件下自然解冻时间、鳗鱼寿司成品率、解冻损失率、持水率以及pH的不同,并进行微生物检测比较,探究烤鳗解冻对鳗鱼寿司品质影响,确定适宜的解冻条件。结果鳗鱼寿司采用低温(-5℃)长时间自然解冻,可使所加工鳗鱼寿司成品率高、解冻损失率低、鳗鱼肌肉持水率较高,肌肉组织的损伤和肌原纤维蛋白质变性均较小。结论烤鳗原料采用低温解冻虽然解冻时间较长,但是鳗鱼寿司品质保持最好,适合企业生产实际需求。     

鲜食大豆食味品质的评价指标研究

鲜食大豆的品质指标包括外观品质、营养品质、食味品质、卫生品质。衡量食味的主要品质指标有甜味、质地、香味和鲜味等。研究表明鲜食大豆的甜味与其籽粒的蔗糖含量呈显著正相关；可用籽粒的硬度表示质地；鲜食大豆的鲜味品质主要是由鲜食大豆的游离氨基酸含量决定的，可用天冬氨酸和谷氨酸的含量作为评价的客观指标。研究还表明了鲜食大豆的营养与食味品质问存在着一定的矛盾，大豆蛋白质的含量与其籽粒硬度呈显著正相关。     

不同品种马铃薯全粉面条品质特性及主成分分析

为研究不同品种马铃薯面条品质特性的差异及马铃薯的加工适宜性,分析了11个品种马铃薯全粉面条的品质特性,采用主成分分析对11个品种面条品质特性进行分析及综合评价。结果表明,不同品种面条品质特性差异显著(p0.05),面条的ΔE*与弹性(r=0.594*),最佳蒸煮时间与咀嚼性(r=0.748**)、内聚力(r=0.648*),咀嚼性与弹性(r=0.764**)、内聚力(r=0.836**),弹性与内聚力(r=0.625*),内聚力与粘结性(r=0.523*)呈显著的正相关性。主成分分析中前4个主成分的累积贡献率为85.77%,解释了原有面条品质特性的多数信息,第一主成分综合了口感特性、第二主成分综合了蒸煮特性、第三主成分综合了硬度特性、第四主成分综合了色泽特性;通过面条综合评价模型计算综合得分,评价较优的品种是陇薯9号、LZ111和陇薯7号。本研究为筛选适宜加工面条的马铃薯专用品种提供了依据。     

乙醇处理对最小加工西兰花生理和品质的影响

最小加工西兰花用6mL/kg的乙醇处理5h后,对其10℃贮藏期间的生理和品质研究表明,乙醇处理能显著降低贮藏期间最小加工西兰花的失重,延缓叶绿素和蛋白质含量的下降,在一定程度上调节POD、CAT和SOD酶活性,抑制乙烯释放量和呼吸速率,有利于延缓切割西兰花的衰老和延长其货架期。     

一株嗜热菌产耐热木聚糖酶对馒头品质和保质期的影响

研究嗜热细菌Geobacillus sp. PZH1产耐热木聚糖酶对馒头品质及保质期的影响作用。从嗜热细菌Geobacillus sp. PZH1制备木聚糖酶,添加到面粉中制作馒头,观察其对馒头品质和保质期的影响。结果表明：在馒头中添加适量的耐热木聚糖酶,能明显降低馒头的持水性,提高面筋网络的弹性,改变面团的加工及稳定性能,增大馒头体积,并能有效抑制馒头中细菌的生长,延长馒头的保质期。     

初始气体比例对白玉菇常温气调贮藏品质的影响

在分析不同薄膜包装材料对白玉菇自发气调保鲜过程中气体成分影响规律的基础上,筛选出3组白玉菇气调包装的初始气体比例,以充入空气为对照组,考察不同气调包装条件下的白玉菇常温贮藏过程中的生理、生化指标的变化。结果表明:白玉菇对CO2敏感,高浓度CO2会增加白玉菇的褐变程度,当初始气体比例为O20.4%+CO213.0%+N286.6%时,可有效推迟白玉菇呼吸高峰及PPO活性高峰;保持较低的失重率及较高的硬度;包装内形成低O2和高CO2气体组成,可使白玉菇可溶性总糖含量维持在较高水平上。保鲜时间可达7d以上,具有较好的保鲜效果。     

低盐咸蛋的腌制工艺及其品质研究

提出一种两段腌制法制备低盐咸蛋的方法,分别对两段法腌制过程中咸蛋蛋白和蛋黄的水分含量、盐分含量进行实时检测,考察腌制结束时蛋黄的出油率,并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明,先使用19%盐水再换用3.5%盐水的两段法腌制工艺,咸蛋产品中蛋白盐分含量为3.64%,比传统法腌制产品蛋白盐分含量降低51.21%,口感适宜;蛋黄含盐量为0.94%,略低于传统法腌制的1.23%;蛋黄脂质渗出率为67.73%,与传统法腌制的69.22%基本相当。该腌制工艺不仅可解决传统咸蛋蛋白盐分过高、口感过咸的问题,同时也可保证蛋黄松沙出油,从而获得高品质的低盐咸蛋。     

采后黄皮果实热处理保鲜

研究采用45℃、1 min,45℃、5 min,50 ℃、1 min和50 ℃、5 min对采后黄皮进行热处理,并贮藏于6℃观察其保鲜品质的变化,对其贮藏期间的苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,多酚氧化酶(PPO)活性,过氧化物酶(POD)活性和细胞膜透性变化进行了检测.研究结果显示,45℃、5 min和50℃、1 min处理均能有效地延长采后黄皮果实保鲜寿命,其中尤以50℃、1 min处理效果最好.其生理生化指标变化也明显不同于对照和其他处理.