不同容器贮酒老熟期的探讨

白酒的贮存容器种类较多，有陶坛和不锈钢等容器，不同的贮存容器贮酒对酒的老熟期及酒质也不同。陶坛贮酒，对新酒的催陈老熟较好，而不锈钢容器对酒的老熟作用不很明显。对浓香型酒而言，使用陶坛贮酒老熟时间在8个月左右，而不锈钢容器贮存则需10个月。（孙悟）     

黄酒的贮存与色香味关系

黄酒的贮存在黄酒生产工艺过程中称为"陈酿",也就是黄酒自然老熟的过程。在贮存期间不仅有氧化、还原、酯化、缩合等反应,而且也有酒精与水的缔合及其他分子之间结合和互溶等变化。同时随着贮存期延长酒中缓慢产生氨基、羰基反应使产品的色泽增深、香气增浓、口味醇和绵软、协调爽适。这一系列变化还会使酒体产生的一些微量糊精、蛋白质、多肽低聚糖、焦糖色、金属离子等共聚沉淀,也就是黄酒界所称的"酒脚"。     

YS—Ⅱ天然生物催熟物在白酒中的应用

采用ＹＳ—Ⅱ天然生物催熟物对新酒、新工艺白酒进行催熟技术处理。应用结果表明，催熟效果明显，对除去酒精味、糟味、异杂味及苦涩味有明显的效果。     

YS-Ⅱ生物催熟技术及其在新工艺白酒中的应用

详细地阐述了蒸馏酒的老熟机理 ,首次提出了适合于我国蒸馏白酒的生物催熟方法 ,及其在新工艺白酒中应用的独特效果 ,对除去酒精味 ,新酒味、糟味、异杂味及苦涩味有显著效果。     

浅析白酒的人工老熟

为了缩短白酒的贮存时间,降低白酒的生产成本,提高白酒的风味质量,白酒的人工老熟受到许多学者的关注。阐述了当前白酒人工老熟的几种常见方法,分析了这些方法的一些不足之处,并对以后的白酒人工老熟方法的研究提出了建议。     

介绍一种简单实用的白酒老熟方法

白酒的老熟是一个复杂过程.恰当的人工老熟方法可以适当缩短白酒的老熟时间,减少贮存成本.实验表明有利于加快白酒的老熟.     

烧酒装瓶后还能继续老熟提高质量吗?

在未讲之前,需要说明以下两个问题。 1.新烧酒中含有低沸点物质。如乙醛、硫化物等。必须在这些物质挥发之后再装瓶才好。     

3种贮存方式下老白干原酒挥发性风味成分变化规律研究

贮存老熟过程是提高白酒品质的关键。以老白干白酒的原酒为研究对象,分别采用自然贮存(室温)、恒温贮存(40℃)和变温贮存(每日40℃贮存12 h后自然降温12 h)3种方式贮存156 d,利用顶空固相微萃取结合GC-MS、GC-O研究老熟过程中原酒主要挥发性风味成分的变化,共定性出55种挥发性风味成分。对其中43种含量相对较高且具有白酒风味特征的挥发性风味成分采用标准品外标定量的方式,监测其在156 d贮存期间含量的变化,并计算其气味活性值。结果表明：变温贮存过程中,大部分酯类含量随着时间增长逐渐升高,恒温贮存过程中大部分酯类含量呈现先增后减的趋势。变温贮存156 d时乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯、己酸乙酯、己酸异戊酯、异己酸乙酯、壬酸乙酯、十一酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、丁二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、苯乙酸乙酯的含量高于自然贮存和恒温贮存组。恒温贮存156 d时,仅棕榈酸乙酯的含量比同天数其他2种贮存方式高。19种挥发性风味成分的香气活度值大于1,为白酒整体香气做出重要贡献。研究结果也反映出恒温老熟时间不宜过长,否则会出现酯类含量减少现象,建议恒温贮存的较佳时间是128 ...     

浓香型白酒在贮存过程中的老熟反应动力学

为研究浓香型白酒在贮存老熟过程中风味变化的速率问题，揭示白酒老熟反应的动力学机理，以不同贮存时间的浓香型白酒作为供试样品，利用感官品评方法得到白酒在老熟过程中的原始动力学数据，分别构建自然贮存条件下新酒味的消失、陈酒味的形成，以及不同贮存温度下新酒味消失的反应动力学。结果表明，在自然条件下，白酒中的新酒味会随着贮存时间的延长而消失，发生的新酒味消失反应为一级反应，反应的半衰期为5.7个月。提高白酒的贮存温度可以显著地加快老熟反应，当贮存温度从20℃升高至70℃时，反应半衰期减少了近5倍。当贮存温度较低时，新酒味消失反应的速率常数与温度的关系不符合阿累尼乌斯方程，当贮存温度较高时，新酒味消失反应的速率常数与温度的关系能够较好地符合阿累尼乌斯方程，故当缺少实验数据时可用其推测反应速率方程。陈酒味形成的反应为零级反应，贮存过程中陈酒味的形成只与贮存时间有关。